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标题: 腌菜的记忆 [打印本页]

作者: 莫零    时间: 2015-10-20 11:50
标题: 腌菜的记忆
本帖最后由 莫零 于 2015-10-20 16:15 编辑

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腌菜的记忆

                                                                     文/莫零


     秋天真是个腌菜的好季节,菜园子里的蔬菜也渐渐稀疏了下来,下完了霜,好多菜品就再长不出来了。也不晓得是哪个聪明的古人发明了用盐来保持蔬菜的方法,虽然现在好多媒体上都宣称吃腌制的食品有致癌的风险,可谁又抵挡得了这貌不惊人却又让人胃口大开的腌菜呢?
        我们这儿的人爱吃腌豆角,腌黄瓜,腌萝卜,切碎了加点红辣椒,蒜末一炒,老少皆宜。小时候,每到入秋以后,我妈就开始清洗门口那口腌菜的大缸和大大小小的瓷罐子。主妇们对于各式各样的瓶瓶罐罐有着异乎寻常的热爱。吃完的糖水罐头总是会洗洗干净,瓶口朝下沥干了水,小心翼翼地收拾起来,以后拿来装腌菜用。
        腌菜的品种,也都是五花八门的,好像什么蔬菜经过了盐的洗礼,立马就被激发出了另一种神奇的味道,让人欲罢不能。我妈是个能干的主妇,从南通到石台,她很快就能融入到当地的生活中去。石台属于皖南山区,山清水秀,当地人腌菜,喜欢捡秋浦河里的鹅卵石压在坛子口上,不晓得是不是这鹅卵石的作用,腌出来的菜果然好吃些。
        腌豆角,要选很嫩的长豆角就泡进坛子里,腌出来的豆角色泽翠黄,酸爽可口。有些主妇们懒得一根根拣过去,就把菜园子里豆角一骨脑儿都塞进坛子里,这样泡出来的老豆角就烂歪歪的,有一股子腐臭味儿。我妈可不这么马虎,我们自己没有菜园子,她就去菜市场几十斤几十斤地批发回来,嫩得拣出来泡腌豆角,老的拿开水淖过晒成豆角干,冬天的时候割一刀五花肉炖出来给我爸下酒。她把嫩豆角挑好了洗干净再晾干水分,很耐心地用粗盐把每根豆角都搓得变青绿色,然后再放到坛子里去,倒入凉开水,再丢几块嫩姜,几个蒜瓣和朝天椒,密封好了二十天左右就能吃了。
        至于腌萝卜,我妈能腌出好几种,一种是泡萝卜。选圆圆的小白萝卜,泡在坛子里,吃的时候切成细丝一炒,真是口舌生津。还有一种是腌萝卜干,秋天萝卜上市了很便宜,她买回来洗好了切成条,晾到七八分干,拿盐和辣椒粉拌匀了压紧在坛子里,几天就能吃了。这样腌出来的萝卜条又脆又香,是男人们下酒的好配头。她还会做四川的泡菜萝卜,是跟一个四川佬学的,做法我却忘记了,总之我每顿都要偷偷去坛子里夹两块,一天不吃浑身都不自在。
          农村人平常不买蔬菜,田里有什么便吃什么,到了冬天,蔬菜匮乏了,腌菜便堂而皇之地登上了餐桌的主要位置。来客了就加点肉进去,平常直接放点油炒炒就上桌了。要说这腌菜还真是寻常生活里不可或缺的食物呢。我小的时候回农村去,有一回看到二伯家一家四口,一人一碗开水泡饭,一根腌茄子,吃得津津有味,回去告诉我爸,他摸摸我的头教育我:你要是不好好念书,以后就回农村吃这个。我果然战战兢兢发奋了好一阵子。
         这样的日子当然是不会再有了,不管是农村还是城市,靠腌菜度日的生活早就一去不复返了。现在是每回在饭店里大鱼大肉饕鬄了一番之后,上米饭时总不忘问一下服务员:有腌小菜吗?倘若端上来的是颇合口味,精致可口的自制小菜,便在心里为这家饭店默默加个分。倘若草草装一小碟买来的寻常小菜,便摇头叹息着:下回再不来了,连腌小菜都不好好准备。


