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标题: 回顾我的面食人生 [打印本页]

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:17
标题: 回顾我的面食人生
本帖最后由肥田老鼠于 2011-11-4 07:19 编辑

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标准的北方人，喜爱面食，尤其喜欢在秋季看那金色的麦浪，一茬一茬的黄土地和远山，还有蓝天白云下疏密有致的柿子树，而碗内端起的就是一个季节的丰硕，沉甸甸的有了归属感，我属于冷了的风里的北方，属于那麦穗包谷滋养的粗犷的北方人，缺少米油滑嫩的那个田野里的汉子。

北方与我，不乏四季之鲜明；北方与我，不丢豪迈与粗狂；北方与我，不匮烧酒垛子肉；北方与我，不缺朗朗的笑苦涩的雨；北方与我，太多的浑然天成和残破的落寞，还有道不尽的空旷数不完的滴滴点点；北方与我，驻扎、守望。

我的胃是挫着揉着鼓大的，黄馍馍黑馍馍白馍馍佐以黄面糊，和捺的一层一层涂面糊的鞋底一样结实耐用，走在崎岖的小路上，脚底依然平坦，摸摸一个肚子的丘起，在阳光的金黄下，一层层一浪浪在那个古老的碾子下，缓缓流出，山也微笑……

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:21
本帖最后由肥田老鼠于 2011-11-4 07:23 编辑

回复 1# 肥田老鼠

有肉的面食——白吉馍

白吉馍应该不在洛阳起源，但是在洛阳遍地开花结果却是事实，每每饥饿的人们坐在米线店，来上一大碗牛大骨米线，再来一个白吉馍，大口朵颐，红油顺嘴角流淌，别提多过瘾了。或者是有馋这一口的和需要匆匆赶路的人们，花上4元钱，买上一个，边走边吃，三下五除二几口就消灭光，又香了肠胃又省事省时，十分方便。

做白吉馍首先讲究的是要把烧饼炕的焦脆香酥，而大块的肉肉要炖的糜烂，泡在卤汁里，小火不停地煨着，保持温度，当有食客来买时，即可从瓦罐中捞出肥瘦相间的五花肉，当然，也可满足客人需要，挑肥拣瘦，与案板上剁得细碎，如果有人想加菜了，还可以加进去青椒和大蒜，混合着一起剁，别提有多香了。

我的孩子特别喜欢吃，于是我就做了一些，吃不完的放进冰箱，需吃随拿，火上加热，省时省力，就是油脂过大，想来胆固醇也不会低。

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作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:25
回复 2# 肥田老鼠

有汤的面食——烩面

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:28
回复 3# 肥田老鼠

各类馅的面食——饺子

据小道消息百度传说，饺子距今已有1400余年历史，至于为何能流传至今，估计与这两句话有直接关系——

好吃不如饺子，舒服不如倒着

而饺子为何在北方地区有如此大的魅力，我个人猜测，与农耕作物不可分割吧！

时至今日，饺子的品种五花八门，各种“馅”令郎满目，而包法也是五花八门，精美绝伦，单一地域区分，就可以列数出东北的大馅饺子；北京的羊肉饺子；南方地区的海鲜饺子，豫东的韭菜大肉水饺等等，而品种花样更是美轮美奂，令人不忍下箸。什么三角饺、小锁饺、元宝饺、月牙饺、波波饺、蛤蜊饺、鱼形饺、钱包饺、葵花朵朵饺、四喜蒸饺等等，还有那医圣张仲景的冻不掉耳朵的药疗饺子，真是我们餐桌上的瑰宝。

我是属于笨手笨脚类型的，饺子就会包一中最常见的月牙饺，捏的还不美观，不过味道还是不错了，我主要修炼的是饺子的内家功--调馅，而浮皮声像，总觉的是貌美女子玉滴纤手婀娜的产物，咱一个粗犷的大老爷们，也就老老实实的走粗犷路线吧！

