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标题: 粉蒸肉 [打印本页]

作者: 莫零    时间: 2017-2-21 11:31
标题: 粉蒸肉
本帖最后由 莫零 于 2017-2-21 12:37 编辑

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                                                                                                                   粉 蒸 肉


                                                                                                    文/莫零

        小时候,只有一种肥肉会让我百吃不腻,那就是粉蒸肉里的肥肉。粉蒸肉是我在皖南山区吃过的一道传统菜肴,回到南通以后说给旁人听,他们闻所未闻。
        好在胖娘子带回了许多蒸肉的米粉,又倾囊相授做法,更有甚者索性常请人上家里来吃,渐渐的左邻右舍地就传开了。自古以来美食的流传大约就是这样的流程吧?倘若许多年之后南通菜系里也出现了粉蒸肉,那还是胖娘子的功劳呢。
        说到粉蒸肉,这是徽州人家的叫法,合肥人叫米粉肉也叫渣肉。我的湖南四川朋友们说他们那里也有这道菜,但做法略有不同,会添点麻辣味儿进去,我吃过两回,总觉得还是徽州的做法更得我心。
        首先是用来蒸肉的米粉,我在石台见过做法。用大米加上五香料,大火在锅里炒至焦黄,再盛出来用纱巾包好,用擀面杖擀成粗砺的颗粒。一次多做些,拿罐子封存,基本上能吃上一年。做法也非常简单,将肉调好味儿,一块一块裹上米粉,放在锅里隔水蒸上个把钟头就成了。
        用来做粉蒸肉的肉必须得是肥瘦相间五花肉为上佳。从前的庄户人家,没那么多讲究,于是会用肥些的肉,多放点米粉来蒸,肥肉里的油慢慢沁到米粉里,肉也不肥了,粉也不柴了。女孩子们最爱吃这样的米粉拌饭,一顿能吃上满满一大碗。
        粉蒸肉的做法分为干湿两种,味道都非常不错。湿粉蒸肉就是买回来新鲜的肉,拌上调料直接蒸熟。胖娘子很擅长这种做法,以前每次老爸出门做生意,我们娘儿仨买到略肥的肉回来就这样蒸,一吃两三天,配上个炒素菜,每天吃得心满意足。
        干粉蒸肉是我来合肥看到的做法,把裹上米粉的肉放在太阳底下暴晒个好几天,每一块都硬梆梆的了,拿起来轻轻一抖会有细碎的粉末掉下来,这就表明已经晒好了。分小袋放进冷冻室里,想吃的时候直接放在电饭锅里和米饭一起蒸,饭好了,肉也熟了。干米粉肉吃起来也是硬梆梆的,但味道非常好,一股子干香,又有嚼劲儿。罗富贵尤其爱吃,他说小时候他外婆每次一晒一竹筛,他吃得都舍不得回去。
        后来我去了很多地方,结识了许多人,才知道原来许多地方都有粉蒸肉这道菜,只是叫法不一。我爸对这道菜的评价却不高,他说好好的肉,红烧多有卖相,非要弄成糊里糊涂的一团,摆不上台面。他一生讲究“体面”二字,颇有旧式文人之风。
        我想,这道菜之所以大受欢迎,一则因为肥而不腻。二则因为做法简单吧?以前哪有几户人家是擅于置席的厨艺?家里来了客,肉菜这样做,既简单又好吃。配上几个小炒,就已经很拿得出手了。
        现在条件好了,谁家也不稀罕吃点大鱼大肉了,便又衍生了许多其他品种:粉蒸排骨,粉蒸鸡,粉蒸鸭……我也都试做过,味道也都不赖。其实这道菜的精髓还是米粉,米粉炒制得越香,蒸出来也越好吃。
        只是现在大家都懒,都买现成的米粉回来做。味道虽然也差不了多少,可总觉得少了一种仪式感。
        想象一下用乡下的大灶炒熟一锅香喷喷的大米加香料,放在案板上晾凉了用纱布包起,再拿一根大擀面杖慢慢碾过纱布包,手劲底下感受着米粉的粗糙,鼻子里闻着米粉的香气,最好再有几缕阳光透下来,在这样的画面里老去,那将是人生一大幸事……





