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标题: 白菜人生 [打印本页]

作者: 刘春 时间: 2017-11-10 08:40
标题: 白菜人生
本帖最后由归隐宋朝于 2017-11-10 12:51 编辑

白菜人生

   白菜与人的纠葛可以用一句话概括：一半儿心酸一半儿甜。
   说白菜好吧，有一句话说：好白菜都让猪拱了。好像白菜是人类的宝贝，不小心被不应该拥有的人糟蹋了。实际上，猪若到了白菜地里，真的不管青红皂白，就是见一棵拱一棵，啃两嘴，还要继续一个劲拱，专拣实心个大的啃。当然，这句俗话不是说白菜，是说人，比喻好姑娘，如同说一朵鲜花插在牛粪上一样。我们农村有句俗语说：好汉无好妻，赖汉娶花枝。大概就是这个意思吧？武大与潘金莲的结合，就属于此类。
   说白菜不好吧，也有一句话：卖了个白菜价。白菜价是什么概念？贱呗。也与人有关，说一个女孩很优秀，什么彩礼都不要，就把自己嫁了。于是，就有了怪话。人家真心相爱不论彩礼，有什么错呢？
   白菜，说你什么好呢？在离不开你的那个年代，你是当家的，无你不成生活。当家菜，说的就是白菜。

   在白菜当家的年代，每到入冬，白菜就成为千万个北方家庭的必备之物。数百斤的储备使得狭小的院子、室内，增添了安稳和厚重。我小时候，有院子，院子里有菜窖。白菜有专属的空间，似乎是应该的。但是殊不知，白菜既娇贵，又耐实。说它娇贵，是不能伤热。如同人一样，上火就不舒服，就会生病。白菜伤热，如同脱衣，一层层的衣服，自动脱落，本来粗大白胖的白菜，瞬间成了苗条淑女，白嫩嫩，细溜溜，看去好看了，但人心疼啊。说它耐实，只要不冻白菜根，即使白菜叶被冰封了，也不要紧，白菜不会烂掉，白菜叶即使冻有冰凌也不改其味。那时候的冬天，扔掉的垃圾，除了炉灰，大多是烂菜帮子了。垃圾堆里，哪里有现在这么多的塑料袋、包装箱？

   儿时的白菜，给予我一生的营养。
   大雪不砍菜，莫把老天爷怪。其实立冬后就开始砍菜了，就怕被雪捂到地里。白菜便宜，产量高，易储存，生产队分给每个家庭就是一大垛——家里人口多，分得就多，这是冬春数月的营养所在。那时候，都穷，白菜最不值钱。所谓“白菜价”大概是从那时留下来的词吧？每到这时，父母开始忙了起来，首先，将不能吃的部分切掉，例如带着泥土须根的白菜疙瘩，坏掉的白菜棒子，这些才是猪可以“拱”的部分，而留下的部分，不容猪拱，也不给它机会。人还要吃，怎让猪拱呢？哦，就是这样，一棵一棵过手，整齐码好，晾几天，让日头晃一晃，把外层水汽蒸发一些。上冻时才会入菜窖。对那些没有包心的白菜（俗称扑愣子），也许不叫白菜，叫大小白菜更合适。小白菜就是白菜苗，间苗的时候拔下来的，也是很好的食材。开水炸一下，辣椒油花椒油大蒜末葱末精盐，随你怎么调制，搅拌，入口绵软清香。关键是小时候的白菜，不白，是绿的，深绿色，好看也好吃。无论是没有包心的还是小白菜，一时吃不了，就找闲屋搭根绳子，挂在绳上晾起来。过些时候，自然风干，保持了绿色，收藏好，待青黄不接的时候，吃干菜包子、蒸团子。

