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标题: [舌尖上的美食] 自制水煮鱼 [打印本页]

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 13:47
标题: [舌尖上的美食] 自制水煮鱼
本帖最后由 罗兰 于 2013-1-21 13:50 编辑

   [attach]161979[/attach]
    水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战,不如自己做吧。
   
   今天说说我是怎么做水煮鱼的:
    1、家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。
   
    2麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒,可以根据承受选择放,但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。
  
    3顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。
   
    4腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精味精的可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道。
   
    5控制火候很关键,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
                                         {:soso_e160:}

作者: 范最之    时间: 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了,医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!
作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 14:11
本帖最后由 罗兰 于 2013-1-21 14:34 编辑
范最之 发表于 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了,医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!


患胆结石人挺多的,偶尔吃没事吧!
作者: 霜叶红透    时间: 2013-1-21 14:26
罗兰好厨艺
作者: 重磅企鹅    时间: 2013-1-21 14:49
看上去很辣,真辣么
作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-21 14:50
罗兰姐,做的太棒了,俺馋的都流口水呢~~~~~
作者: 舞婆娑    时间: 2013-1-21 14:57
有色必有味
色香味俱全
可惜,我不能吃辣的{:soso_e102:}
作者: 舞婆娑    时间: 2013-1-21 15:24
给我单做一锅,少放辣椒{:soso_e144:}
作者: 沈盼盼    时间: 2013-1-21 15:58
{:soso_e179:}好久学做一次
作者: 漫海    时间: 2013-1-21 18:46
罗兰姐,俺看着内辣椒奏害怕。。。
作者: 漫海    时间: 2013-1-21 18:47
给俺做个酸菜鱼吧,吃着舒服,嘿嘿~
作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:12
霜叶红透 发表于 2013-1-21 14:26
罗兰好厨艺

谢谢霜叶!{:soso_e160:}
没事就想着捣鼓吃!{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:14
重磅企鹅 发表于 2013-1-21 14:49
看上去很辣,真辣么

辣才和你口味啊,
吃吧,专为你做地!{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:18
雨梦格格 发表于 2013-1-21 14:50
罗兰姐,做的太棒了,俺馋的都流口水呢~~~~~

冬天来个水煮鱼,
吃的身体热乎乎的!{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:21
舞婆娑 发表于 2013-1-21 14:57
有色必有味
色香味俱全
可惜,我不能吃辣的

我吃辣的,嘴巴不挺的吸流、吸流!
吸流,洗流懂不?{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:29
舞婆娑 发表于 2013-1-21 15:24
给我单做一锅,少放辣椒

咱俩来一份清蒸桂鱼,这鱼好吃!
[attach]162092[/attach]
再来美酒干杯!
[attach]162093[/attach]

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:31
沈盼盼 发表于 2013-1-21 15:58
好久学做一次

其实很简单,超市有现成水煮鱼调料,
选刺少、肉厚的鱼做就行!

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:34
漫海 发表于 2013-1-21 18:46
罗兰姐,俺看着内辣椒奏害怕。。。

小海不敢吃辣椒啊?那可不行,
都说能吃辣就能当家!{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:38
漫海 发表于 2013-1-21 18:47
给俺做个酸菜鱼吧,吃着舒服,嘿嘿~

小海,酸菜鱼来咯~~~请!
[attach]162096[/attach]

作者: 漫海    时间: 2013-1-21 20:24
罗兰 发表于 2013-1-21 19:34
小海不敢吃辣椒啊?那可不行,
都说能吃辣就能当家!

我能吃辣,但是脸上起豆豆啊。。
容易么,我。。
作者: 漫海    时间: 2013-1-21 20:25
罗兰 发表于 2013-1-21 19:38
小海,酸菜鱼来咯~~~请!

cheers,姐!
作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 21:49
漫海 发表于 2013-1-21 20:24
我能吃辣,但是脸上起豆豆啊。。
容易么,我。。

哦哦,年轻人油脂分泌过旺,
是不能吃,应该吃清淡的!{:soso_e121:}


作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 21:51
漫海 发表于 2013-1-21 20:25
cheers,姐!

Not at all. xiao hai! {:soso_e160:}
作者: 舞婆娑    时间: 2013-1-21 23:35
罗兰 发表于 2013-1-21 19:29
咱俩来一份清蒸桂鱼,这鱼好吃!

再来美酒干杯!

{:soso_e178:}有人疼爱,真幸福{:soso_e113:}
作者: 蝶儿    时间: 2013-1-21 23:44
范最之 发表于 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了,医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

我也胆结石了。。。{:soso_e150:}
作者: 蝶儿    时间: 2013-1-21 23:45
水煮鱼也是俺的最爱。{:soso_e124:}
作者: 漫海    时间: 2013-1-22 00:32
罗兰 发表于 2013-1-21 21:51
Not at all. xiao hai!

嫩应该介么说,天空上fly 8个大字,这都不算是个事儿~
作者: 紫晶儿    时间: 2013-1-22 00:34
一定要学这道菜!
作者: 玲珑剔透    时间: 2013-1-22 11:56
俺爱吃这道菜,巴适{:soso_e124:}
作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 14:59
蝶儿 发表于 2013-1-21 23:44
我也胆结石了。。。

我也有,平时注意饮食,
什么问题也没有!

作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:04
蝶儿 发表于 2013-1-21 23:45
水煮鱼也是俺的最爱。

那鱼嫩嫩的,滑滑的,
尤其寒冷季节吃是享受!{:soso_e102:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:19
漫海 发表于 2013-1-22 00:32
嫩应该介么说,天空上fly 8个大字,这都不算是个事儿~

oh,You are a brave man。鼓励下!
作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:21
紫晶儿 发表于 2013-1-22 00:34
一定要学这道菜!

