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标题: 【家乡话题】02.豆腐菜式 [打印本页]

作者: 金豆豆    时间: 2015-8-1 11:22
标题: 【家乡话题】02.豆腐菜式

  我偏爱豆腐菜式,是受父母影响的。至今想来,当初的情形,依旧历历在目:
  木架子搁在柴灶大铁锅上。浸泡好的黄豆,被母亲喂进了石磨子里,再变成白的浆汁,沿着石磨边沿淌下。石磨吱吱呀呀,浆汁滴滴答答,父母满脸生春,孩子们仰脸观望,那是极温暖的画面。
  撤掉石磨、木架,再滤去豆渣——若不过滤的话,做出来的是豆渣菜,在粮食缺乏的年代,父亲是不舍得把豆渣喂猪的,就混杂在豆浆里熬制、点卤。我们虽不喜欢粗糙的豆渣,但也扛不住美味吸引,父亲会用极好的佐料,例如葱花、酱油、辣酱等,使这道菜变成另一种风味。
  当然,我更喜欢在熊熊的火光里,看到滤去了豆渣的白色汁液,在大铁锅里被大火烧得沸腾起来,再被母亲放入石膏或卤水(因了父亲是教师,我的印象里,似用粉笔浆替代),那原本的液体浓缩、浓缩,变戏法似的显出蛋花样的豆花花,母亲便用白布、模板等器具压制、收型,使豆花们聚拢成细嫩、柔滑的白色柔软固体——这就是传统的豆腐了。
  豆腐营养价值高,含多种微量元素,素有“植物肉”的美誉。除开嘌呤代谢失常的痛风病人及血尿酸浓度过高的患者该忌食,胃寒和肾虚者尽量少吃外,基本算老少皆宜的绿色食品。因此,从前的乡下,手工豆腐极常见,农户做成的家常味菜式,自然各个风情。
  听过一则故事,关于乾隆下江南的:那老小子流落民间,赶着口福吃到了“菠菜豆腐汤”,随行为讨好圣上,媚俗称为“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”——足见称谓的魅力,多鲜活的想象和质感——故而,这道民间的普通菜式,也算登了宫廷大雅之堂。
  这传说增添了豆腐的趣味,也使我多了对豆腐的兴致。但也有人说:这道菜缺乏科学依据——菠菜含大量草酸,豆腐含大量钙,两者会结合成不溶性沉淀。具体情形如何,我没有考证,也不耐烦研究,食物相克的传说多了去,没见谁过多去讲究,也没酿出多大的悲剧,便不甚在意了。
  之前提到手工磨制豆腐,还没说起父母的豆腐菜式:母亲擅长“鸡哈豆腐”,父亲擅长“麻婆豆腐”,那是他们的拿手绝活儿。
  “鸡哈豆腐”是川语音译,“鸡哈”的意思,是“像鸡爪子刨出来的”,确乎没有正规的名讳。意即将大块豆腐用水焯一下,直接入调味料细细拌匀,块豆腐也被拌成了豆腐泥。工序极为简单,味道因人而异,类似于其他凉拌菜,却是我们家极好的下饭菜。
  再后来,我也如法炮制,做出这道菜来,每每引得儿子伸脖子,好奇询问:“妈妈,这菜是啥名呀?很好吃的。”想了想,笑嘻嘻说:“这叫‘妈哈豆腐’——我妈‘哈’给我吃,你妈‘哈’给你吃。”先生扑哧就乐了,道:“这古怪名字,亏你想得出来。”
  “麻婆豆腐”在川菜里较为出名,以麻、辣、鲜、香著称,引得众人垂涎三尺。不带主观感情而言,我父亲做出的这道菜,是目前为止我所吃过的最佳上品,很多大型餐厅的厨师也未必能调制那味。菜端上餐桌,不见热气氤氲,却格外烫嘴香,一家子嘘嘘着吹,吃得热乎乎的。父亲洋洋得意,会念叨那句:“豆腐就是我的命。”母亲便“夫唱妇随”,打趣逗乐:“见了肉,你就不要命了。”引得我们三姐妹咯咯笑倒,父亲却又故作严肃,咳嗽一声,悠哉哉说:“吃饭时,严禁乱笑。”于是乎,全家人屏息忍笑,或埋头扒拉饭,或伸筷子抢“麻婆豆腐”,那场面至今想来,还是忍俊不禁。
  后来父亲撒手故去,手工豆腐便吃不到了。但我对豆腐菜式情有独钟,幸好能买了来加工,也勉强算心理安慰吧。
  “麻婆豆腐”我是不会的,或者说,我比不得父亲手艺,做不出那般的色味来。但关于豆腐的菜式,我却还会几样,除之前提到的“菠菜豆腐汤”、“鸡哈豆腐”外,我还能做“白油豆腐”、“熊掌豆腐”和“怀胎豆腐”。
  大概是我对清淡食品的偏爱?这几味都属于川菜里的“不辣”菜式。以“白油豆腐”为例,是嫩豆腐切成四方片,加入葱段、姜丝、蒜蓉等清水烧煮,简单工序做出来,豆腐白嫩细滑,似入口即化,还是原汁原味,反格外沁香,填充了味蕾。嗯,你该猜到了,是我特别偏爱的菜式。
  “熊掌豆腐”,是老豆腐切四方片油煎,煎成酥黄、脆香模样,并有规律码放呈盘,再用其他菜粒(肉粒也成),佐以葱末、姜末等,勾芡淋浇在煎好、码好的豆腐片上——一道美味佳肴就粉墨登场了。这是先生和儿子百吃不厌的菜式,似乎我的火候把握很好?又或者这两父子特别肯买账?
  “怀胎豆腐”工艺较为复杂,因了怀胎的先后——即啥时填馅心,菜式也各有不同。我所偏爱的做法,是将豆腐切成方块状,下油锅煎炸成型捞出,再从某侧开口,将内部掏出,并填入馅心——视各人口味和习惯而定,我常用炒熟的韭菜肉末——这便是半成品的“有孕的豆腐块”,因此,最后的步骤就是,将这半成品下锅焖蒸或烘炒,放入调味料做成菜式。
  最近一年来,上班期间是工作餐,节假日先生又自告奋勇,替换了我在厨房的位置,我跟豆腐菜式也就渐行渐远。但我还能做一道小菜:豆腐乳。将豆腐切成小块,搁背阴处自然发酵,待到豆腐块长满白色绒毛,再用辣椒、花椒、盐、味精等混合成的粉末,涂个满满当当,装坛腌制几天就OK,跟四川泡菜一样,是喝稀粥的美味小菜式。
  然而,不久之后,有朋友就小道消息提醒:知道不,现在的豆腐都是假的,使用浆纸等做出来的。哇,差点没翻江捣腾呕吐。再做豆腐乳时,发现豆腐块不像从前长白色的菌毛,而是布满了黑的、红的菌毛,怎么看都心生恐惧,对那豆腐的偏爱心思,不觉便消失了。
  豆腐菜式,终于走出了我的视野。


