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标题: 吃货见吃之炖羊肉 [打印本页]

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 04:54
标题: 吃货见吃之炖羊肉


　   说来也算奇了怪了，哥本是河南人，却打小就对陕北民歌爱得不行。细细究来原因有二，一是读小学时，西北风的歌谣正流行，《信天游》、《黄土高坡》听得耳熟，简直张口就能吼：“我低头向山沟，追寻远去的童年……还有我的妞跟着我，哦，哦——”哦！不对，是牛。
　　曾以为这就是陕北民歌的极致表现了。然而，直到二十多年后，当我真正落脚到这南与陕北榆林接壤，东与山西河曲隔黄河相望的蒙古高原小城中，即使是被杂糅的蒙汉文化熏陶着，仍然强烈地被陕北民歌所吸引。我爱它的质朴直抒热辣奔放无拘无束深情绵长。——这就关乎性情了。
　　最好的民歌，都是起源于民间真实生活，就像风，细细柔柔地从地缝中刮起，夹杂混合草香土味。相较而言，《信天游》《黄土高坡》都未免太正经了，是脱胎于民歌的文人墨客的审美。就像以前的知青文学根本无关农家人的悲喜一样，只是知青自个过客般对农村生活的认知。
　　比如，《三十里铺》，“提起个家来家有名，家住在绥德三十里铺村，四妹子儿爱见哪三哥哥，他是我的知心人……”很直白，就是男欢女爱。好了，该言归正传了，题目是吃货见吃炖羊肉，当然也不是空穴来风。大西北，不比我老家中原的纯农业结构，这里多山，地广人稀，也适合放牧，所以羊肉算得美食中的主力。记得几年前电视剧《我的团长我的团》很火爆，其中一个情节记忆深刻；一个山西兵，阴差阳错流落到缅甸远征，打败了回撤到与祖国只隔怒江相望的山头上，打阻击倒下了，临去前念念难忘的是家乡的刀削面：“绵羊肉的，哪才叫香！”
　　而最妙的，就是当地人也经常以羊肉等食物入歌，比如《兰花花》，这都是一首朴实的叙事诗了，唱到最后想要与情人私奔的时候，这样唱道：“手提上羊肉怀揣上糕，我拼上个性命往哥哥家里跑；我见到我的情哥哥呀，有说不完的话，咱们俩死活哟，长在一搭。”很动人。
　　这从一个很淳朴的角度完美地诠释出人生的真谛：唯，吃与爱情！
　　好吧，我要说，其实我以前并不甚爱吃羊肉。我小时候的豫东乡下也还穷，不逢年过节是见不到肉的，有肉也还是猪肉，也绝不肯大炖一锅放肆大吃，即使是掺上青菜包顿饺子，也要在将熟出锅之际，毕恭毕敬地念念祷告道：“老天爷、老地爷、保家仙、老祖宗，今个包饺子哩，熟唻，都就着锅吃吧。”羊肉，更属于难得的补品一样的东西。而我，难得一吃却还厌恶它的膻味。
