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标题: 汉中凉皮 [打印本页]

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 12:12
标题: 汉中凉皮
　　汉中凉皮，发于汉中，却几乎在全国的各大城市都能看到，尤其是在车站附近。所以很多人可能都会见过，吃过，并且记得这个小吃。
　　
　　我开始知道汉中凉皮，是去汉中前就略有了解的。那是十多年前，我爱人（当时的男朋友）第一次来山东看我，他在我们单位隔壁的旅馆住下，下班后我会抽空去看他，一次在街上转，他惊喜的说：“这里也有汉中凉皮啊！”并且买了来让品尝，吃了两口，他说：“这不是正宗的汉中凉皮，可能是米粉做的，颜色、口味都不太好，汉中凉皮是用面粉做的，所以也叫面皮，而且这里的凉皮没有加上辣子，吃凉皮没有辣子是不好吃的。”自那时，我就记住了汉中凉皮，每次上街看到那个玻璃窗上写着汉中凉皮的小车，就会想起远在三千里外的男友。
　　
　　三年后结婚去了汉中的略阳，在那里，每年的夏天，凉皮便成了家家户户经常吃的家常便饭了。而做起来却是要费些时间的。
　　
　　先将适量面粉放进盆里，再缓缓地倒入水搅拌，当地居民习惯用木制杈杈棒（就是顶端有个叉的木棒），我却爱用一大把筷子，加水一定要少量少量的加，边加水边搅拌才不至于起疙瘩，等到搅匀成糊状，就可放心大胆地倒水至成面浆了，加水多少也要看各人的口味，爱吃软的就多加水，爱吃硬点的呢，就少加。
　　
　　搅拌好以后，就能用面皮锅锅蒸了。说到这个面皮锅锅，忽然想笑了，那里人说话很有意思，好多的儿话音，还爱在词尾加个“子”字，比如厨房的锅锅子，盆盆子，盘盘子等，还有人名也是“刚娃子”，“强娃子”……很亲切的。
　　
　　好，转回正题，说我们的凉皮，面皮锅锅是一种很浅的圆盘，两边有两个圆环把手，型号不同，即使是最大的型号也只能装下两勺面浆，（注意在倒面浆前，要先抺一些油），两手提住圆环把手将其轻轻摇匀，放进烧开了水的大锅里，盖锅蒸几分钟就好了，拿出一盘先放边上凉着，随即再把刚才又倒好的另一盘放进锅里。这样连贯的运作，使时间一点也不浪费。稍凉一会，用筷子在其边缘划一圈使其翘起，然后一揭，一张完整的面皮就成功了，透明而且有弹性。这样子下来，一般一盆要蒸二、三十张，整齐地摞在案板上，吃的时候将其折叠切条，宽窄随各人喜好。
　　
　　一般是两张可切一碗，将拌和用的菜（一般是黄瓜丝、莴笋丝之类）垫底，然后是面皮、油、盐，辣子，最关键的当然是辣子，那种用热油炝好的油泼辣子，然后一拌，哇，白的凉皮，红的辣子，绿的菜丝，只颜色已够诱人的了，再夹一根在嘴里，嗯，更是香辣的味道，滑且筋斗的口感啊！
　　
　　这种凉皮，一般是夏天吃的，不过，冬天也有喜欢吃的，便是出锅就拌，趁热吃，或者再放进锅里和菜一起炒着吃，因其筋斗又软滑，所以比炒面条好吃得多，而且在春节期间，吃腻了鸡鱼的时候，也可以蒸上一锅，更是爽。当然，也并不是所有的面粉都可以做凉皮的，有的面粉就不行，蒸出的面皮一折就断了，且太绵软。
　　
　　在原来我是一点都见不得辣子的，去陕西后慢慢才学会，而且吃起辣子来比我老公还厉害，所以这万离不了辣子的面皮，当然也是我爱吃的一种饭了。
　　
　　这里没有面皮锅锅，更没有烧开水能放下面皮锅锅的大锅，所以不能亲手做了，还是哪天上街去买点不太正宗的汉中凉皮来解解馋吧。
　　
　　