鲅鱼馅的：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:29
回复 4# 肥田老鼠

草菇荠荠菜的：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:32
回复 5# 肥田老鼠

萝卜芹菜大肉馅的：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:34
回复 6# 肥田老鼠

萝卜大肉酸汤的：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:35
回复 7# 肥田老鼠

韭菜鸡蛋蒸饺子：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:37
回复 8# 肥田老鼠

羊肉小茴香馅的锅贴：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:41
回复 9# 肥田老鼠

各类鸡蛋煎饼：

说这鸡蛋灌饼，还真是洛阳的瑰宝，距今已有六百多年历史，它默默无闻，悄悄地起源于洛阳，至于在那里开花结果，我还没有去一一考证，但是它在洛阳本土的魅力，那是相当的大，犹如绽放的牡丹，真是洛阳早餐食品里的一朵奇葩，人们口中的香饽饽……

鸡蛋灌饼有几种烙发，但是无论什么方法，都是离不开鸡蛋的，再佐以葱花，别提多带劲了。有用烫面的；有用半烫面的；有用死面的，各取所需，而时不时再参差山东的粗粮煎饼，别提多带劲了，最重要的是，这个煎饼可以边走边食，极大地方便了行色匆匆的脚印……

鸡蛋摊饼1：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:43
回复 10# 肥田老鼠

鸡蛋摊饼2：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:49
回复 11# 肥田老鼠

鸡蛋摊饼3：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 07:58
回复 12# 肥田老鼠

鸡蛋摊饼4：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 08:22
回复 13# 肥田老鼠

鸡蛋摊饼5：

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 08:26
回复 14# 肥田老鼠

面食之——卤面

蒸面究竟起于何时，我无从考证，但是想来河南人对其喜爱的程度，并非三言两语一语带过，其制作过程相对简单，而其中放置的菜品更是可以随着个人喜好，尽情演绎，搭配以蒜和酸汤，更能彰显宜章。

我来说说我做的蒸面。

主料：熟面条、粉条、红萝卜、黄豆芽、长豆角、肉
辅料：老抽、色拉油、八角（这次我没放）、盐
器皿：炒菜锅、蒸锅、碗
工艺流程：
1：逐次将菜、肉炒熟
2：熟菜和熟面条搅拌
3：上笼铺垫蒸
4：盛入碗内
5：吃

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 08:39
回复 15# 肥田老鼠

面食之——麻子菜饼

  “麻子菜”田间地头随处可见，生命力旺盛，特耐旱，未开花前，很是鲜嫩，这个时间，用来烙饼，是我每年的喜爱，况且它还是一味中草药，防治肠炎、痢疾、痔疮、扁平疣等疾病那。

   然而我喜欢吃它，不是看好它的药性，而是那微妙的口感，这是我长大以后才体验到的，为什么小的时候那么多绿色的、无污染的各色野菜总提不起我的兴趣，而现在只要是一提到吃野菜，爱吃的不爱吃的就想着要叨几口，野菜真的这样吸引我吗？常听到有人开玩笑地说：“穷吃肉，富吃野菜。想来，是我们自己的肠胃随着生活水平的提高，而改变了吧！
   不过说真的我更爱吃肉肉，要是让我长期选择，我还是选择穷吃肉肉。野菜，毕竟只是一味饮食当中的调剂品，那个年代吃它，是因为吃不起白白的馍香香的肉，而如今吃它，和血脂和血压和胆固醇和粗粮细作不无关系吧！

   我烙的麻子菜饼，属于人见人爱，花见花开的那种，这主要归功于我的手艺和独家配料，我先老王卖瓜一下，以获取足够多的口水来换取我对麻子菜的激情
   如果您流了口水，那我就接着说，不过到如今为止，我家小孩对他的兴趣并不是很大，令我有些费解困惑，它的香，它的外焦里嫩，难道不足以吸引所有的人吗？这或许就是他偏食的原因吧！说到了孩子的偏食，这是要足够引起父母注意的问题，我们餐桌上多了肉，可不要遗忘了营养的均衡，也要合理调节好自己身体各部分机能，失调是我们健康身体的不良因素。