谢谢紫晶!{:soso_e163:}
好吃还方便,口味随自己喜好放就行!

作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:23
玲珑剔透 发表于 2013-1-22 11:56
俺爱吃这道菜,巴适

这其实是大众菜,
喜欢吃的人不少呢!{:soso_e102:}

作者: 漫海    时间: 2013-1-22 16:49
罗兰 发表于 2013-1-22 15:19
oh,You are a brave man。鼓励下!

哈哈。鼓励俺多吃一点呗~
作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-23 00:04
罗兰 发表于 2013-1-21 19:18
冬天来个水煮鱼,
吃的身体热乎乎的!

嗯嗯,俺就喜欢吃水煮鱼,看到姐姐做的,俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~
作者: 我就是我    时间: 2013-1-23 10:46
很爱吃哦!{:soso_e102:}
作者: 罗兰    时间: 2013-1-23 14:43
我就是我 发表于 2013-1-23 10:46
很爱吃哦!

鱼来咯~~
[attach]162367[/attach]

作者: 南沙贝    时间: 2013-1-23 19:21
水煮鱼色香味俱全,是罗兰你亲手煮的吗?我十分怀疑是你家那位煮的{:soso_e113:}
作者: 罗兰    时间: 2013-1-23 20:29
本帖最后由 罗兰 于 2013-1-23 22:30 编辑
南沙贝 发表于 2013-1-23 19:21
水煮鱼色香味俱全,是罗兰你亲手煮的吗?我十分怀疑是你家那位煮的


咱轻易不下厨,
关键时候漏一手!{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-23 20:31
雨梦格格 发表于 2013-1-23 00:04
嗯嗯,俺就喜欢吃水煮鱼,看到姐姐做的,俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

人不多时候,要份水煮鱼,
再来两三个菜就够了!

作者: 南南    时间: 2013-1-23 22:16
用鲩鱼更好{:soso_e100:}
作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-23 22:36
罗兰 发表于 2013-1-23 20:31
人不多时候,要份水煮鱼,
再来两三个菜就够了!

嗯,罗兰姐真会过日子,姐夫是个有福的人啊~~~~~~

作者: 神经    时间: 2013-1-24 12:47
川味,看看比我红烧黄花鱼咋样。{:soso_e120:}
作者: 玲珑剔透    时间: 2013-1-24 13:52
秦時眀月 发表于 2013-1-24 01:12
妳也说巴适呢,嘿嘿,看楼上。

俺妈的祖籍原本是重庆人呀,俺也喜欢川菜川话{:soso_e121:}
作者: 梧桐花开    时间: 2013-1-24 14:24
刚吃了中饭,看到罗兰的菜,口水跟喷泉似的。
作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:09
南南 发表于 2013-1-23 22:16
用鲩鱼更好

我们这里的鱼品中没你们那多!
作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:12
雨梦格格 发表于 2013-1-23 22:36
嗯,罗兰姐真会过日子,姐夫是个有福的人啊~~~~~~

把我美的,有人夸我了!{:soso_e192:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:15
秦時眀月 发表于 2013-1-24 12:06
这个鱼整得巴适、地道、资格!!我喜欢。

明月喜欢吃来一盘!{:soso_e120:}
[attach]162569[/attach]

作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:17
神经 发表于 2013-1-24 12:47
川味,看看比我红烧黄花鱼咋样。

你的红烧黄花鱼都没看清楚,
光听你唱了!{:soso_e120:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:19
梧桐花开 发表于 2013-1-24 14:24
刚吃了中饭,看到罗兰的菜,口水跟喷泉似的。

太诱人了是吧,也来一盘。{:soso_e120:}
[attach]162570[/attach]

作者: 神经    时间: 2013-1-24 20:22
罗兰 发表于 2013-1-24 20:17
你的红烧黄花鱼都没看清楚,
光听你唱了!

喧歌夺鱼了,我之错{:soso_e120:}

作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-26 18:47
罗兰 发表于 2013-1-24 20:19
太诱人了是吧,也来一盘。

罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~
作者: 罗兰    时间: 2013-1-26 19:23
神经 发表于 2013-1-24 20:22
喧歌夺鱼了,我之错

木有错,唱的挺好地!{:soso_e120:}
作者: 罗兰    时间: 2013-1-26 19:24
雨梦格格 发表于 2013-1-26 18:47
罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

同乐哈!{:soso_e182:}

作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-26 22:08
罗兰 发表于 2013-1-24 20:12
把我美的,有人夸我了!

罗兰姐,俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~
作者: 月下笛    时间: 2013-1-31 08:45
[attach]163751[/attach]

色香味

看这色,相当滴诱人
作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 13:55
雨梦格格 发表于 2013-1-26 22:08
罗兰姐,俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

  {:soso_e128:}
作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 13:56
月下笛 发表于 2013-1-31 08:45
色香味

看这色,相当滴诱人

喜欢也来一份,请!
[attach]163767[/attach]

作者: 春子    时间: 2013-1-31 17:50
不错,学了一招。双休日俺也学着做一回。
作者: 诗意天涯    时间: 2013-1-31 20:04
提前将超市买的酸菜(不是东北酸白菜)切条入锅翻炒,出味后装盘,煮鱼时再一块下锅炖制,就是酸菜鱼{:soso_e128:}
作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 21:34
春子 发表于 2013-1-31 17:50
不错,学了一招。双休日俺也学着做一回。

欢迎春版!谢谢!{:soso_e160:}

作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 21:34
诗意天涯 发表于 2013-1-31 20:04
提前将超市买的酸菜(不是东北酸白菜)切条入锅翻炒,出味后装盘,煮鱼时再一块下锅炖制,就是酸菜鱼{:soso ...

你说对了,越简单越好!{:soso_e120:}




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