作者: 天下白    时间: 2017-2-21 15:35
还记得母亲做的粉蒸肉
地道的湖南风味
很好吃

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-21 19:05
宁宁也讲了粉蒸肉,不知道和你这做法一样不。
作者: 碧天    时间: 2017-2-21 22:22
  我每次到芜湖姐姐家,她总是要买粉蒸肉和臭豆腐干招待我。确实蛮好吃的。我哥哥送我两包做粉蒸肉的米粉,我都放了一年多了,不知道咋弄。谢谢莫零的米粉制作方法!

作者: 莫零    时间: 2017-2-22 08:39
碧天 发表于 2017-2-21 22:22
我每次到芜湖姐姐家,她总是要买粉蒸肉和臭豆腐干招待我。确实蛮好吃的。我哥哥送我两包做粉蒸肉的米粉, ...

哈哈,赶紧动手,中午就吃

作者: 莫零    时间: 2017-2-22 08:40
疯老爷子 发表于 2017-2-21 19:05
宁宁也讲了粉蒸肉,不知道和你这做法一样不。

应该差不多,他也写了要把米给碾碎了裹在肉上面蒸。

作者: 六指为挠痒    时间: 2017-2-22 12:55
我们这里裹上粉后
再一块块地用干荷叶包住了
然后再上烝笼隔水蒸
既是点心
又是菜
大名是“荷叶粉烝肉”
作者: 雪栖寒鹭    时间: 2017-2-22 13:22
记得我刚刚参加工作那年,单位国庆节聚餐,每人发一张餐票,餐票上写着菜名:红烧肉,溜肉片,烧鸡块,红烧鱼等等,还有一道菜就是米粉肉。每人一张不准挑,都是抓阄,抓到啥算啥。然后去食堂打饭回来,大家凑到一起吃,就成了菜品繁多的桌席。那时食堂炒米粉时就是特别香,一大锅白米炒成金黄色,看着就感觉不赖。
作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-22 15:16
六指为挠痒 发表于 2017-2-22 12:55
我们这里裹上粉后
再一块块地用干荷叶包住了
然后再上烝笼隔水蒸

这样一定更好吃。

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-22 15:19
雪栖寒鹭 发表于 2017-2-22 13:22
记得我刚刚参加工作那年,单位国庆节聚餐,每人发一张餐票,餐票上写着菜名:红烧肉,溜肉片,烧鸡块,红烧 ...

集体生活有集体生活的意思。

作者: 北原    时间: 2017-2-23 15:23
正在淘蒸肉粉
作者: 野妞    时间: 2017-2-23 16:28
北原 发表于 2017-2-23 15:23
正在淘蒸肉粉

自己磨滴粉?
反正俺最会做这道菜咧

作者: 疯老爷子    时间: 2017-2-23 16:49
野妞 发表于 2017-2-23 16:28
自己磨滴粉?
反正俺最会做这道菜咧

老伴在上海,我在苏州,吃饭成问题了。

作者: 北原    时间: 2017-2-23 19:15
野妞 发表于 2017-2-23 16:28
自己磨滴粉?
反正俺最会做这道菜咧

淘宝咧,俺可不会磨粉

作者: 刘玄德    时间: 2017-2-26 11:18
干蒸米粉
作者: 野妞    时间: 2017-2-26 12:05
北原 发表于 2017-2-23 19:15
淘宝咧,俺可不会磨粉

也就这能耐嘛
作者: 野妞    时间: 2017-2-26 12:05
北原 发表于 2017-2-23 19:15
淘宝咧,俺可不会磨粉

也就这能耐嘛
作者: 野妞    时间: 2017-2-26 12:06
北原 发表于 2017-2-23 19:15
淘宝咧,俺可不会磨粉

也就这能耐嘛
作者: 野妞    时间: 2017-2-26 12:06
北原 发表于 2017-2-23 19:15
淘宝咧,俺可不会磨粉

也就这能耐嘛




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