北斗六星网

标题: 守岁鱼 [打印本页]

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-1 14:08
标题: 守岁鱼


                                                                        [attach]440108[/attach]


                                                                    守 岁 鱼

                                                                                                               文/莫零

       年夜饭席里有鱼，这是老祖宗传下来的规矩。基本上大江南北的千家万户都遵循了这一大习俗。我们南通人管年夜饭里的鱼叫做守岁鱼，这道菜就是摆在席面上跟大家一同守岁用的，不给吃，只能看看，闻闻。
       南通人守岁用的多是鲫鱼（吉鱼），鲢鱼（连年有余）。以前的守岁鱼都是由老爸亲自来操刀，煞费苦心。他是不屑用鲫鱼的，说太小了，上桌一点都不大气。他要用鲢鱼，还得是白鲢鱼。鲢鱼有两种，一种是白鲢鱼，鱼头略小，鱼身泛白，像是泛着银光，老爸说用来做守岁鱼再好不过。还有一种叫花鲢，也就是大头鲢鱼，头是用来做剁椒鱼头的。他自己不喜食鱼头，说都是骨头有什么吃头？我是从六零年代过来的人。
       现在很多年轻人听不懂这个典故，为什么六零年代过来的人就不吃鱼头呢？其实说得是那个年月食不裹腹的历史，三年自然灾害饿死了多少人，都吃不饱，谁会惦记吃鱼头？同理，老爸也不爱吃排骨，猪蹄，凤爪之类多骨的肉类。
       过完小年，他就开始天天往市场里转悠，想寻觅一条他中意的白鲢鱼来做年夜饭桌上的守岁鱼。首先，不能太小，太小了不好吃。也不能太大，超过三斤的不能要，因为守岁鱼要整头整尾的，大了到哪去找这么大的锅和盘子装去？
       他每天耐着性子跑好几个市场，终于是能买回一条约两斤开外的白鲢鱼来的。平时他从不洗鱼，这条鱼他却是要亲自洗的，怕胖娘子笨手笨脚地剖不出一条笔直的鱼腹刀线来。
       鱼洗完了，放在阴凉的地方挂好了晾过夜，直到鱼皮全部风干了。这样煎出来的鱼皮才会一点不破，不沾锅。煎鱼的时候，再用生姜片擦一下锅边，就算是油浸不到的地方，鱼皮也不会沾锅。这也是他总结多年的经验之谈，分毫不差地教给了我。
       他还特意买回了两只大号的长鱼盘子，专门用来盛守岁鱼。一般人家烧守岁鱼没他那么讲究，除了不能切断，也就是寻常的做法。他却力求要色香味形俱全，可见得他对守岁鱼的重视。
       烧这么大的鱼当然要上大灶烧，他嘱咐胖娘子添火一定不能太旺，得烧出煤气灶头上那样的火头来，这可难为死胖娘子了，每年都得挨他几顿数落。
       用来搭配的用料也有讲究，不能用蒜，他认为用了蒜，就是“算了”的意思，再“连年有余”，也都“算了”，不吉利，要不得。葱要多放，“聪明”的意思。后来几年，他看到饭店里做的鱼还会放点红辣椒丝，他虽不吃辣，却觉得这个寓意好，“红红火火”，于是鱼盛到盘子里之后，他也会洒几根红辣椒丝点缀一番。
       鱼汤一定要少一些，最好就浅浅地浇在鱼身上确保入味。他在浇鱼汤的时候简直就是个艺术家。锅底下把鱼汤收汁成两三勺，再撒进大把的葱花，趁热均匀地淋在鱼身上，最后再放上一小撮红辣椒丝，一盘惊艳的守岁鱼就上桌了。
       这盘守岁鱼过完了除夕才能动筷，可我们全家都约定俗成，谁也舍不得先动上一筷子。于是便留着待客，亲眷们来了也会啧啧称赞。
       直到过了初五，慢慢才会吃掉，一般都是我吃，因为我狂爱吃一切鱼。老爸烧的这守岁鱼已经全然入味儿了，冷着吃也非常好吃。假如那年月，你恰好经过我家，就会看见一个小模小样的我，埋头在吃一条比我脑袋还大的鱼……

---

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-1 14:43
这么多年了，写起你爸爸来还是这么活色生香。记得刚认识你的时候，就是被你写你爸爸钉包装箱的文章吸引住的。

---

作者: 野妞    时间: 2017-2-1 16:57
多鲜活的。。。鱼和文呐

---

作者: 野妞    时间: 2017-2-1 16:59
有爹妈的日子，才有难忘的享福的年哇。
给莫零她爹点个赞，做得写你闺女写得好多了。

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-1 18:41

疯老爷子 发表于 2017-2-1 14:43
这么多年了，写起你爸爸来还是这么活色生香。记得刚认识你的时候，就是被你写你爸爸钉包装箱的文章吸引住的 ...