   小的时候，家里厨房没有什么十三香之类的调料，有的也就是少许的油、少许的盐、建洛的散装酱油醋，也不会舍得用很多的油去烙菜饼，更不会舍得还在野菜里面搅拌鸡蛋，那个时候，吃野菜是一种心酸，现在许多孩子已经不知道野菜的涩了，就如同我的母亲告诉我，说她小的时候吃过树皮，我仔细的想，那是什么样的味道，而要饿成什么状态，才会去吃树皮，我实在理解不到那个年代的辛酸苦涩。

可是我知道挨饿是个什么样的滋味，小的时候家境不好，父母工资都不高，还要养活三个孩子，经常母亲做的黄面馍，无论是发糕还是窝窝头，我们在吃的时候都是限量的，并且吃完后剩下的，母亲是一定要锁起来的，防止我们玩回来后将其一扫而光，这样到了开饭的时间，就没有什么可吃的了，这些都要计划着来，而遍地的野菜还真是很少有人去吃，太涩苦了，没有足够的配料和营养，许许多多的野菜，是不受欢迎的

   可我现在要经常的去买野菜吃，我的孩子还是不喜欢吃，也许有一天他想吃，却已经不容易买到了，什么时候到这一天，我猜不出来，不过麻子菜现在是真实的存在着，还是没有开花的，等到麻子菜开了花，我就不吃了，因为那个时候它就老了，口感已经不好了，可是这个时候，才是它结子传播的开始，只要还有土地，我相信它就会存在，我也相信，世间万物都有兴衰，野菜，还会是我们人类的主食，只要人类不克制对生态的掠夺和破坏，当然，那又将是一段辛酸的历史，而大鱼大肉，仍然会让人望眼欲穿，现在我们该干什么，都说低碳，我这吃野菜，也算是生活的低碳吧！

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 08:42
回复 16# 肥田老鼠

面食之——菜莽

可惜只顾吃，照的少，菜莽、菜盒吃的不少，都没有留下踪迹，等着以后补上吧！

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 08:52
本帖最后由肥田老鼠于 2011-11-4 08:54 编辑

