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标题: 北京小吃 [打印本页]
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-6 14:06
标题: 北京小吃
本帖最后由 昊哥 于 2013-12-6 19:09 编辑
烧茄子
紫皮圆茄子去皮，切成一公分的丁放入盆里，撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁，要肥瘦相兼的，青红椒切丁与茄子丁大小相同。
炒勺上火放油，油要多放些，油热后先放入两瓣大料，（八角）炸出香味捞出，放肉丁，葱花，蒜末，姜末煸炒，肉丁变色后，把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中，反复翻炒后改成小火，直到切丁里含满了肉的油和作料的香味，这个时候茄丁几乎是半透明状，加入切好的青红椒翻炒，加酱油，糖（糖不要多），汤或者开水，汤或水都要适量，淀粉（也不要多），最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。
剩下的是煮面条，全世界都是一个方法就不介绍了，煮熟后用水过凉浇上茄丁卤，一大碗切丁面一根黄瓜，一头新蒜，或者把青蒜苗切末撒在面上也很好，夏天吃这种切丁面爽口美味，吃的时候，有人用刀割你屁眼你都不知道疼！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-6 14:07
本帖最后由 昊哥 于 2013-12-6 19:08 编辑
爆羊肉
这道菜大家都会做，但是凡是做过这道菜的都知道，做好了不容易。羊肉火大了容易老，火候不够又不容易熟，不香。所以，常见有人在爆羊肉的时候勾芡，或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉，目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对，这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的，失去了羊肉的鲜香味道。其实，爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外，还和原料和加工手法有很大的关系。
爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉，羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心，你到了羊肉铺要买羊肉，卖肉的伙计一定问你：“怎么吃呢您？”你只要说你买羊肉怎么吃，他就会给你拿相应的部位，现在没人管这个事了，羊肉都放在超市的冰柜里，怎么吃吃哪是你自己的事，所以，过去卖东西的人的服务是很到位和必要的，因为消费者不可能是每一件商品的专家。
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成两到三毫米的肉片，这样，它就要有一个受热的过程，也便于你掌握火候，更主要的是吃的时候口感好。
还有一条，切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切，什么是“顶刀”呢？如果你仔细观察，肉的纤维是有走向的，顶刀切就是要在纤维的横向的地方切，如果你顺着肉的纤维切，那羊肉就非老不可，因为你没把纤维切断，北京有句老话：“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
鸡为什么要竖着切呢，这是因为鸡的纤维和羊肉不同，它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头，你横着切，肉的纤维短了，鸡就没有了嚼头，所以，吃鸡的做法除了鸡片，鸡丁等，多数是整只的做，熟了撕着吃，为的吃的就是这个嚼头，现在的西装鸡为什么不好吃，因为是激素和饲料以及生长期短的原因，肉的纤维大都没有了韧性。
不说鸡了，还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面，做出可口的爆羊肉就简单了，因为，爆羊肉的作料非常的简单，操作也不复杂。
肉加工好了，大葱要葱白不要葱叶，最好是山东章丘的鸡腿葱，味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少，基本和肉的量差不多。除了味道以外，葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效，这也是保证羊肉不老的一个原因。
有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上（用这些作料把肉片拌好），为的是羊肉能进味儿，这也是不对的，因为，羊肉过早的用 酱油喂上会增加它的硬度，这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
正确的方法是，切好的肉片什么也不放，倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉，水分很大，炒出来不好吃。
爆羊肉要的是麻利劲，手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱，肉下了油锅去找料酒，酱油等调料。这样时间就长了，也是爆不好羊肉的原因。把作料预备在一个小碗里就省事了。
锅里放油，油一定不能少放，比平日炒菜要多一半，当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上，先放入肉片再放葱，先放葱不但容易糊，而且爆完了羊肉葱就烂了，爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱，葱的量应该和羊肉基本相同，翻炒几下羊肉变色，葱也断生的时候，喷入料酒，放酱油，盐，这些都一次放好，再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮，葱还是原来的颜色。
北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉，不用锅而是一个烙饼的大饼铛，一个大笸箩里面放着切好的肉片，一盘子里是切好的大葱，饼铛永远是热的，只等客人来买。你去买爆羊肉，厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油，由于饼铛非常的热，油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上，翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐，料酒，整个过程不过两分钟。
这样爆出的羊肉比锅里的干，但是不老，由于饼铛的高温，有的肉片或者葱都有些糊了，可是正是这个味道，让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特，名气也大。