　　及至到了这内蒙小城很久，才算渐渐接受，继而习惯了。可惜，在很长一段时间里仍然不会做它来吃。当地人吃羊肉一贯简单。一个字：炖。软烂香浓。我也拿来炖，可莫名其妙地就变成了硬抹布。郁闷，百思不得其解很久。
　　直到后来听到一首歌，才幡然顿悟。这首歌的名字也直白，就叫《炖羊肉》。开口唱到：“大炖那个羊肉离那不了葱”听听，主料辅料一句话就交代清楚了。当然，只有菜是不行的，于是下一句就交代道“酒曲它不酸不好听”，这是告诉你此地喝酒的规矩，喝酒必须要唱歌，而且要唱“酸”的情歌。为甚呢？下面紧跟上解释道：“甜盈盈的苹了果水淋淋的梨，酸不溜溜才有一点呀嘛人情味”。嗯！就是这么明白地告诉你，男欢女爱的需求跟吃饭一样都是正常的。合天理，存人性。
　　当然，我们熟知陕北民歌有个特点，叫做比兴，朱熹老头说“比者，以彼物比此物也；兴者，先言他物以引起所咏之词也”；这歌亦然，接下来唱道：“送你送那在淤泥的河，河里头有那么一对对鹅，你看那公鹅追母鹅，它两好了比你和我。”这就是婉转的表白了，够传统美吧。
　　如此，还不够。又进一步诚恳地表明心迹：“先炖羊了肉后放葱，先谈那恋爱后提亲，几时你上了我家的门，好比一对对鸳鸯不离分，咱比一对对鸳鸯不离分。”
　　瞧！还巧妙地留给姑娘家面子，鼓励说，别怕，先交往着试试，你觉得哥好哥才好。啊！几乎又要跑题了，一谈起情啊爱啊的，哥咋还就这么上心呢！
　　还书归正传，说说哥由此曲受到的启发。其实已很明了，第一，炖羊肉要放葱，第二，葱要最后放。当然，其他佐料亦须照此画猫。
　　所谓学为致用。好吧，就在前天下午，再次听到这小曲时，心动了：做羊肉烩面吧。挽起袖子，先用盐水活上一块面坯，醒一会儿，取出，揪成团，搓成条，擀成片，抹上油，再放进盆中，盖上盖醒着。然后，冰箱中取出羊腿肉，切下一块直接放进锅里加冷水煮，汤沸，撇净浮沫至汤清。肉熟，捞出晾凉，切薄片。汤且放置一旁。炒锅放油，爆香辣椒葱姜蒜豆瓣酱，然后放入冬瓜片、海带片翻炒，然后放入羊肉，最后将肉汤加入，大火烧开，改小火慢炖。
　　待它香溢满屋，待我家人归来，另备一汤锅，下面。面早已醒得软和，用手一拉，薄且长，就手放进沸水中，满锅条条白玉龙。
　　面，过水后入碗，羊肉汤盖浇其上。
　　人手一碗，热气腾腾，一入口，儿子惊叹：“好吃！都赶上饭店了。”我家娘子也对我比起大拇指。
　　望着他们幸福的小模样，我开心一笑。
　　“……几时你上了我家的门，好比一对对鸳鸯不离分，咱比一对对鸳鸯不离分”——然后嘞？一块继续炖羊肉呗！那么香。