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 12:13
喝过早茶，再来碗凉皮。

作者: 七大姑八大姨 时间: 2011-1-24 12:29
读来亲切,

作者: 红尘散仙 时间: 2011-1-24 12:54
喝酒的好菜，我最爱吃这口。

作者: 凌云享耳 时间: 2011-1-24 12:59
我也爱吃

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 14:39

读来亲切,
七大姑八大姨发表于 2011-1-24 12:29

你的名字更亲切，七大姑八大姨，全是亲戚哪！

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 14:40

喝酒的好菜，我最爱吃这口。
红尘散仙发表于 2011-1-24 12:54

嗯，这是饭哪，怎么成菜了？

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 14:40

我也爱吃
凌云享耳发表于 2011-1-24 12:59

嗯，凌云爱吃，我来做！

作者: 芳紫陌 时间: 2011-1-24 16:45

呵呵，谢若谷，这也是俺的最爱！学着做做去，只是那面粉是咱们平时用的普通面粉吗？能出来那种筋道吗？

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 17:34

呵呵，谢若谷，这也是俺的最爱！学着做做去，只是那面粉是咱们平时用的普通面粉吗？能出来那种筋道 ...
芳紫陌发表于 2011-1-24 16:45

至于是什么面粉我也不太懂，他们让用什么我就用什么呗。　只记得他们当时老说什么N4的，是当地的一种小麦品种。就当地小麦还有可以的有不可以的呢，一次我试着用别的，太气人了，蒸出来轻轻一折，折几下就成几段了……

　
最有意思的是我侄女，她喜欢把面和得挺硬，和蒸馒头的差不多，然后在水里揉，直到揉得只剩面筋了，用揉出的面水蒸，那才叫个好吃！

作者: 我想好了悲剧. 时间: 2011-1-24 18:39
汉中以米皮出名...入口滑润，清香，乃极品也..

擀面皮，凉皮，烙面皮，并臊子面得以宝鸡岐山....

陕西特色小吃之一...

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 18:43

汉中以米皮出名...入口滑润，清香，乃极品也..

擀面皮，凉皮，烙面皮，并臊子面得以宝鸡岐山....

陕西 ...
我想好了悲剧. 发表于 2011-1-24 18:39

哇，碰到内行了。

作者: 我想好了悲剧. 时间: 2011-1-24 18:49

哇，碰到内行了。
若谷发表于 2011-1-24 18:43

呵呵，见笑了 ...陕西楞娃

作者: 木门长子 时间: 2011-1-24 18:56
我们这的叫面皮，比那凉皮好吃多了！

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 18:58

呵呵，见笑了 ...陕西楞娃
我想好了悲剧. 发表于 2011-1-24 18:49

嗯，的确是内行了，俺是半个陕西人。（娘家山东，婆家陕西）

作者: 若谷 时间: 2011-1-24 18:59

我们这的叫面皮，比那凉皮好吃多了！
木门长子发表于 2011-1-24 18:56

我在陕西时，也叫“面皮子”。

作者: 我想好了悲剧. 时间: 2011-1-24 19:06

嗯，的确是内行了，俺是半个陕西人。（娘家山东，婆家陕西）
若谷发表于 2011-1-24 18:58

那陕西话交流，你可否会回答---么马达

作者: 远去的烟云 时间: 2011-1-24 19:21

那陕西话交流，你可否会回答---么马达
我想好了悲剧. 发表于 2011-1-24 19:06

若谷，对上暗号了吗？

作者: 红尘散仙 时间: 2011-1-24 19:22

嗯，这是饭哪，怎么成菜了？
若谷发表于 2011-1-24 14:40

我们这的凉皮，全是既能吃，又能就酒的。

作者: 我想好了悲剧. 时间: 2011-1-24 19:23

若谷，对上暗号了吗？
远去的烟云发表于 2011-1-24 19:21

绝对没问题滴

作者: 远去的烟云 时间: 2011-1-24 19:23
我也很喜欢吃！凉皮东北也有卖的，特别是夏天，也打陕西凉皮的旗号！看来不是正宗。其实很喜欢吃里面切成姆指大块状的面筋，有嚼头！