作者: 金豆豆    时间: 2015-8-1 11:23
还是旧文。(*∩_∩*)。哪个喊重复了,我再修改内容吧——这破系统,发帖多了不好查。。。
作者: 金豆豆    时间: 2015-8-1 16:22
左手之方向 发表于 2015-8-1 15:07
穿上马甲我就不认识你乎?文风依然~~
好想好想~~吃豆腐~~

又没有刻意隐藏身份。我这个马甲是为了出门闲逛的。这样的话,我就忘记围炉职责,只是普通版友而已。。。

作者: 风花    时间: 2015-8-1 22:10
我喜欢吃豆付的
作者: 金戈戈    时间: 2015-8-1 22:36
风花 发表于 2015-8-1 22:10
我喜欢吃豆付的

有机会的话,我做给你吃。。。。

作者: 风花    时间: 2015-8-1 22:50
金戈戈 发表于 2015-8-1 22:36
有机会的话,我做给你吃。。。。

好啊,一定会有机会的
作者: 流水思静    时间: 2015-8-2 16:28
我也爱吃豆腐!
作者: 月亮大哥    时间: 2015-8-2 19:27
我也西湖吃豆腐,
但有人说吃豆腐容易得结石,还是少吃的好。
作者: 金戈戈    时间: 2015-8-3 09:43
月亮大哥 发表于 2015-8-2 19:27
我也西湖吃豆腐,
但有人说吃豆腐容易得结石,还是少吃的好。

哈。你还知道哪些食物禁忌?都告诉我们呗,免得不小心犯忌了。。。。

作者: 金戈戈    时间: 2015-8-3 09:44
风花 发表于 2015-8-1 22:50
好啊,一定会有机会的

那肯定是的。共同期待呗。

作者: 金戈戈    时间: 2015-8-3 09:45
流水思静 发表于 2015-8-2 16:28
我也爱吃豆腐!

现在不好买到正经的农家豆腐了,我最怀念那滋味。。。。

作者: 流水思静    时间: 2015-8-3 13:28
金戈戈 发表于 2015-8-3 09:45
现在不好买到正经的农家豆腐了,我最怀念那滋味。。。。

是啊,早年去农家做客,主人推豆腐是最好的待客之道。

作者: 你说我记    时间: 2015-8-11 11:28
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