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作者: 二大爷    时间: 2017-7-5 05:59
好文！！！！！！！

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作者: 二大爷    时间: 2017-7-5 06:07
我也爱听民歌，炖羊肉我的体会是，当然您也做到了，凉水放入羊肉，万不可水开了放，我看到很多人这样做，因为凉水放入羊肉，随着温度的渐渐升高，羊肉中的血水就会较为彻底的逼出来。如果是开水，羊肉表面马上就熟了，成了一成保护膜，肉中的血水就不会释放的很彻底。
另外，焯好的羊肉撇出血沫那汤是清清亮亮的，万不可倒掉，羊肉的鲜味都在里面。用这个原汤炖羊肉是最好的。
炖羊肉的作料主要是大葱还有花椒，回民一般不放大料，可以放一点桂皮。
炖羊肉吃的是羊肉的鲜美，作料不宜过大，适量足以。
炖羊肉可以用酱油调色，也可以清炖，我个人比较偏好清炖。

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作者: 派格    时间: 2017-7-5 07:41
看饿了

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 07:46

二大爷 发表于 2017-7-5 06:07
我也爱听民歌，炖羊肉我的体会是，当然您也做到了，凉水放入羊肉，万不可水开了放，我看到很多人这样做，因 ...

据说蒙古人炖羊肉更简单，冷水入锅，煮熟加盐，即OK。其实，真正的要点就这两条，冷水煮，晚放盐。

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 07:51

派格 发表于 2017-7-5 07:41
看饿了

此文受北原姐和锦妹子启发，北原姐说大散板人无论谈啥总能向吃的方向歪楼，锦妹子妙语吃货见吃我说，人间无大事，爱与吃，简称爱吃。

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 08:01

水流云在 发表于 2017-7-5 06:20
这一篇该全局置个顶，让那些觉得自己是论坛红人的人学习一下才好

不入流，在散板玩就行了。

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作者: 可可秋心    时间: 2017-7-5 08:06
这羊肉炖的够味，真真的一道好菜啊！

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作者: 时光微雨    时间: 2017-7-5 08:44
这羊肉写到我心坎上了，最喜欢吃羊肉了，炖羊肉，手抓羊肉，开锅羊肉，涮羊肉。。。。。都是吃货的最爱！

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作者: 派格    时间: 2017-7-5 08:51

虎步漫游 发表于 2017-7-5 07:51
此文受北原姐和锦妹子启发，北原姐说大散板人无论谈啥总能向吃的方向歪楼，锦妹子妙语吃货见吃 ...

能把吃些这么好的人一定热爱生活，不用说一定很快乐。

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作者: 草青    时间: 2017-7-5 09:00
（兰花花）和（三十里铺）可见是当地家喻户晓的民歌了！好像陕北民歌大都是描写男女情爱的言辞！
虎弟做烩面功夫深厚，味道绝佳，隔屏就闻到了！

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作者: 老树昏鸦    时间: 2017-7-5 09:06
将民歌与羊肉一起炖，美味。

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作者: 时光微雨    时间: 2017-7-5 09:09
虎哥这字写的粗犷中透着柔情，满屏羊肉香！

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作者: 时光微雨    时间: 2017-7-5 09:10

二大爷 发表于 2017-7-5 06:07
我也爱听民歌，炖羊肉我的体会是，当然您也做到了，凉水放入羊肉，万不可水开了放，我看到很多人这样做，因 ...

一看就是吃羊肉的行家！

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作者: 苏力    时间: 2017-7-5 09:41
思念小想了

小想也爱陕北民歌，不过只会一句：白格生生的大腿水格灵灵的逼， 这么好的地方留不住你~
是不是挺污？

遁了

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 09:50

苏力 发表于 2017-7-5 09:41
思念小想了

小想也爱陕北民歌，不过只会一句：白格生生的大腿水格灵灵的逼， 这么好的地方留不住你~

单看这一句，污。结合全文，牛！

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作者: 锦瑟    时间: 2017-7-5 11:42
陕北民歌里的羊肉汤，鲜美无比啊。

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作者: 锦瑟    时间: 2017-7-5 11:43
歌也好，汤也好，字也好，活色生香。

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作者: 锦瑟    时间: 2017-7-5 11:43


虎哥速度啊，这字没大功夫就炖出来咧。

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作者: 锦瑟    时间: 2017-7-5 11:45

二大爷 发表于 2017-7-5 06:07
我也爱听民歌，炖羊肉我的体会是，当然您也做到了，凉水放入羊肉，万不可水开了放，我看到很多人这样做，因 ...

记住了。

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作者: 六指为挠痒    时间: 2017-7-5 13:53

苏力 发表于 2017-7-5 09:41
思念小想了

小想也爱陕北民歌，不过只会一句：白格生生的大腿水格灵灵的逼， 这么好的地方留不住你~

哇靠！
苏胖子牛逼！

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作者: 六指为挠痒    时间: 2017-7-5 13:55
同样一篇写吃食的文章
楼主将羊肉和民歌一起炖了
厚实
耐味
此胸襟也
是当好好学习。

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作者: 泌水    时间: 2017-7-5 13:56
行文收放自如，情事水乳交融
俺这个亲兄弟写得实在是好

支持全局置顶
也羞一羞有些个滥文

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作者: 六指为挠痒    时间: 2017-7-5 14:01

水流云在 发表于 2017-7-5 06:20
这一篇该全局置个顶，让那些觉得自己是论坛红人的人学习一下才好

水流兄请了
咱们平心静气地拜读佳文
让别人做论坛的红人
两不搭界
置顶也只是对本文的肯定
无它
遇上好文章
开心事

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作者: 扑尔敏    时间: 2017-7-5 14:07
进来就闻到了一股鲜香的羊肉烩面味儿，羊肉烩面，还是河南的正宗
河南最近出来首神曲：包子油馍胡辣汤，虎步版主听过没

