面条系列(24)拨鱼
我喜欢面食,所以去山西面馆多一些,主食除了刀削面,点的最多就是拨鱼了。
拨鱼也叫“剔尖”,是流行于山西民间的一种特技水煮面食。
面要和得很软,锅里烧好一锅汤(荤素均可),用筷子,顺着碗边把向下流的面浆,拨成细长条,落进沸汤里。随下随熟了。筷子在碗边斩落面浆,总是两端尖中间粗的面条,在沸汤中翻动,就像游鱼一样,所以便叫做“拨鱼儿”了。
听说也有不用筷子拨,厨师凭手法控制面浆流量的。他把面浆像纸片一样,倒落进滚汤中,面片受热便自然卷缩起来,成为一根延续不断的面条,入水化鱼,堪称绝技。我是没有见过,看到都是用筷子拨的。
这种面条形状头尖肚圆,形态似鱼;口感柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤即可食用。
拨鱼历史悠久.元朝“居家必用事类全集”载:“湿而食品……山药拨鱼(白面)豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤”。
吃拨鱼还是到山西面馆,那里做的正宗。否则,吃得很可能是一碗面疙瘩了。
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