我有一双特别好的爹妈……

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-1 18:41

野妞 发表于 2017-2-1 16:59
有爹妈的日子，才有难忘的享福的年哇。
给莫零她爹点个赞，做得写你闺女写得好多了。

我觉得我写的文他们一定都能看到。

---

作者: 花中的花    时间: 2017-2-1 21:29
每年过年，都要有条鱼

---

作者: 六指为挠痒    时间: 2017-2-2 06:39


写得是守岁白鲢鱼
字间是人间至亲情

---

作者: 天下白    时间: 2017-2-2 06:55
莫零是烧鱼的行家，真想那天去尝尝鲜，可否？
年味依然这么浓厚，鱼香绕梁，三日不绝~~~

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-2 07:13

六指为挠痒 发表于 2017-2-2 06:39
写得是守岁白鲢鱼
字间是人间至亲情

阿衫叔新年好！

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-2 07:14

天下白 发表于 2017-2-2 06:55
莫零是烧鱼的行家，真想那天去尝尝鲜，可否？
年味依然这么浓厚，鱼香绕梁，三日不绝~~~

好啊，不知哪天六星能聚个会，或者欢迎你来合肥做客。

---

作者: 六指为挠痒    时间: 2017-2-2 07:23

莫零 发表于 2017-2-2 07:13
阿衫叔新年好！

丫头新年快乐！

---

作者: 天下白    时间: 2017-2-2 07:29

莫零 发表于 2017-2-2 07:14
好啊，不知哪天六星能聚个会，或者欢迎你来合肥做客。

一定去
西北人不打诳语

---

作者: 雪栖寒鹭    时间: 2017-2-2 17:04
好馋人的一条大守岁鱼啊！幸福啊！

---

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-2 17:48

野妞 发表于 2017-2-1 16:59
有爹妈的日子，才有难忘的享福的年哇。
给莫零她爹点个赞，做得写你闺女写得好多了。

没看到过我闺女写我，干闺女道是写过两次，没有写她亲爸爸细腻。

---

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-2 17:50

天下白 发表于 2017-2-2 07:29
一定去
西北人不打诳语

莫零的厨艺的确不错，我吃过一次。

---

作者: 野妞    时间: 2017-2-2 18:41

疯老爷子 发表于 2017-2-2 17:48
没看到过我闺女写我，干闺女道是写过两次，没有写她亲爸爸细腻。

哪捏，发过来瞧瞧。
不许尽是夸响

---

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-2 20:31

野妞 发表于 2017-2-2 18:41
哪捏，发过来瞧瞧。
不许尽是夸响

都咱战线发表过

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-2 22:07

疯老爷子 发表于 2017-2-2 17:48
没看到过我闺女写我，干闺女道是写过两次，没有写她亲爸爸细腻。

您都自个儿显摆了，还用得着你闺女写吗？大家伙儿都乐意瞧你写的字呢，对了，还有您的画儿！

---

作者: 六指为挠痒    时间: 2017-2-2 23:52

莫零 发表于 2017-2-2 07:14
好啊，不知哪天六星能聚个会，或者欢迎你来合肥做客。

合肥啊，
离我挺近的
咳咳

---

作者: 天下白    时间: 2017-2-3 06:57

六指为挠痒 发表于 2017-2-2 23:52
合肥啊，
离我挺近的
咳咳

别咳咳
六星聚会哪能不包括你呢
好像怕漏了撕得

---

作者: 六指为挠痒    时间: 2017-2-3 07:01

天下白 发表于 2017-2-3 06:57
别咳咳
六星聚会哪能不包括你呢
好像怕漏了撕得

---

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-3 07:04

天下白 发表于 2017-2-3 06:57
别咳咳
六星聚会哪能不包括你呢
好像怕漏了撕得

撕得好

---

作者: 野妞    时间: 2017-2-3 18:02
约

---

作者: 碧天    时间: 2017-2-3 20:55
莫零的文字和图片都很棒！我家过年也有一条红烧鱼年三十中午供奉我的老丈人和丈母娘，这鱼不吃年初三才再加工了吃，叫做年年有鱼。

