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标题: 【碧氏菜系】家常菜腌笃鲜和五色菜 [打印本页]

作者: 碧天 时间: 2012-4-19 01:14
标题: 【碧氏菜系】家常菜腌笃鲜和五色菜
本帖最后由蝶儿于 2012-4-19 07:13 编辑

　应依文的要求，再介绍两道制作简易的家常草：腌笃鲜和五色菜

　《腌笃鲜》是上海的本邦菜，当鲜嫩的竹笋上市的时候，就适合做这道汤了。

材料：竹笋750克，五花肉400克（或者排骨500克），五花咸肉150克,生姜三片，高粱酒半调羹。

制作：竹笋斜切成５公分的块，五花肉切３公分块（鲜肉先用开水焯一下去血沫），咸肉切半公分薄片和生姜片一同放人沙锅或者唐瓷锅内。

烹饪：在锅中加冷水高出菜两公分，再放入半调羹高粱酒，盖上锅盖大火烧开。再文火煲三刻钟就成功。加点鸡精或者不加鸡精都行。但是不要加盐，因为有咸肉就够咸味了，最好可先尝尝汤的味道，然后再确定是否调整咸淡。

二、三图中的咸肉是烟薰肉应放弃，以一图咸肉为准，咸肉应在120克至150克之间，多了汤就咸了。

作者: 碧天 时间: 2012-4-19 01:57
本帖最后由碧天于 2012-4-19 03:43 编辑

一图是未煮过的。
二图是煮熟后的。唐瓷锅中的腌笃鲜已经被盛出了一大碗，猛然想起应拍照保存，所以看上去少了些。
为什么此菜叫《腌笃鲜》？　“腌”是指腌制的咸肉，“笃”在上海话中是代表煮或煲的意思，“鲜”是指鲜肉和鲜竹笋。

作者: 碧天 时间: 2012-4-19 02:43
本帖最后由碧天于 2012-4-19 02:47 编辑

五色营养菜
此菜系碧氏家常菜中自创之一

材料：杭白菜500克，鸡蛋三枚，蕃茄一个，水发木耳一小碗，葱花少许，盐和鸡精各少许(可用两调羹宴会鲜味汁代替),玉米油适量。

制作：杭白菜洗净切三寸长，鸡蛋打在碗中加入葱花打均匀，蕃茄切成一寸大三角小块，去掉蕃茄硬花蒂备用

烹饪一：在铁锅放中入玉米油适量，五六成热时倒入鸡蛋大火翻炒，炒到稍微有一点焦黄才香，先盛碗备用。

作者: 碧天 时间: 2012-4-19 03:10
本帖最后由碧天于 2012-4-19 03:12 编辑

　烹饪二：在炒过鸡蛋的锅中再加少许玉米油，烧到五成热时倒入白菜大火翻炒一小会，然后倒入半小碗开水，再加入水发木耳，（木耳不能干炒，否则会哔卟炸响。那炸飞的油星会烫伤手。若在微波炉中加温有木耳的剩菜，露在表面的木耳也会炸响。）

作者: 碧天 时间: 2012-4-19 03:28
本帖最后由碧天于 2012-4-19 03:47 编辑

　烹饪三：将白菜木耳煮到七成熟，加入蕃茄和鸡蛋，再加两调羹宴会鲜味汁，如果是年轻人吃，翻炒均匀一分钟内出锅，这样蕃茄不烂，外型色面好看。老年人吃请再多煮一会。
　
　这道菜营养丰富，色、香、味具全，老少皆宜。

　何为五色菜？杭白菜有青、白二色。木耳黑色，鸡蛋黄色，蕃茄红色。故谓五色菜。
　　

作者: 蝶儿 时间: 2012-4-19 07:11
以后碧老师的菜谱就改成碧氏菜系吧，可以成为一种推广的典范之作。{:soso_e179:}

作者: 蝶儿 时间: 2012-4-19 07:12

碧天发表于 2012-4-19 03:28
　烹饪三：将白菜木耳煮到七成熟，加入蕃茄和鸡蛋，再加两调羹宴会鲜味汁，如果是年轻人吃，翻炒均匀一分钟 ...

