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标题: 麻豆腐 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-16 22:27
标题: 麻豆腐
本帖最后由空谷的回音于 2013-12-16 23:04 编辑

麻豆腐：

再次提起麻豆腐是因为，它真的是值得大书特书的一道地道的北京菜。说它值得大书特书，一个是因为在过去的老北京，上至达官贵人皇亲国戚，下至黎民百姓，三教九流，五行八作，无人不吃无人不爱。

再有就是，麻豆腐只是北京的特产，别的地方是没有的。所以，这种美味过去是北京人独享，现在不来北京也享受不到。在交通发达的今天，北京可以吃到全国的东西，全国也可以吃到北京的东西，唯独这麻豆腐，您不来是甭打算吃着的。

爱喝酒的，这道菜是不能少的。北京人讲究喝“渗酒儿”，所谓渗酒就是慢慢的咂，不是大口的喝，如梁山好汉那样。特别是酒鬼，一盘麻豆腐就能打发半斤酒。到了酒铺要一盘麻豆腐下酒，喝一口酒，用筷子头挑起一小撮麻豆腐，半斤酒下肚，盛麻豆腐的盘子里就剩下一条一条筷子头划过的痕迹。

走出酒铺西方一片火红，点上颗烟卷儿眯着醉眼回家去。

麻豆腐本身不值钱，可做法比较复杂。炒麻豆腐有几种配料是必备的。

腌雪里蕻（也有叫雪菜的，保定的最好。），青豆，羊尾油，韭菜，辣椒油。

把雪里蕻用水浸泡一段时间，因为是腌制的，把咸味泡下去，然后洗净切成末儿。青豆煮至断生。羊尾巴切成小片儿放入油锅里煸出油来，油一定要多，炒麻豆腐很吃油的。油里剩下的油渣不要炸糊，油渣有两种处理，一种是捞出来，（捞出的油渣也不浪费，撒点盐伴一下也很好吃），一种就不捞，和麻豆腐一起炒。

油煸好后放入葱姜末炒香，放入麻豆腐，翻炒几下兑适量的开水继续翻炒。记住，麻豆腐从下锅以后就要不断的翻炒，别让它扒锅，因为它很容易糊。炒麻豆腐这个活是不能离开的。麻豆腐完全炒透，加上切碎的雪里蕻末，煮好的青豆，耐心的翻动，一直到水分充分和麻豆腐相容，多余的水分蒸发，麻豆腐炒成糊状。

盛在盘子里，用铲子堆成一个圆形的堆，把尖部按平，中间挖一个小窝。撒上切碎的韭菜末，再炸一点辣椒油趁热倒在小窝里，这道炒麻豆腐就成功了。

麻豆腐既佐酒也下饭，还有一种吃法就是，把炒好的麻豆腐和米饭搅拌在一起，用洗干净的白菜叶（要靠近菜心那部分的）包上吃，这叫“菜包”，也非常的好吃。听了馋了吧，馋了来的时候我请你吃麻豆腐。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-16 22:57
这个，俺吃过一次，也还木有适应。

作者: 益阳乐平 时间: 2013-12-16 22:57
下次再去试一下！

作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-16 23:01
这二天都是豆腐呵呵，看也是豆腐吃也是豆腐{:soso_e128:}

作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-16 23:02
这二天都是豆腐呵呵，看也是豆腐吃也是豆腐{:soso_e128:}

作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-16 23:02
跟豆腐叫上劲了，我。{:soso_e128:}

作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-16 23:07
没有吃过麻豆腐，我们这里有麻婆豆腐，不知道是不是出自一家。{:soso_e120:}

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-16 23:40

空谷的回音发表于 2013-12-16 23:07
没有吃过麻豆腐，我们这里有麻婆豆腐，不知道是不是出自一家。

麻婆豆腐是四川菜，是黄豆做的豆腐做成的，麻婆是这道菜的发明者，和麻豆腐无关。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-16 23:44
本帖最后由大尾巴鹰于 2013-12-16 23:45 编辑

说到麻婆豆腐想起了我们中国人的一个习惯，很多名吃都是冠以发明者或者制作最佳者的姓氏，比如这个麻婆豆腐，还有赖汤圆。
北京也是如此，比如奶酪魏，羊头马，爆肚满，炒肝赵，切糕杨等等。这里的魏、马、满、赵、杨等等都是制作者的姓氏。

作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-16 23:48

大尾巴鹰发表于 2013-12-16 23:40
麻婆豆腐是四川菜，是黄豆做的豆腐做成的，麻婆是这道菜的发明者，和麻豆腐无关。

哦，我们这以前有人挑着麻婆豆腐沿街叫买，还配辣椒水那些。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-16 23:52
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作者: 空谷的回音 时间: 2013-12-16 23:55

大尾巴鹰发表于 2013-12-16 23:52

嘛豆腐就是绿豆渣做的呀

作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-12-17 00:28

空谷的回音发表于 2013-12-16 23:55
嘛豆腐就是绿豆渣做的呀

对，炒出来样子也不好看，但是很好吃，当然这是我的口味，很多不是北京的朋友来我请他们吃这个，好评者鲜。

作者: 虾壳有梦 时间: 2013-12-17 07:02
下次进京一定转悠到胡同里找传统正宗的麻豆腐尝尝

作者: 昊哥 时间: 2013-12-17 07:08
我还真没吃过麻豆腐，以后去北京一定尝尝。{:soso_e102:}

作者: 昊哥 时间: 2013-12-17 07:09
{:soso_e140:}似乎过去也没注意过麻豆腐，惭愧！

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