   白菜到家，天天是它。最多的是熬白菜，白水清煮，当然要放盐，也放酱油醋什么的。菜熟之后，表面放一小勺明油，看上去也星星点点，有些许香味。分的黑油（没有精制的棉籽油）也很少，就算炒菜也放不了多少。大多时候吃的是腥油，也就是大油，家里过年前杀头猪，用肠油、肥膘熬制而成，放到罐子里就凝固如白蜡，省着吃，炒菜、做馅时用，有时候看母亲狠狠心，也放多一些，包子、炒菜就不光有盐味了。炒白菜，有肉更香，不过，肉不是随意吃的，年节才会多一些，多是白菜，肉做点缀。其实，有点腥味的炒白菜才是最诱人的。几片肉，几筷子就抢光了，甚至菜汤也被喝光光。最过瘾的时候，还是大年三十的熬肉菜。白菜切菱形块，开水中略汆一下，肉丸子、肉头切大片（是半肥半瘦的那种五花肉），炸豆腐，宽粉条（本村用红薯做的），大葱段、姜片，木耳、香菇看家庭条件，（要是白水熬菜，花椒大料还有肉桂必须的。）要是用腥汤熬菜，不用单独炒制汤了，所谓腥汤，就是煮肉的汤，入味。大馒头一碗菜，吃得肚子溜圆。即使吃大饼子也能多吃几个。现在条件好了，我最多的是蒸碗。所谓蒸碗，是在蒸碗里白菜一层，肉一层，装满，也放几个肉丸子。当然，还有香菇木耳葱姜蒜醋酱油鸡精精盐，开水搅拌，浇在蒸碗之上，这种吃法也很好。按专家说的，炒菜不太科学，那么蒸碗与白水煮还有生吃是一个路子，吃的是健康。白菜做馅是最能让人多吃下蔬菜的方法。白菜猪肉包子饺子更好，这就不用说了。应该说，白菜猪肉饺子是饺子中最正宗的一种，百吃不厌。至于其它如猪肉与茴香、芹菜、豆角馅饺子，吃个稀罕可以，吃多了就会生厌，尤其是剩饺子，变味。不过遗憾的是，白菜剁馅，还要拧去水，很多营养随之散失。有人建议搅拌肉馅的时候，把拧出的菜汁掺在馅中，这倒不失为一种办法。不过，菜汁太多了，放盐之后，水嗒嗒的，包捏包子饺子，谈何容易？还有的就建议干脆用拧馅的汤水和面，这也不是不可以，就是觉得有点不习惯，面皮不好看，见过绿皮饺子，是菜汁和的面，但自己很少实验，浪费了营养成分，白菜的价值自然就降低了。不过，你吃的是包子饺子，与白菜何干？即或有干又能怎样？千年习惯已成自然，委屈白菜就委屈了，估计白菜不会报复的。白菜的食用方法很多，醋溜白菜当是最简单易做的，且极为清口。素炒白菜，放些辣椒更具风味。家常炒白菜，无非是荤炒和素炒。放肉或者不放肉，还有选择么？没有。除了咸盐是必须放的外，其它就可有可无了。一个鸡蛋换一瓶醋或一瓶酱油，放多少由得你吗？穷人家有菜吃，别的诉求几乎没有。有也没用。你说我不吃白菜，想吃丸子肉，估计屁股上挨一脚还是轻的。

   最健康的食用就是生吃。生吃白菜的时候很多，白菜蘸酱，与大葱蘸酱一样，别具风味。酱名豆瓣酱或豆食，用黄豆制成，一个字，咸，不咸就会变质，长白醭。秋天，家家户户都要做一小瓮，是西红柿、西瓜下来的旺季，也是最便宜的时候，与霉黄豆一起制作而成。吃饭时，不炒菜，就是一盆洗好的白菜，一碗豆瓣酱。有条件的，还要点几滴香油，或辣椒油。白嫩嫩、脆生生的白菜略卷，在豆食里蘸一下，大口吃。小口不过瘾，你看大葱蘸酱，谁也不会轻尝辄止，那是林黛玉吃面条的矜持。凡是用大葱、白菜、萝卜蘸酱的人，都是豪爽、耿直的人，不做作，不矜持，不伪装，大大方方，吃就是了。如果像品尝北京烤鸭一样，葱切细丝，酱抹薄薄一层，假模假式，斯文拿捏，拿白菜的手还要呈兰花指般，那就不是庄稼人了。兴的就是手撕白菜，一个帮子一个帮子的扯，不过瘾，就用手从白菜的顶部抓，一把下去，菜叶抓一大把，一种无比自豪的心情随之而生：梁山好汉大碗喝酒大块吃肉也不过如此吧？白菜的自然清淡，豆食的浓郁深咸，混合在口中，咀嚼着，发出咯吱咯吱的脆响，仿佛是催发食欲的交响曲。那时候觉得这岂止是津津有味可以形容，山珍海味听说过谁见过？而这纯正原始的饮食才是最地道的美味。这是纯自然的味道，纯绿色健康的味道。上天赐予如此佳味，让人类品尝，是我们的幸运。且如此吃法，白菜的营养，一点也不会流失，不但不会流失，还全保质保量百分之一百全部进入应该去的地方。这就是白菜最为自豪的了，尽职尽责尽所能，全身而进，得人喜爱，还有什么比这更得以深慰的呢？白菜外层帮自然会有纤维，牙口好的，自然没问题，嚼吧嚼吧，咽下去。牙口不好，就想起白菜心了。白菜心口感当然更细嫩，但咀嚼起来不如白菜帮夸张。总觉得白菜心应该属于女人，女人的纤纤玉手，才配得上捏着白菜心那点菜叶。凉拌白菜，切块。切丝均可。生拌或者水汆一下，都可以。油炸花椒，浇上，葱蒜啥的，随爱好添加。