五色菜单看颜色就很有食欲，营养也十分丰富。{:soso_e113:}

作者: 素颜的荷 时间: 2012-4-19 08:14
来学学，来学学。

作者: 毛毛 时间: 2012-4-19 08:48
绝对货真价实的真功夫！{:soso_e179:}

作者: 毛毛 时间: 2012-4-19 08:49

蝶儿发表于 2012-4-19 07:11
以后碧老师的菜谱就改成碧氏菜系吧，可以成为一种推广的典范之作。

里面还有碧老爷家的夫人的功劳吧{:soso_e113:}

作者: 蝶儿 时间: 2012-4-19 08:51

毛毛发表于 2012-4-19 08:49
里面还有碧老爷家的夫人的功劳吧

当然，一定是集体智慧的结晶。{:soso_e112:}

作者: 蝶儿 时间: 2012-4-19 08:52

毛毛发表于 2012-4-19 08:49
里面还有碧老爷家的夫人的功劳吧

何时也弄个《毛家大厨》之类的系列。{:soso_e142:}

作者: 毛毛 时间: 2012-4-19 08:53

蝶儿发表于 2012-4-19 08:52
何时也弄个《毛家大厨》之类的系列。

我倒有心，但就是怕露短{:soso_e113:}

作者: 蝶儿 时间: 2012-4-19 08:55

毛毛发表于 2012-4-19 08:53
我倒有心，但就是怕露短

能贴上来，就比我强，因为我很少做饭。{:soso_e140:}我也想弄个，等我不在公寓住的时候，搬新家也弄一个。因为公寓实在做饭费劲。

作者: 依文 时间: 2012-4-19 09:07
口水流了一地，等会我拿笔抄一下。。。好记性不如烂笔头。。。嗯？？这几天都没时间下厨，吃饭都是随意糊弄几口。等周末了，我得好好露一手。。。。碧老爷这个菜系我是预订了，谁也别跟我抢。。。

作者: 依文 时间: 2012-4-19 09:10
咱声画版的格格说了，女人心，男人胃！其实这话反过来说也成立！

作者: 依文 时间: 2012-4-19 09:11
谢谢碧姥爷！收我做学徒吧？我给你切菜。。。。不要工钱{:soso_e112:}

作者: 依文 时间: 2012-4-19 09:13
其实我小时候就挺喜欢做菜的，只是那时还轮不上我做饭，现在，父母都已经老了，真正需要我在身边做饭的时候，我却不能在身边尽孝，想到这里，心里总是非常难过。。。

作者: 依文 时间: 2012-4-19 09:14
现在我就在碧姥爷这多学些养生的菜肴，我想我会找到时间回家做给他们吃的，一定会的。。。

作者: 子昕 时间: 2012-4-19 12:39
我还是很喜欢上海菜的

特别是这个腌笃鲜~~

可惜自己不会下厨~

作者: 蓝小蓝 时间: 2012-4-19 13:47
我喜欢内个鸡蛋。。

作者: 蝶儿 时间: 2012-4-19 15:33

依文发表于 2012-4-19 09:10
咱声画版的格格说了，女人心，男人胃！其实这话反过来说也成立！

格格菜做的很棒。{:soso_e179:}

作者: 梦飘零 时间: 2012-4-24 16:21
色香味俱全，那个五色菜，我尤其喜欢。

作者: 梦飘零 时间: 2012-4-24 16:22
人家说要嫁就嫁上海男人，无论在外当多大的官，下了班第一件事就是围上围裙进厨房。

作者: 重磅企鹅 时间: 2012-4-24 22:50
老碧，别光做不练，那天做好请鹅品尝一下，才好给你打分{:soso_e113:}

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