回复 17# 肥田老鼠

面食之——大盘鸡

肉也香，面也香，那都香。

盘鸡【历史】
   鸡，可能是人类最早驯化的动物之一，毕竟飞不高也跑不快，易于擒获，也因其食性杂，生长迅速，孵化能力强，因之成为人类最早而又最为稳定的食物来源。在国人眼中，鸡，无论何等华丽何等规模的宴席上，都是少不得的东西。
   既然人类吃鸡的历史约等于人类自身的历史，在中国这样一个“食不厌精，烩不厌细”的国度里，对于食用鸡的方式方法的开发研究自然也是深度的，具有梯次的，并且是无人能敌的。这不，就连新疆，这么地处中国最西部，开发历史相对短暂的地方，在国人对鸡的食用方式开发已有五千年之久时居然还能够推陈出新，创造了一个新的关于鸡的菜品——大盘鸡。
   大盘鸡，这一菜品名称让人颇感突兀。因为这名既反映不出烹制的方式，也表现不出什么意境，就连是生是熟都让人看不明白，远不如“扒鸡”、“烤鸡”、“盐焗鸡”、“滑溜鸡片”来得明白，也不如“叫化鸡”、“霸王别姬”来得风雅。但你也别因此以为这创造菜品的人个人底蕴浅薄或是生活环境缺乏内地那般厚实的文化历史积淀，因为这名称倒真还表现出那么一点新疆地域文化的特点。在新疆，进入眼帘的莫不是大戈壁大草原，进入口腹的无不是大块肉大口酒。大，豪放，就是新疆地域文化中一个显著的特征，只是于这鸡时，是附会了盛鸡的器皿的特征，故言之“大盘鸡”。
   大盘鸡始于上世纪八十年代的后期新疆，到九十年代已经“行”遍大江南北，凡有新疆人去的地方必定会有大盘鸡的存在。这也可算是玄奘大师之后又一次西土文化的东进？虽说今日，大盘鸡已不如从前那般的风光，却也不温不火，俨然已是新疆人日常生活中的一道必备菜肴，不少食客少不得定期进食，来新疆游客的日程之中也少不得安排。
大盘鸡名出一宗，法生两派。
   大盘鸡名出自沙湾县杏花村饭店，一家位居312国道（新疆境内称乌伊公路，即乌鲁木齐——伊宁）边上的小店。当年店老板将全鸡斩块，下油锅，上糖色，和调料，大火猛攻，俄顷，入土豆、汤水，加盖炖煮，至土豆即将软烂，再加青椒，葱段，一阵翻炒，出锅盛盘，即大盘鸡成也。此为北派（乌鲁木齐以北）做法。基本上是混合了红烧和炖煮两种烹调方式，特点是汤多味浓，色亮肉烂。辅以蔬菜，更是营养均衡。何以全鸡斩块，何以大盘盛端，我想，因是国道边上，来往客人多是大肚量的食客，尤以长途驾驶司机为主，必得全鸡（决不像某些内地人吃鸡那般悭吝，小器），既是全鸡，也必得大盘方可。笔者在某县吃大盘鸡时，那盘直径足有60公分。其实鸡还是一只，也不见得比寻常鸡的个头有什么差异，只是拌合了更多的土豆青菜。但依此法，大尺寸菜盘也必需2只，否则定有偷工减料之嫌。
   南派（乌鲁木齐以南）做法是以干煸并爆炒方式烹制而成。其典型代表在东去乌鲁木齐40公里的柴窝堡一带。那本是个水库，附近有个平原林场，此派大盘鸡即是由该林场职工发明创造。此法将全鸡斩丁，下油锅干煸，水分将干时，加入干辣椒，爆炒，翻腾，至肉色暗红，呈焦脆状时，扑入蒜末，翻炒片刻，蒜香扑鼻时即可出锅装盘。此法一般不配土豆青菜，要点，一是多放油，舍不得不要紧，可以鸡油或少许鸡汤补充，但味逊也，当然太少可不行，且易粘锅，二是多放干辣椒，炒一只鸡少说也得二、三百克干辣椒，三是多放蒜末，蒜量是一头不多两头不少。此法做出的大盘鸡油红椒红肉红，好不鲜亮，油香椒香肉香，好不诱人。吃起来，就见那一个个食客红椒山里找肉丁，红油底下觅肉渣，虽是头顶淌汗，口吸凉风，一派辛苦，却也是大快朵颐，痛快淋漓！
   无论南北两派，吃过一半，必有店家上来询问，“要几个面？”这一问不要紧，但这，可正是大盘鸡地道吃法的精髓。你想，这南来北往的食客吃了大盘鸡，必得要主食。可吃什么主食合适呢？北派做法倒不是十分辛辣，馒头、花卷沾菜汤，米饭和菜汤总还相宜，可南派不行。你想想，食客们吃到热烈处，已是辣得汗如雨下，腹如生火痛楚之际，谁还肯用那海绵体般的馒头、花卷去饱含着红油肉末或是将那红油肉渣拌和米饭下肚，那等吃法岂非伤口撒盐，火上浇油，炭中取栗，于是，皮带面堂而皇之上场了。这皮带面原叫裤带面，源自陕西，面是未发酵的，只是将面粉加水（可加丁点盐）和匀，稍醒，擀成饼状，切条，扯成状似皮带，寸余宽，下锅煮熟，沥去水分，下到那三香（油香椒香肉香）汁中，油不能浸，辣不能入，但那宽实厚重的面片却早已把该带的味一点不差地带上了，此时入口，不仅齿颊留香，滑入腹中还可帮你抚慰刚刚烧灼过的食道，并将食道中可能给你制造麻烦的“残渣余孽”统统清除出去。那时皮带面带给你的感觉是痛定思痛后的侥幸，欣慰……大概是新疆人喜食面食，偏好扯面（新疆叫拉条子）之故，久而久之，为大盘鸡加面便成了行规。南北亦然。当然，饭馆要想长久，还需主随客便，你偏要用那海绵体般的馒头、花卷去饱含着红油肉末或是将那红油肉渣拌和米饭下肚，也不是不可以，但是，小心哟，后方会更紧张的！
   创新是难，但不创新就难有生命力，饮食菜肴亦是如此。像北派大盘鸡，原以土豆为主要辅菜，后来演绎出了酸菜大盘鸡，蘑菇大盘鸡等等，不一而足。而挺进北京的大盘鸡，则以蕃茄替代红椒，汤汁酸甜，口感低俗，已全无新疆本土大盘鸡的韵味了。
   “痛，并快乐着”，这就是新疆本土大盘鸡带给我们的人生体味。