一盘爆羊肉，一壶小酒，再要两个芝麻烧饼，来一碗羊杂汤，美死你！
作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-6 16:21
哈哈，想馋死人啊！
作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-6 16:22
哈哈，想馋死人啊！
作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-6 16:29
真是绘声绘色，让人看的涎水三尺长呀！
作者: 大漠孤烟斜 时间: 2013-12-6 16:31
真是绘声绘色，让人看的涎水三尺长呀！
作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-6 19:26
看来，大尾巴鹰也是个吃货啊{:soso_e128:}
作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-6 19:27
这菜，做得专业！{:soso_e179:}
作者: 昊哥 时间: 2013-12-6 19:37
热烈欢迎大尾巴鹰！{:soso_e181:}
作者: 昊哥 时间: 2013-12-6 19:37
益阳乐平 发表于 2013-12-6 19:26 
看来，大尾巴鹰也是个吃货啊
天下吃客是一家！{:soso_e102:}
作者: 南南 时间: 2013-12-6 19:41
文字很精彩，但没见图片呀{:soso_e179:}
作者: 竹林荷风 时间: 2013-12-6 19:42
这真不是充大尾巴鹰的，真能叼出真家伙啊{:soso_e179:}
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-6 22:08
感谢诸位捧场！
说的对，我还真是个吃货，不但是吃货还是吃迷。吃不着或者吃不起的，我就想办法自己鼓捣吃。我认为吃是人生第一件大事，值得痴迷，如果一个人连吃都没兴趣，我不知道他活着还能干好什么，还能有什么滋味。
俗话说，馋当厨子懒出家，我觉得有道理。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-6 22:10
本帖最后由 昊哥 于 2013-12-7 16:10 编辑
【北京小吃】——果子干儿
这也是老北京的一种小吃，现在已经没有卖的了。果子干是冬令食品，过去一到了数九，这个东西就有了。果子干是用杏干，柿饼，藕片，葡萄干儿，用桂花糖熬制而成。熬好了的果子干儿是琥珀色，放在青花的瓷盆里非常的好看，味道甜酸兼有这几样样水果的香味，应该算一道美食。
过去交通不便，入冬以后就没有鲜果上市，为了弥补这个缺憾，北京人想出了这么个办法。卖果子干儿的小贩挑着一个小挑，木箱子里有一个玻璃盒子，玻璃盒子里就放这样的一个青花瓷盆。小贩手里拿着两个小铜碗儿，碗底相对的掐在手里，不住的击打小铜碗，发出清脆的响声，听到这个声音就知道，卖果子干儿的来了。自己拿着家伙跑出来，卖果子干的就会用一把铜勺盛出果子干儿。
说到果子干儿就不能不提做果子干儿的重要原料柿饼。柿饼即使单独吃也非常好吃，并有清热化痰的功效。做柿饼的柿子不是我们每年冬天吃的那种大盖的柿子，而是单独一种小个儿的高庄柿子。柿子在没有软的时候去皮，然后晾晒，晾晒到柿子的水分出来以后要码放在缸里阴干，最好是放在地窖里。这个时候，柿子的糖分会反倒柿子的表面来形成一层灰白色的糖霜。
有一年我到了山西永济，那的柿饼和小枣非常的出名。那里的柿饼，放到杯子里倒上开水能自己化成琥珀色的浓汁。
很多柿饼表面上的那层糖霜不是柿子做柿饼阴干的时候反出来的糖霜，而是加上了一层糖土子也是灰白色吃起来搁牙。因为糖土子是熬糖的下脚料，里面不干净的原因，那已经是次品了。过去也有造假的，更有黑心的小贩在柿饼上裹上有甜味的滑石粉。因为好的柿饼就是要看它表面那层反出来的糖霜的多少来判断柿饼的优劣。
作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-6 22:42
看得口水直流，买来试做。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-6 23:23
非常奇怪？我的帖子为什么在这找不到了呢？非得去提醒中才能找到？沉底了？我已经经历过一次了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-7 00:01
看看顶一次怎么样？
作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-7 07:06
看着文字就想吃
作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-7 07:08
大尾巴鹰 发表于 2013-12-6 14:07
爆羊肉
看介绍是个练家子啊
作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-7 07:10
大尾巴鹰 发表于 2013-12-6 22:08
感谢诸位捧场！
说的对，我还真是个吃货，不但是吃货还是吃迷。吃不着或者吃不起的，我就想办法自己鼓捣吃 ...
做菜是一种享受
作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-7 07:12
大尾巴鹰 发表于 2013-12-6 22:10
果子干儿：
这也是老北京的一种小吃，现在已经没有卖的了。果子干是冬令食品，过去一到了数九，这个东西就 ...
果脯是皇城的名小吃之一
作者: 青丝.红颜 时间: 2013-12-7 14:08
流口水了耶{:soso_e121:}
作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-7 14:15
大尾巴鹰 发表于 2013-12-6 23:23
非常奇怪？我的帖子为什么在这找不到了呢？非得去提醒中才能找到？沉底了？我已经经历过一次了。
不会沉贴的，是不是你发子板了，没有去子板看{:soso_e120:}
作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-7 14:17
大尾巴鹰 发表于 2013-12-7 00:01
看看顶一次怎么样？
找帖子，在自已空间，点主题，一下就看见了。
或者看看是不在置顶了，或者在子板，找到没有{:soso_e181:}{:soso_e163:}
作者: 南沙贝 时间: 2013-12-7 14:21
老师的京菜小吃写的一绝{:soso_e179:}
作者: 昊哥 时间: 2013-12-7 16:14
大尾巴鹰 发表于 2013-12-6 23:23
非常奇怪？我的帖子为什么在这找不到了呢？非得去提醒中才能找到？沉底了？我已经经历过一次了。
给大鹰兄弟提个醒，你最好分开发，用【北京小吃】——果子干儿；【北京小吃】——烧茄子；【北京小吃】——爆羊肉分开发。一则增加主贴量，二则方便网友观看。在一个主贴里发，网友容易误解，认为看过了，不知道你有后续的队伍还源源不断，结果就不看了。而且翻看起来也费事。
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