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标题: 【转贴】魏老师作品——日本拉面的起源 [打印本页]

作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:09
标题: 【转贴】魏老师作品——日本拉面的起源
　　日式拉面的雏形起源于中式面，发展至今、已有100年历史。

　　据日本新横滨拉面博物馆史料记载，1659年（万治2年）从明朝亡命至日本的儒学家朱舜、首次将中式面、及制作法带入日本。但是，中华面真正在日本传播开来还是在日本进入明治时期以后。

　　日本进入明治时期，在西方炮舰威胁之下被迫开放神戸、横滨等港口，随之在这些港口附近出现了以中国人为主居住的"南京街"，并在"南京街"上开设料理店、提供中华料理，其中就包括中式面食。

　　史料记载：1884年（明治17年），函馆船场町的中华料理店"养和轩"，曾推出以15钱/份中式面食。

　　1910年（明治43年），日本人尾崎贯一从横滨税关退休后，在东京浅草开设"来来轩"，首次推出中式汤面为主食中华料理店，汤味以酱油为基础，每碗6钱（价格相当于现在的300日币）。

　　但是真正成为现在日式拉面原形的还是1922年（大正11年）开店的"竹家食堂"（现在的札幌拉面）。

　　"竹家食堂"始于札幌市、现"北海道大学"正门前，店主为退休警官大久昌治。大久昌治雇用山东省出身的中国厨师王文彩，制作中国传统"抻面"，汤味以中国"肉丝面"为基础，大获好评。

　　1926年（大正15年），王文彩后任厨师李宏业、李绘堂兄弟经过多次试做，终于试做成功了以酱油为基础汤味，面汤之上加之猪肉切片、干笋片、葱丝的酱油拉面。这种以汤味优先的拉面制作法、成为日后日式拉面发展的基础原形。

　　在此之后，特别是二战结束之后，日本物资匮乏，食料短缺，因此低价格、可饱腹的拉面店蜂拥而起，使得日式拉面在日本餐饮界占据了一席之地。

作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:12
早期的神户拉面
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作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:14
时至今日，日式拉面风靡日本有两个主要渠道，早期是移住日本开发港口的老华侨世代，后期是二战结束之后，由掌握了中式面制作方法的、中国东北各地归返日本的侨民。这两个不同的渠道，使得日式拉面的基础汤味发生了巨大变化。进入上世纪50年代，以猪骨头为基础熬制的白色骨头汤拉面，以鸡骨头为基础熬制的鸡汤拉面，以鱼贝为基础熬制的海鲜拉面等各种风味汤味的日式拉面大量出现。特别是到了上世纪90年代，各类赛事的出现，媒体的大量报道宣传，极大地拉动了日式拉面业的发展的同时，也促进了日式拉面基础汤味研究开发，使得日式拉面呈现百花齐放的局面。
上世纪50年代之后出现的鸡骨汤味日式拉面
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作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:18
本帖最后由野妞于 2017-4-19 16:29 编辑

　不同于日式乌冬面的制作，日式拉面的面的制作方法主要以小麦面、并添加一定比例的食用碱水，因此在视觉与口感上有其特色。　　拉面的面的制作分为两类　　一是从制面企业购买，成本低、大众化。　　二是自家制作。由于制面机的小型化，各家可以根据在家拉面的设计，在选择自家特色面的同时，还可以制作出细面、中细面、粗面，有的日式拉面店还回制作中粗面，用于追求自家特色。　　熬制各类日式拉面基础汤味以猪骨、牛骨、鸡骨、鱼贝、烘烤后的鱼肉、葱头、大蒜、为主，根据自家特色需要，加添蔬菜、咖喱等不同食材。　　在拉面制作完成之后，根据自家特色在汤上飘洒辣油、香油、黑芝麻、蒜泥、辣酱等各类辅料。并以各类料理鸡蛋、肉、蔬菜等不同搭配，给顾客以视觉美感。　　与面的制作同样，日式拉面店会在汤味的制作方法上、类型选择上下功夫，有些店会选择双味汤味，例如骨头酱油汤味面，海鲜味增汤味面，酱油味增分时双味汤味面等等。　　　　

上世纪70年代之后出现的盐汤拉面

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上世纪60年代之后出现的味增汤拉面

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作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:30
上世纪80年代之后出现的猪骨酱油汤拉面
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作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:31
上世纪50年代之后出现的猪骨汤拉面

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作者: 疯老爷子 时间: 2017-4-19 16:32
我只吃过兰州拉面

作者: 疯老爷子 时间: 2017-4-19 16:33
还吃过加州面，不知道是不是拉的，反正很劲道。

作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:35
本帖最后由野妞于 2017-4-19 16:37 编辑

以拉面为主营的日式拉面店，同时会配一些简餐，最为常见的是饺子和炒饭，一般是做为拉面套餐的一部分。
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作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:39
　　近年来，拉面套餐的部分开始多样化，例如"一风堂"的"紫菜温泉鸡蛋饭"，"温泉鸡蛋明太子饭"等，也有一些店铺的套餐部分不仅多样化，而且在套餐部分也同样追求自家特色。例如：咖喱饭、牛肉饭、麻婆豆腐饭、蔬菜沙拉饭等等。

　　拉面的套餐部分也可以做为主食单点，不仅体现自家特色，更可以扩展客源。

　　日式拉面起源于中式面，发展至今已有100年历史。在日式拉面的发展过程中，使得日式拉面早已脱胎换骨，与中式面面似而质不同。

　　当今，日式拉面店风靡全球，已经成为日本食文化的一个重要组成部分。

　　在日式拉面全球化的同时，也为日式拉面的特色经营拓展增添了新的元素。

　　日式印度拉面、日式越南拉面，日式欧风拉面等等，可谓五花八门，令人目眩。

　　在日本拉面业界，每年开店6000余家，歇业、到产将近6000余家。传统的"来来轩""札幌拉面""大胜轩""长崎拉面"等，虽然依旧占据主要市场，但是有特色、有故事的新生日式拉面店如更据有影响力，是日式拉面拓展世界市场的排头兵。

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作者: 野妞 时间: 2017-4-19 16:42
别说，小日本真挺讲究的，这面拉得，简直是艺术品，不忍下箸。

作者: 野妞 时间: 2017-4-19 17:27
再怎么着，咱中华料理也是日本拉面之父

作者: 天下白 时间: 2017-4-19 21:57
开眼。很全面地介绍了日本的拉面文化、文化拉面。

作者: 天下白 时间: 2017-4-19 21:59
日本的文化，宗教，饮食都源自中华
如今忘本了，忘了老祖宗是谁

作者: 天下白 时间: 2017-4-19 22:02
俺觉得上面的拉面没有新疆拌面好吃

作者: 天下白 时间: 2017-4-19 22:04

疯老爷子发表于 2017-4-19 16:32
我只吃过兰州拉面

找个机会去吃新疆拌面
那个味道与众不同

作者: 野妞 时间: 2017-4-19 22:11

天下白发表于 2017-4-19 22:04
找个机会去吃新疆拌面
那个味道与众不同

特别不喜欢吃新疆拌面，俺是宁肯吃抓饭的。
拌面真是量大粗犷难咽

作者: 神经 时间: 2017-4-19 22:26
自家的手擀面就不孬

作者: 天下白 时间: 2017-4-20 16:51

野妞发表于 2017-4-19 22:11
特别不喜欢吃新疆拌面，俺是宁肯吃抓饭的。
拌面真是量大粗犷难咽

亏你还是半个新疆人，吃不了粗犷的拌面
反正俺有一个强大的胃，都吃得惯

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