---

作者: 碧天    时间: 2017-2-3 21:23
   我最近一些年供奉先人的鱼基本都是钓鱼钓来的，当然，都是一斤以上野生的大鲫鱼。其他省份年三十用鲤鱼做年年有余的比较多。我今年的大鲫鱼是钓鱼朋友年三十前一天送我许多野生的鲫鱼，其中有五条一斤多重的大鲫鱼，我只留下两条大的，其他统统送人了。
   上海的老居民一般不吃白鲢鱼，鲤鱼也很少有人吃。喜欢吃花鲢鱼、野生的鲫鱼、卢鱼、鳜鱼和海鱼，所以菜市场是买不到白鲢鱼和鲤鱼的。因为没人买。我钓鱼钓到4～6斤的大鲤鱼都送不掉。其实鲤鱼用酱油泡泡再晾干和肉红烧了真好吃！

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-3 21:28

碧天 发表于 2017-2-3 20:55
莫零的文字和图片都很棒！我家过年也有一条红烧鱼年三十中午供奉我的老丈人和丈母娘，这鱼不吃年初三才再加 ...

碧姥爷的图文也很棒啊

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-3 21:29

碧天 发表于 2017-2-3 21:23
我最近一些年供奉先人的鱼基本都是钓鱼钓来的，当然，都是一斤以上野生的大鲫鱼。其他省份年三十用鲤鱼 ...

各地风俗不同，写下来交流很有趣味

---

作者: 碧天    时间: 2017-2-3 21:49


今年年夜饭又是老规矩，所有兄弟姊三家人一起在饭店吃年夜饭。吃的是清蒸海鱼。
年初一晚上是在老锦江大楼11楼的《夜上海》饭店吃晚饭，吃的清蒸鲥鱼， 菜品种多，所以只点半条。
两餐菜都吃剩许多，只好打包带走。

[attach]440443[/attach]

---

作者: 神经    时间: 2017-2-4 14:11
莫零这鱼做的不错啊

---

作者: 野妞    时间: 2017-2-4 17:06

碧天 发表于 2017-2-3 21:49
今年年夜饭又是老规矩，所有兄弟姊三家人一起在饭店吃年夜饭。吃的是清蒸海鱼。
年初一晚上是在老锦江大楼 ...

上海人真可以啊，鱼还有点半条的

---

作者: 野妞    时间: 2017-2-4 17:08

莫零 发表于 2017-2-3 21:29
各地风俗不同，写下来交流很有趣味

是啊，多看看别人家餐桌，才有馋的感脚

---

作者: 碧天    时间: 2017-2-4 17:31

野妞 发表于 2017-2-4 17:06
上海人真可以啊，鱼还有点半条的

   说了你莫笑， 我吃过各家饭店里的鲥鱼都N次了，还都是半条的。你只要点鲥鱼这道菜，不加说明，饭店肯定给你上半条。而别的品种鱼却是一整条。当然，你要点一整条的鲥鱼也可以，说明一下就行。
   为什么大家都点半条呢，一是鲥鱼娇嫩，出水就死，都是经过暴腌一下保鲜的，咸。二是鲥鱼个体比较大，半条也够吃了。清蒸鲥鱼一般是不去鱼鳞的，因为鲥鱼鳞特别肥美。饭店把全条鱼的条尾全给你了，自然吃货们要多出些银子。

---

作者: 莫零    时间: 2017-2-4 20:16

碧天 发表于 2017-2-4 17:31
说了你莫笑， 我吃过各家饭店里的鲥鱼都N次了，还都是半条的。你只要点鲥鱼这道菜，不加说明，饭店肯 ...

涨资势了，我还没吃过鲥鱼呢

---

欢迎光临 北斗六星网 (http://154.85.43.82/)

Powered by Discuz! X3.1