主料：鸡，青椒，土豆，面条
辅料：朝天椒（干），青椒（我未使用），葱姜蒜，郫县豆浆，酱油，花椒，大料，料酒盐鸡精啤酒
方法：
1：先将鸡整只炖出来，剩一碗汤待用
2：将土豆切块炸成焦黄色成出待用
3：鸡切块，油锅熬糖，将鸡翻炒倒入酱油，继续翻炒上色，成出
4：锅内剩油，依次炒葱姜蒜、干辣椒、花椒大料、郫县豆浆
5：倒入鸡块，翻炒，添入啤酒一瓶和熬出的鸡汤。
6：炖15分钟左右，放入炸好的土豆，再炖5分钟左右
7：快出锅时，放入盐、青辣椒，翻炒几下，再放入鸡精，出锅
7：将下好的面倒鸡上即可

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 08:59
本帖最后由肥田老鼠于 2011-11-4 09:07 编辑

回复 18# 肥田老鼠

面食之——馒头夹辣椒鸡蛋夹馍

懒人运用之超级无敌霸道呲牙咧嘴填饱肚子瘦成干鬼减肥女士爱恨交加餐

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小时候，爸爸经常给我做这个，两个馒头两个鸡蛋夹着摸摸，一顿早餐4两白面。现在，我也经常给孩子做这个，孩子已经比我高比我壮士了，可是因为身上的油水大，也只能吃一两的馒头了。

身体的成长，往往和饭量不成正比，和饮食结构和养料和自身的身体机能合理的搭配有机的结合，才能吃出健康吃出美丽。

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 09:05
回复 19# 肥田老鼠

面食之——牛肉面

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 09:12
回复 20# 肥田老鼠

面食之——浆面条

浆面条，只是由浆汁做出的面条，除了一些黄豆花生芹菜仅此而已，在没有什么了。如果非说还有，那就是配上的辣椒和韭菜花，真的再没有什么了。
就是这件简单单的一碗面条，却牵动许多洛阳人的向往……
有一种关于洛阳浆面条的来历，说当年，刘秀逃王莽追，刘秀饥寒交迫，惊慌失措，慌里慌张，终于见一浆房，一头就扎了进去，，可里面只有干面条和绿豆磨的浆水，空无一人，绿豆浆也已放酸。刘秀顾不了这许多，马上舀了几瓢放酸的浆汁，把现有的干面条和菜叶、干豆统统放进锅里煮，等面条煮熟，他狼吞虎咽的把这一锅带着淡淡酸气的面条统统消灭，以至于当了皇帝后总也忘不掉逃亡路上这顿饭，于是御宴中就有了浆面条这道菜，流传至今。
还有一说法，至今老洛阳人以此为依据，因为此说法符合民情更加贴切，据说清朝末年洛阳一穷户人家，将捡来的绿豆磨成豆浆，隔了数日，发现豆浆发馊变酸，倒了舍不得，遂胡乱丢些菜叶，熬成糊状，一吃味道鲜美，后来家家效仿。
旧社会洛阳穷人多，一般人家买不起面粉，常常以菜代面，花个三五分钱上街舀两瓢酸浆，回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅，待浆起沫后勾点面粉，稠稠的，谓之“挑浆饭”。若再下点小米，谓之“浆米气儿”。每到饭时，满院飘香。孩子们闻到浆味儿，高兴非常，三碗两碗，风卷残云。

