你好哪一口
入夏的夜晚，暴晒了一整天，在夜市坐定，叫上一大碗羊肉烩面，成为很多人的最爱。
端上桌一看，汤白味鲜，吸溜一口，面筋滑。放上几大片羊肉，加个鹌鹑蛋，撒上香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白青相间，让人垂涎欲滴。
再要一瓶冰镇啤酒，就着热乎乎的烩面，吃得满头大汗。最后，端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，嘴一抹，打个饱嗝，拍拍肚子，吼出一声：咦，真得劲！
吃货们说，煮烩面用的汤，需选用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮5个小时以上。和烩面汤的精挑细选一样，河南烩面也历经时间的淬炼和民间的传颂，成就了“天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面”之说，也成为与“洛阳的水席、开封的包子”齐名的一大小吃。
近日，人民日报官方微博转发了网友评出的“中国最好吃面条排行榜”，其中，河南烩面以第四名上榜。
在该榜单中，排在河南烩面前头的有北京炸酱面：筋道的面条拌上水嫩的芹菜、浓香的辣酱，美到心坎里；有武汉热干面：一碗浓香的芝麻酱拌油面，配上甜脆甜脆的萝卜干和酸豆角，鲜香味美；有山西刀削面：面叶中厚边薄，入口外滑内筋，软而不腻，越嚼越香。
此外，上榜的还有兰州拉面、四川担担面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面。
“不到北京长城非好汉，不吃郑州烩面很遗憾。”河南阿五美食有限公司行政总厨张永跃对河南商报记者说。
曾经吃烩面像过年，现在已成家常便饭
河南烩面早已名扬全国。早在2013年杭州举办的首届中国面条文化节上，河南萧记烩面占据“中国十大面条”第六位置；而在今年4月，全国70多个城市的美食自媒体组成的“吃货自媒体联盟”，票选郑州合记烩面入围“中国100家最好吃的餐厅排行榜”。
“河南是粮食大省，面食种类多，再加上河南人都爱吃面食，我们不弱于山西、陕西。”张永跃认为，先天的面食产量优势和悠久的吃面传统，让河南面食能够榜上有名显得理所当然。
“郑州的羊肉烩面是独家的，外地做不出这种味道。”张永跃称熬汤上乘、配料讲究、做工精细是烩面取胜的关键砝码，“有的不添加味精，配料不光是千张和海带丝；有的光熬汤得5个小时以上，骨头取出来，手一捻都成末了，煲出来的汤白白亮亮。”
中国烹饪大师、河南省饭店与餐饮行业协会副会长李志顺认为，河南烩面在全国的影响很大，已经成为普通人的家常便饭和宴席上的主食。
“1978年那会儿，排队去合记吃上一碗烩面，就觉得像过年。计划经济和物质匮乏的年代，吃上一碗烩面，是为了改善生活。”李志顺说，“现在普通的小吃店都做烩面，宴席快结束时，再来碗烩面，很普遍。”
习大大的兰考行，提高了烩面知名度
然而，很普通的河南烩面，却在多年以后，迎来了它的闪耀时刻。
阿五美食的主打面食是烩面和炝锅面，但最近一段时间，烩面销售情况明显好于炝锅面。起初，张永跃对这种情况很是纳闷：“好多顾客专门来点烩面吃，之前炝锅面和烩面销售情况相差不大。”
原来，习近平3月17日的兰考之行，主食吃的就是河南烩面。“本来来宾每人一碗羊肉烩面，共60碗，但后来总书记说好吃，很多人都回碗，总共又加上了十几碗。”当时，为总书记服务的学院食堂经理岳庆涛对媒体回忆说。
习大大的烩面套餐，一下子催热了河南烩面。张永跃所在的店铺也跟着“沾光”，“来吃烩面的人最多，在俺店里的面食中，它排第一。”
“碗大、味鲜、汤醇厚，”掌勺几十年的张永跃提起烩面也是偏爱有加，“10元一碗，加上黄豆芽和木耳，配料丰富、口感更佳，更有吃头。羊肉是精选的卤羊肉和羊肉丁，面宽筋道。”
他认为郑州烩面本身就很火，习大大的推广更“提高了河南烩面的知名度”。
李志顺认为习近平吃烩面，也是对大众餐饮的一种鼓励和推动。“上行下效，群众跟风吃烩面是践行节约的体现，也是推动我们把大众消费真正做好。”
良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状需改变
最炫烩面风狠刮之际，河南烩面行业格局又如何呢？
河南烩面市场已然形成了以萧记、合记和裕丰源打头阵的龙头企业。“最先开始的是合记，烩面就是它创立的。”李志顺说，“改革开放后，萧记在合记的基础上发展了三鲜烩面，裕丰源又融合了两家的特色。”
“但现在河南烩面市场鱼龙混杂，各地有不同的做法和标准，有的存在偷工减料现象，羊肉不是好羊肉，价格高低不一。”李志顺说，“比如萧记烩面、合记烩面、阿五美食，名气大，已经形成规模。另外一些小店铺，不能按标准去做，会慢慢地消失。”
去年，曾传出相关部门要制定“烩面标准”的消息，后来才发现是一场误会。不过，对于河南烩面未来的发展，业者和坊间都希望能够再上一个台阶。
如何改变良莠不齐、鱼龙混杂的行业现状，李志顺的观点是，在质量和技术上进行提高和创新。“进行行业保护，加强行业自律，形成几个在全国叫得响的品牌。”
纤尘独舞 发表于 2014-9-21 19:04
炸酱面、刀削面、烩面、拉面、担担面、冷面都吃过，面食的吃法应该还有好多好多种的。
刚开始是不感冒的， ...