作者: 潘霞 时间: 2011-1-24 19:54
奔着凉皮儿就进来了，俺喜欢吃

作者: 潘霞 时间: 2011-1-24 19:57
不会吧若谷，你居然会做？
我们吃的，也是叫做西安面皮的，不知道正宗不正宗，没吃过正宗的，这不正宗的，也蛮好吃的，呵呵

作者: silent 时间: 2011-1-24 20:56

恩相当好吃。太原这里我吃过的有两种一种是白色半透明的比较细这种不好吃，还有一种是黄色的宽的比白的也厚，这个相当好吃

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:11

那陕西话交流，你可否会回答---么马达
我想好了悲剧. 发表于 2011-1-24 19:06

你说得是哪达话、咋不晓得哩？

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:13

若谷，对上暗号了吗？
远去的烟云发表于 2011-1-24 19:21

好像对不上……　　俺在汉中，不知他说哪里话，可能是西安附近吧。

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:13

我们这的凉皮，全是既能吃，又能就酒的。
红尘散仙发表于 2011-1-24 19:22

嗯，也行哈。

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:14

绝对没问题滴
我想好了悲剧. 发表于 2011-1-24 19:23

好像有点问题……

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:15

我也很喜欢吃！凉皮东北也有卖的，特别是夏天，也打陕西凉皮的旗号！看来不是正宗。其实很喜欢吃里面切成姆 ...
远去的烟云发表于 2011-1-24 19:23

嗯，陕西汉中凉皮，到处都有哈。我说的也是家庭做的，和卖的也不太一样呢。

作者: 高迎春 时间: 2011-1-25 10:16
这美食，真诱人！来一碗。

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:28

这美食，真诱人！来一碗。
高迎春发表于 2011-1-25 10:16

看到高老师来了，先给来一碗！

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:30

不会吧若谷，你居然会做？
我们吃的，也是叫做西安面皮的，不知道正宗不正宗，没吃过正宗的，这不正宗的， ...
潘霞发表于 2011-1-24 19:57

原来在陕西时，经常吃哎，一般几天就得做一次。麻烦是麻烦点，可喜欢吃就行，多拌些辣子，好爽！

作者: 若谷 时间: 2011-1-25 10:31

恩相当好吃。太原这里我吃过的有两种一种是白色半透明的比较细这种不好吃，还有一种是黄色的宽的比 ...
silent 发表于 2011-1-24 20:56

嗯，这个买的嘛，更方便哈，想吃哪种买哪种就行了。

作者: 蔫怪 时间: 2011-3-31 16:37
撩扎了,美的很

作者: 嗅草的清香 时间: 2011-4-29 20:01
“将拌和用的菜（一般是黄瓜丝、莴笋丝之类）垫底，然后是面皮、油、盐，辣子，最关键的当然是辣子，”唉，没有醋咋吃呢！陕西口味是酸辣的。米皮除了汉中的还有秦镇的，嘿嘿
蒸面皮的还叫锣锣

作者: 若谷 时间: 2011-4-30 08:46

撩扎了,美的很
蔫怪发表于 2011-3-31 16:37

作者: 若谷 时间: 2011-4-30 08:48

“将拌和用的菜（一般是黄瓜丝、莴笋丝之类）垫底，然后是面皮、油、盐，辣子，最关键的当然是辣子，”唉， ...
嗅草的清香发表于 2011-4-29 20:01

谢谢！是忘了哈，得有醋哦。

　　　好久没吃了。

作者: 若谷 时间: 2011-4-30 08:49
没想这么久的帖还会被提起，看着，心里有一种感慨……　　久违了。

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