当然都只是传说，至于它真正的由来，我是说不清楚了。
而浆面条的制作，看着简单，其实内含玄机，不得名师指点，难登大雅之堂，首先，浆要选用“老浆”，老浆香愈浓烈，而老浆的选用也要恰到好处，多一分则酸，酸则倒牙；少一分则淡，淡则无味。
其间的制作过程也丝毫马虎不得，记得很早以前，我向高人请教浆面条的做法，抱着半头雾水，糊里糊涂回家做了一大锅，真是不好吃，于是又再次向此高人请教，高人曰：“浆面条的制作关键是在打浆，而打浆需文火慢条斯理，耐住寂寞，一边点油，一边顺时针缓慢打沫，直至沫净。”我顿时叫停，我记得高人上次说要往面条里面打油，我就直接向国内加入了不少的小磨香油，我觉的足有3两，可是出来的面条还是不好吃，原来我是对这个“打”字着实忽略了，这其中还有这样的讲究，看来学什么，还是要打破沙锅问到底的好，可不要朦朦胧胧不懂装懂啊！
经历的几次失败，我已心灰意冷，想吃浆面条的时候就满大街的转悠，哪有味道上层的，总是念念不忘，看来民间的这句谚语：“浆饭热三遍，拿肉都不换”，不是空穴来风啊！只可惜，不是自己在家做的，那种拿肉都不换的滋味，我是无法领略了。

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 09:15
回复 21# 肥田老鼠

面食之——花卷

这种笨拙的花卷如今已经不常见了，家里很少人家做，而市场上也不见商家卖，有些饭店和卖馍的地方有那种卷起花的薄皮小花卷，像水乡江南，我包的这种自然属于北方，粗涩的皮，肥的肉丁，绿莹莹的葱叶直来直去的包裹，哈着热气，自然暖人心扉，温暖着寒冷的北方。

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 09:19
回复 22# 肥田老鼠

面食之——炸花卷片

吃不完的画卷炸油馍片，有馅的就是比没馅的香

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 09:23
回复 23# 肥田老鼠

面食之——手檊捞面条

捞面条讲究的是拌菜，拌菜可以选择很多，只要您喜欢。

作者: 肥田老鼠 时间: 2011-11-4 10:16
本帖最后由肥田老鼠于 2011-11-4 16:42 编辑

回复 24# 肥田老鼠

面食之——鸡丝馄饨

八几年的时候，鸡丝馄饨绝对是我最最钟情的美食，那时咱洛阳还没有肉鸡，馄饨的汤都是菜鸡咕嘟出来的，油黄油黄，别提多带劲，而撕扯出来的鸡丝也非常有嚼头并且有味道，不像现在，一个手撕包菜就唔嚷唔嚷了。

我通常喜欢去中州路黄河路口馄饨摊喝上一碗，有的时候也去中州西路长春路附近去喝，当然，也只是偶尔去，常去，是一种奢侈，更多的时候还是思念，馋又渴望着。

常去喝的摊主彼此熟悉，喝的不冷清，说着话，时不时的还可以去捏撮榨菜或者多添几楼鸡丝，心里别提多爽了，再添回汤，喝个碗底朝天，从帆布棚内出来，寒风一吹，虽然打个冷战，但是身体是热乎乎的，丝毫也不觉冷，直着就走回家了。

现在依然喜欢喝馄饨，不知道是不是那个年代烙下的病根，几乎吃遍了洛阳的馄饨，包括自己经常包的，可就是总也找不回曾经的感觉……那时有太多的匮乏，可是也有太多的满足！

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