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作者: 新解玉玲珑    时间: 2017-7-5 14:55
写得好。我也想炖羊肉做烩面试试了。

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作者: 拍岸浪    时间: 2017-7-5 15:48
我到现在还吃不惯羊肉，咋整

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 16:32

拍岸浪 发表于 2017-7-5 15:48
我到现在还吃不惯羊肉，咋整

顺其自然呗

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-5 18:15

扑尔敏 发表于 2017-7-5 14:07
进来就闻到了一股鲜香的羊肉烩面味儿，羊肉烩面，还是河南的正宗
河南最近出来首神曲：包子油馍胡辣汤，虎 ...

还真没听过

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作者: 信以为真    时间: 2017-7-6 02:21
香

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作者: 信以为真    时间: 2017-7-6 02:23

六指为挠痒 发表于 2017-7-5 13:55
同样一篇写吃食的文章
楼主将羊肉和民歌一起炖了
厚实

没事，你文章不好，但是你照片拍的好

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作者: 墓歌    时间: 2017-7-6 16:24
食色性也，艺本性诠释

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:27

时光微雨 发表于 2017-7-5 08:44
这羊肉写到我心坎上了，最喜欢吃羊肉了，炖羊肉，手抓羊肉，开锅羊肉，涮羊肉。。。。。都是吃货的最爱！

大西北，无羊肉不欢！

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:28

墓歌 发表于 2017-7-6 16:24
食色性也，艺本性诠释

谢万岁！

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:28

信以为真 发表于 2017-7-6 02:21
香

谢！

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:29

六指为挠痒 发表于 2017-7-5 14:01
水流兄请了
咱们平心静气地拜读佳文
让别人做论坛的红人

然！

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:29

新解玉玲珑 发表于 2017-7-5 14:55
写得好。我也想炖羊肉做烩面试试了。

好做，尤其适合秋冬吃。

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:31

老树昏鸦 发表于 2017-7-5 09:06
将民歌与羊肉一起炖，美味。

老哥，请了！

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:35

六指为挠痒 发表于 2017-7-5 13:55
同样一篇写吃食的文章
楼主将羊肉和民歌一起炖了
厚实

正好都是所爱，下笔容易

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-6 21:36

泌水 发表于 2017-7-5 13:56
行文收放自如，情事水乳交融
俺这个亲兄弟写得实在是好

老哥

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作者: 莫邪    时间: 2017-7-7 10:20
做羊肉面，典型的山西混搭蒙古的风格。
纯蒙古，烤全羊，手把肉，最次也得是汆羊肉（注意，是入水！）
即使是烀羊肉，纯蒙古的吃法，很少放花椒大料八角桂皮，清水+盐，保持羊肉本来的鲜香，欧了，开吃~

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作者: 寒假    时间: 2017-7-7 10:33
这么好的文章都不置顶？明珠暗投嘛

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-7 10:43

莫邪 发表于 2017-7-7 10:20
做羊肉面，典型的山西混搭蒙古的风格。
纯蒙古，烤全羊，手把肉，最次也得是汆羊肉（注意，是入水！）
即 ...

在行！

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作者: 北原    时间: 2017-7-7 11:22
口舌生津

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作者: 北原    时间: 2017-7-7 11:22
这是吃货见吃的标准范文啊

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作者: 北原    时间: 2017-7-7 11:24
啥时候都不忘小秀一下幸福……

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-7 11:35

北原 发表于 2017-7-7 11:24
啥时候都不忘小秀一下幸福……

嗯嗯！

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作者: 闲山静水    时间: 2017-7-14 22:42
民歌直接了当，又直入人心。痛快的很

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作者: 闲山静水    时间: 2017-7-14 22:47
因为有事来晚了，小虎做的好面。河南面是最好吃的

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作者: 虎步漫游    时间: 2017-7-15 21:10

闲山静水 发表于 2017-7-14 22:47
因为有事来晚了，小虎做的好面。河南面是最好吃的

这两天忙，也没顾上电脑

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