作者: 哈尔滨    时间: 2015-10-20 12:02
腌菜就像饭后的茶,好那一口。
作者: 野妞    时间: 2015-10-20 13:51
腌菜的味道就是妈妈的味道。
细节中可见妈妈之精致细心干净清爽,俺腌的菜味道儿差强人意,显然木有学到俺娘的嫡传,现在后悔已经来不及了~
作者: 野妞    时间: 2015-10-20 13:52
不错,战线拉的有点长,精减紧凑点就更好了。
作者: 疯老爷子    时间: 2015-10-20 14:29
有两个错字,拖了鞋应该是脱了鞋,第四段里的直是应该是真是。
作者: 莫零    时间: 2015-10-20 14:41
疯老爷子 发表于 2015-10-20 14:29
有两个错字,拖了鞋应该是脱了鞋,第四段里的直是应该是真是。

改好了,谢谢干爹,还受累替我瞅错别字儿。
作者: 莫零    时间: 2015-10-20 14:42
野妞 发表于 2015-10-20 13:51
腌菜的味道就是妈妈的味道。
细节中可见妈妈之精致细心干净清爽,俺腌的菜味道儿差强人意,显然木有学到俺 ...

我正在摸索腌菜中,味道有时很好,有时不好,要好好琢磨琢磨才行。
作者: 野妞    时间: 2015-10-20 15:20
莫零 发表于 2015-10-20 14:42
我正在摸索腌菜中,味道有时很好,有时不好,要好好琢磨琢磨才行。

最重要一条,先是各个环节都得做到干净,,菜择干净,洗干净,晾透;坛子洗净,晾干;后面就是放坛子里得做到不漏气等等。
作者: 莫零    时间: 2015-10-20 15:51
野妞 发表于 2015-10-20 13:52
不错,战线拉的有点长,精减紧凑点就更好了。

我删掉两段,是不是好些了?
作者: 野妞    时间: 2015-10-20 19:05
莫零 发表于 2015-10-20 15:51
我删掉两段,是不是好些了?

等我老人家做完毛豆豆这菜就来看~
作者: 疯老爷子    时间: 2015-10-21 16:44
野妞 发表于 2015-10-20 19:05
等我老人家做完毛豆豆这菜就来看~

毛豆要怎么做?不就是蒸吗?
作者: 飞梅弄晚    时间: 2015-10-24 21:05
一看腌菜程序就发昏的人努力飘过
作者: 疯老爷子    时间: 2015-10-25 05:19
腌咸菜的缸里可以腌螃蟹,腌一宿就能吃。
作者: 莫零    时间: 2015-10-25 11:00
疯老爷子 发表于 2015-10-25 05:19
腌咸菜的缸里可以腌螃蟹,腌一宿就能吃。

南通那儿腌驴粪球,很好吃,很好吃啊!

作者: 疯老爷子    时间: 2015-10-25 12:04
莫零 发表于 2015-10-25 11:00
南通那儿腌驴粪球,很好吃,很好吃啊!

用驴粪球做的螃蟹酱就粥吃,撑死拉倒。
作者: 莫零    时间: 2015-10-25 12:47
疯老爷子 发表于 2015-10-25 12:04
用驴粪球做的螃蟹酱就粥吃,撑死拉倒。

哈哈,咱爷俩儿都是吃货。
作者: 野妞    时间: 2015-10-25 17:39
疯老爷子 发表于 2015-10-25 12:04
用驴粪球做的螃蟹酱就粥吃,撑死拉倒。

疯哥疯哥,你做的时候多做一瓶儿可得么
作者: 月如    时间: 2015-10-26 19:10
好轻灵的文字~
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丫头你说等咱们长大了,还会做什么呀,好像什么都不会了,生活快节奏了,啥事分工都那么明确了,记得原来我还会做棉衣呢,好多年没拿针了,估计也给忘了~
作者: 莫零    时间: 2015-10-27 11:18
月如 发表于 2015-10-26 19:10
好轻灵的文字~
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丫头你说等咱们长大了,还会做什么呀,好像什么都不会了,生活 ...

是啊,基本的女红,应该要传承下去呢,后继无人了。




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