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标题: 辣椒炒肉—饮食男女之混在长沙 [打印本页]
作者: 不爱和尚 时间: 2014-9-30 17:03
标题: 辣椒炒肉—饮食男女之混在长沙
本帖最后由 不爱和尚 于 2015-5-15 22:38 编辑
辣椒炒肉
在长沙请客吃饭，辣椒炒肉几乎是道必点的菜。大多数长沙家庭主妇最拿手的，估计也是这个菜式。据说，早几年举行全国性的烹饪大赛，代表湘菜出场的，就是辣椒炒肉，而且还获得了一等奖。
湘菜口味重，外地人开始大多不习惯。前阵子来了一位北京的朋友，我带他吃过火宫殿后，还请他吃了一顿正宗的湘菜。剁椒鱼头、豆豉扣肉、麻辣仔鸡、红烧寒菌、板栗烧菜心、炒血鸭、德园包子等经典当然少不了。最后压轴的，自然是所谓的新湘菜头牌：辣椒炒肉。
看到盘子里辣椒青翠欲滴，肉片外焦里嫩的模样，北京友人不停地咽口水。其实没有想象中的辣，他尝了尝，频频点头。后来更是大快朵颐，两人竟将之吃了个精光。
长沙辣椒炒肉做得最好的并不是那些所谓的百年老店，也不是五星六星之类酒店。最好的，是谢光头。
大约是97年前后，谢光头在仰天湖开了个巴掌大的小饭馆。几年过去，生意好得不得了。大部分的食客都是奔着镇馆名菜辣椒炒肉去的。后来，谢光头新迁劳动广场，将店子扩大了好几倍，店名干脆就叫“辣椒炒肉”，生意照样火爆，这几年连锁店都开上十家了。
辣椒炒肉这道菜，原料简单，主要就辣椒和猪肉这两种，做起来也方便，故繁华酒肆乡野僻地到处都可以吃到。但吃来吃去，我总觉得还是谢光头做的地道。
某日，和谢光头一起喝茶吹牛皮，问起他这道菜到底有什么秘诀，他爽快地公开了。
首先是食材的选择。辣椒只能用长沙本地产的园辣椒，肉头厚，籽少，辣度适中，吃起来有种肥厚夹干脆的感觉。肉呢，最好用宁乡流沙河产的花猪肉，而且要选带皮的前腿肉。这个部位肉质细嫩但又有嚼头，膘子的厚度也是刚刚好。
其次最关键的是火候。猛火重油将蒜子爆香后再下辣椒，将肉下锅后则只宜用中火，翻炒到肉色变黄而质地硬挺时即要起锅。这中间，有两个关键。辣椒要炒到油亮且刚刚起小泡就放肉下锅。一定不能炒老，否则出锅时，辣椒就软塌了，口感顿失。何时放肉是第二个关键。放早了，辣椒未熟而肉质已老。放迟了，肉质已好而辣椒绵塌，就失去了辣椒的劲脆。
去年春节前，村子里的启蒙恩师来家里，我亲自做了这道菜。老师边吃边夸，这个菜正宗是几十年前的乡里味道，难得你还晓得做啊。
这几年全国各地溜达了不少地方，也吃了无数次辣椒炒肉，但总觉得味道怪怪的。倘是出去久了，回来必带上师太直奔谢光头，吃完辣椒炒肉，才感觉这是回到家乡了。
作者: 北原 时间: 2014-9-30 17:08
俺要是来十次，能算十个观众不？
作者: 临街卖酒 时间: 2014-9-30 17:40
我预告一下:等你的预告片完了，正片也就无疾而终了。。。认识多年，太了解了。
作者: 金缕衣 时间: 2014-9-30 22:11
顶一下，加一砖，预告片完了等正片，第一季千万别等到明年开播昂{:soso_e113:}
作者: 小娘子 时间: 2014-9-30 22:49
我最讨厌你这个人了——
就喜欢实话实说！{:soso_e146:}
作者: 苏力 时间: 2014-9-30 23:11
看题目就期待啊
赶紧的
你写好了，我后面跟一个
作者: 安小茶 时间: 2014-10-1 09:40
哇，不爱生气滴东东，一定要顶一下！尽管掉坑里了~~
8过，俺也不生气{:soso_e144:}
作者: 令箭 时间: 2014-10-1 11:14
{:soso_e160:}
作者: 一只眼 时间: 2014-10-19 18:25
{:soso_e160:}好友在长沙，自己一次也没有去过，听说长沙人爱吃辣，自己吃不了太多辣，不过也期待一下美食上桌，吼吼
作者: 苏力 时间: 2014-10-19 20:57
顶一顶
作者: 一只眼 时间: 2014-10-19 23:13
饿了。
作者: 不爱和尚 时间: 2015-5-15 20:58
这个坑是不是填得有一点点儿迟了
真真抱歉啊
作者: 徽地文狐 时间: 2015-5-15 21:19
我要吃那啥：蛇。哈哈
作者: 水烟 时间: 2015-5-15 21:29
作者: 李小染 时间: 2015-5-15 21:44
8个月前的坑，几铲子填好！
而且填得色香味俱佳
牛人
作者: 苏力 时间: 2015-5-15 21:50
不过，我脚着还没填完
长沙的饮食男女
风流成性
肯定不是一个辣椒炒肉就能打发了的
楼主任重道远啊
作者: 不爱和尚 时间: 2015-5-15 22:30
狐狸吃蛇肉？
宁乡口味蛇？
乌鸦蹲树上衔的那肉是蛇肉？
传说果然丢了好多细节啊。。。
作者: 不爱和尚 时间: 2015-5-15 22:31
这是在请妞喝咖啡陷入沉默时随手写在便䇳上的。。。。。。
作者: 不爱和尚 时间: 2015-5-15 22:32
本帖最后由 不爱和尚 于 2015-5-15 22:33 编辑
好吧
等一会写饮食男女之混在长沙之 “咖啡厅里的狗男女”
RM：别问等一会之一会是多久哈
作者: 锦瑟 时间: 2015-5-15 22:52
也许顷刻，也许半年？
作者: 锦瑟 时间: 2015-5-15 22:54
如果每周能上这样一道菜多好，大伙当菜谱慢慢学
。
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