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标题: [他山之石]传奇葱油饼（上海朋友文章） [打印本页]

作者: 闲山静水 时间: 2017-8-26 17:20
标题: [他山之石]传奇葱油饼（上海朋友文章）

传奇葱油饼

(作者：字母rlyuan)

今年中秋日脚蛮好，十月四号，连着国庆，管控节假日放假休息的领导不用费脑筋了。
说起来还早，不过市场经济，商家已经早早的开始打中秋的主意了。
主打的月饼，在去年“腌笃鲜”的基础上，又翻出新花样了。早些日子已经有消息报道，今年推出的是“牛蛙+梅干菜”月饼，稀奇得眼球都掉出来了。我去！如今大千世界、创新社会，只怕想不到，没有做不到，花样翻新，娱乐至上，貌不惊人死不休。
这样做下去，恐怕东北大拉皮、湖南臭豆腐、贵州酸汤鱼、重庆牛百叶、广州龙虎斗都可以、也应该做进月饼里去的。真应了原来邻居老宁波说的：“油多了，污沸沸其阿好切喔”（粪便用油炸炸都好吃）的笑话。
不过，这样的创新，总有点像战争片里手撕鬼子、科幻片里外星人入侵、武打片里降龙十八掌一样的味道，说正常，有点不合情理；说奇怪，又好像理所当然。

我觉得，我们吃的东西，应该用最基本的食材，最传统的手法，激发出最本真的香味，那才是烹饪的真功夫。单凭标新立异、离经叛道、想精想怪，总归有点勿入调。

所以，同样是饼饼，我最喜欢朴素简单的葱油饼。而且由来已久。
在饿饭饭的三年时，上海沾了大都市的光，饭饭还基本能够吃饱。只不过，从全是大米变成搭配百分之七十的面粉，季节到了，还需要搭配一点山芋。于是家家户户都学起了做面食。我那时不过十一二岁，父母亲上班忙，赶鸭子上架，发面蒸馒头花卷我都会的。
自然，烘烘葱油饼饼也会的。三楼陆家姆妈手把手教的。
说起来也简单，面粉加水在钢精镬子里揉揉揉，使劲揉匀揉透，盖上镬盖醒一歇。不用发酵，省却许多事。香葱捡了，洗干净切碎，小碗装了。另外用小碗倒点油，倒点盐，伸出食指捣捣匀，备用。家里吃饭枱子收收干净，揩揩清爽，撒点干粉，就可以开始了。
倒出镬子里的面团，再揉捏成长条，揪成大小合适的一个个小面团，用擀面杖擀开，伸手到小碗抠一点油盐、抓一小把葱花，在摊开的面上抹匀，然后卷起来、包起来、裹起来，只要油盐葱花不漏出来就行。再小心翼翼地揿揿平、揿揿薄就可以了。到最后一个面团，一定会用手指把小碗里的油盐刮得干干净净的才罢休。
家里的炒菜铁镬子烧烧热，滴几滴油，饼就可以下铁镬子烘了。一面有点黄了，用镬铲翻一面，几次一翻，香味就溢出来了；两面焦黄了，葱油饼饼就熟了。这事情，常常和妹妹分工，她来做，我来烘；或者我来做，她来烘。
也许是因为那时老是吃不饱，也许是因为自己做自己烘，只觉得这葱油饼无比的香，面香、葱香、油香、盐香，混合在一起，奇妙得无法形容。由此落下来葱油饼情结，让我怀念到如今。

现在的上海滩，这种很怀旧的葱油饼虽然不登大雅之堂，在幺尼角落的小吃店还非常有市面。
脍炙人口的“阿大葱油饼”曲折的命运曾经直达天听，惊动了中堂李大人，给葱油饼饼抹上了传奇的色彩。
现时的葱油饼也改良了，油更多，常常还是橄榄油；还要加肉糜肉渣，加猪油酥；工艺上还要先烘后烤，精益求精。葱油饼饼出炉，就在路边捧一个，一圈圈地撕开、一层层地剥离，飘出的香味四五米外都会被勾引得垂涎欲滴。两个在手，既享受又果腹，一举两得。

自从西汉班超从西域引进的烧饼，传承到大唐盛世，已经名扬天下，唐玄宗、杨贵妃翘着莲花指都吃过，连白居易也赋诗称赞“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”呢。
在中国饮食文化的历史中，还有大宋武大郎卖过炊饼，大明刘伯温写过“烧饼歌”；大清本家先贤的《随园食单》对烧饼列了专述；民国蒋老先生为吃到家乡奉化的千层烧饼，接了师傅到南京专门为他烤制；陈毅、粟裕对苏北黄桥烧饼赞不绝口；当今曾经的安徽省委书记的万里，还专程把蒙城油酥饼的师傅请到合肥酒楼做专卖呢。我们常州呢，喊这种烧饼叫“大麻糕”。
林林总总，不一而足。

如今，各式烧饼一路演变到上海滩的葱油饼，这是千锤百炼、功到自然成的江湖传奇，这是脱胎换骨、集大成者的海派风情。
如今，在物欲横流、心气浮躁的社会，在百花齐放、万紫千红的时代，当着名目繁多的中西糕点面前，品尝葱油饼是一种“大隐隐于市”的神定气闲，是一种“采菊东篱下，悠然见南山”的宁静致远，是一份回味悠悠时光的闲情逸致，是一份《草根谭》式的澹泊明志。
一比之下，腌笃鲜月饼、梅干菜牛蛙月饼不过浮云耳。

我爱葱油饼，初心不变。心想之，伸往之，百吃不厌。

作者: 闲山静水 时间: 2017-8-26 17:22
朋友字母兄，上海人，为文幽默，甚有水准，所以推荐了来。

作者: 可可秋心 时间: 2017-8-26 21:49
我觉得，我们吃的东西，应该用最基本的食材，最传统的手法，激发出最本真的香味，那才是烹饪的真功夫。~~~赞同！

作者: 可可秋心 时间: 2017-8-26 21:55
葱油饼，八十年代末常买来做早餐，吃的最过瘾。现在的总感觉不如原来味道。

作者: 可可秋心 时间: 2017-8-26 21:55
好文！

作者: 锦瑟 时间: 2017-8-26 22:34
心想之，伸往之，百吃不厌
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神往之？

作者: 锦瑟 时间: 2017-8-26 22:35

可可秋心发表于 2017-8-26 21:49
我觉得，我们吃的东西，应该用最基本的食材，最传统的手法，激发出最本真的香味，那才是烹饪的真功夫。~~~ ...

赞同。

作者: 锦瑟 时间: 2017-8-26 22:36
上好的文。

作者: 苏力 时间: 2017-8-27 16:08
越是普通的食材，简单的名称，越不容易做好

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