纤尘独舞 发表于 2014-9-21 19:12
当年刚去河南，中原地带以面食为主，可就苦了我，每天吃不惯吃不饱，体重下降不到90斤。
一个成年的女孩子 ...
端木 发表于 2014-9-21 22:24
吃过其中的六种：炸酱面，刀削面，烩面，担担面，锅盖面和冷面。
端木 发表于 2014-9-21 22:25
五年前在商丘第一次吃正宗的河南烩面，味道还是蛮好的
云盖山 发表于 2014-9-21 22:45
河南还有一种很好吃的面叫合珞面，面和得硬硬的，用一个木槌套上一根木头压挤出来，非常筋道。
我小时候 ...
端木 发表于 2014-9-21 22:26
对于面食我仅是好奇尝尝而已。
平时一日三餐我都是吃米，
面食吃不惯，
端木 发表于 2014-9-21 22:51
这个饸烙面，我在电视连续剧《康熙微服私访记里》里看过。
剧中康熙在外没带银钱，就给店老板改写错的“ ...
云盖山 发表于 2014-9-21 22:52
整个北方都是以面食为主，就像整个南方都以米饭为主一样。喜欢吃什么，都是多年养成的习惯。
我最近突然 ...
云盖山 发表于 2014-9-21 22:53
我的字盘打不出这两个字，只好弄个谐音字来了。
端木 发表于 2014-9-21 22:57
吃米饭好，吃面食容易发胖。
端木 发表于 2014-9-21 22:57
云老师是用五笔了
云盖山 发表于 2014-9-21 23:04
是这样。但胃口不好了就得多吃面，内热了就多吃米。
云盖山 发表于 2014-9-21 23:06
我用的是自然码，拼音的代码。我们单位96年搞培训时，说自然码输入法不打乱写作的思路。
端木 发表于 2014-9-22 20:09
很多人都告诉过我，胃不好应该多吃面，可我就是吃不惯。
端木 发表于 2014-9-22 20:10
自然码输入法不打乱写作的思路
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这种说法倒很新鲜。
桃花灿烂 发表于 2014-9-23 10:06
河南的羊肉烩面，真是道美食，还经济实惠，吃了一次，至今还想着那种味道。
桃花灿烂 发表于 2014-9-23 11:03
我也是在郑州吃的烩面，好像挺有名的。
桃花灿烂 发表于 2014-9-23 11:05
烩面是好大的一碗，汤汁也好，羊肉也上口，在老家那么大的碗的面，我一定吃不完，可那次真吃完了，感觉很过 ...
云盖山 发表于 2014-9-23 10:52
40年前第一次蹲在街头吃郑州最负盛名的“合记烩面”，感觉也不怎么样。80年代常到郑州出差，喜欢上了一家 ...
怜花绣屏 发表于 2014-9-23 15:59
我也去我也去
我不爱吃面
我吃羊肉喝酒
怜花绣屏 发表于 2014-9-23 15:57
俺最不爱吃面
湘女妃儿 发表于 2014-9-23 16:47
你们那一般都喜好吃面食哈 我不爱吃 还是米粉比较喜爱
云盖山 发表于 2014-9-23 18:00
肉食动物啊，咱俩相同。但现在不敢多吃肉了，怕发胖，怕三高。
怜花绣屏 发表于 2014-9-23 18:06
我长了个没良心的肚子
吃啥也不长肉
那那都不高
云盖山 发表于 2014-9-23 18:07
吃肉长肉倒还好，就怕吃肉长膘，那叫一个倒霉。
云盖山 发表于 2014-9-23 18:07
吃肉长肉倒还好，就怕吃肉长膘，那叫一个倒霉。
怜花绣屏 发表于 2014-9-23 18:09
我只长皮
不长肉肉
怜花绣屏 发表于 2014-9-23 18:10
现在都皮包骨头了
昊哥 发表于 2014-9-23 22:43
我就爱吃羊肉烩面！
云盖山 发表于 2014-9-23 23:31
我吃了40年，还没吃够呢！
昊哥 发表于 2014-9-24 09:42
快了。多吃一顿少一顿了。
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