   白菜要吃很长时间，所以，母亲炒菜也是精打细算的。一家九口人，没有精打细算的精神，吃不到新菜下来，只能吃咸菜了。现在说起老咸菜，以为很回味的样子，其实，我对咸菜最不感冒。就算白菜再没油腥，也比咸菜好吃。不过，母亲是变着样子让我们吃好。将白菜分门别类处置，吃掉。比如，白菜叶，最好做馅，水气小，营养流失就少，剁碎后，略拧或手攥一下，就可以了；白菜帮，炒吃，凉拌也可以。凉拌切细丝，芫荽末、葱丝拌好；白菜帮切小丁，与煮黄豆花生米凉拌。白菜疙瘩，就是根系内里部分，白皙，细腻，略硬，但很脆，腌一下，就可以当咸菜吃，虽然有点艮气，无毒无公害，习惯了一样好吃。这就如肉鸡，胸脯、鸡脖、鸡排、鸡爪、鸡腿、鸡翅、翅根、翅中、翅尖分得那个仔细，不同部位不同价格，总算起来，比单卖鸡要贵多少倍了。说起鸡，就说鸡皮。鸡皮丝拌白菜丝黄瓜丝，味道也很不错。科学家说一个人每天要吃几斤菜，其他不好说，白菜吃几斤没问题，剁馅包在面皮里，你说能吃多少？其次是菠菜可以以斤论吃。白菜瓷实，出菜，所以，比起菠菜的数量，不可同日而语。

   我在部队的时候，白菜和土豆是边疆连队食堂的主打菜。白菜同样收藏在菜窖中，每个星期要捣腾一次，除了通风透气外，就是检查蔬菜保管的如何。然后就是把下面的翻到上面，里面的倒在外面，烂掉的择掉扔出去，这是我做给养员时的必修课。菜窖与上甘岭的坑道差不多，于半山坡切一个直面，直行挖进去，一条主巷道，两侧分为几个房间，白菜、土豆、萝卜等分开存放，味道不好闻，习惯就好了。菜窖门，就是一栅栏，一把锁。其实距离伙房不太远，很少上锁。军人谁去菜窖里偷菜？又不是前几年的QQ。所以，晚上站岗的时候，我曾到菜窖里避过风雪，很不错的选择。

   湖北的张副连长，六五年入伍，秭归人士。他负责后勤，对工作极为认真。对蔬菜有着极为深厚的感情。凡是炊事班做饭时必到。见到我们择菜扔掉的白菜帮子，马上捡起来，谆谆教导说：知道这白菜从哪儿来的吗？张家口运来的。知道这白菜走了多少里地吗？三百多里。知道种这白菜费多少工夫吗？五个月！知道买白菜多少钱吗？每斤一毛三。知道战士每天伙食标准是多少吗？五毛三。你们算算，扔掉这是多少斤？值多少钱？不是我说，能吃的就不要轻易扔掉。你们看，这白菜帮，菜叶虽然发黄，帮子还很好嘛，那就把菜叶择掉，一样能吃。记住，白菜来之不易。从那时候起，我就养成了对任何食物都爱惜的习惯，直到今天，凡是买回的蔬菜，一定排着日期，全部消灭。

   张副连长还在当地开垦菜地，派我回家买白菜籽、豆角籽等，回部队后，就撒在地里。白菜苗出来后，副连长就与菜地结了不解之缘，天天泡在菜地，浇水，拔草，浇水。白菜苗刚出来很好看，绿油油的，但过了几天，有了虫眼。副连长急眼了，让我们捉虫，施肥。白菜长不大，但小白菜也行，至少解决了青黄不接时期的吃菜问题。

   白菜属于十字花科的一种蔬菜，是老祖宗经过千百年的千淘百炼，辛勤劳动，精心选种，留给人类的宝贵财富，其在中国蔬菜王国里的重要性，是不言而喻的。白菜种植已有六千多年历史，《诗经·谷风》有“采葑采葑，无以下礼”句，“葑”即古白菜，距今三千多年了。葑含有多种蔬菜，于秦代分化出“崧”来。之后，历代皆有记载和吟咏。白菜味道鲜美，营养十分丰富。素有“菜中之王”之美誉。其含有的蛋白质、脂肪、多种维生素、和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，与肉类同食，既可增加肉类鲜美，又能减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐物质，减少致癌物亚硝酸盐的产生。我们享受着白菜美味，心存感激，理所当然。百菜不如白菜好。古人俗语，让我们不能忘记，白菜是立身之本，养身之源。这里面，有营养的成分，也有节操的自律。我国自古就对白菜青睐有加。白菜很普通，但白菜的古名字很不普通。唐代苏敬所著《新修本草·菜部》称:“菘有三种:有牛肚菘，叶最肥厚，味甘；紫菘，叶薄细，味少苦；白菘似蔓菁也。” 宋代诗人梅尧臣在《寄题苏子美沧浪亭》诗中有句:“春羹芼白菘，夏鼎烹紫莼。” 还是宋代，大诗人苏轼也在《雨后行菜圃》诗中写道:“脆美牙颊向，白菘类羔豚。”吟咏的是白菜吗？总觉得这是与鱼肉羊肉媲美的植物肉啊。推崇如此，价值取向可见一斑。宋代学者陆佃《埤雅》载：“菘性凌冬不雕，四时长见，有松之操，故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”原来大白菜的品格，与松树不乏相似之处，而名“菘”。品崧思松，联想起崧之性格，谁人不生仰“崧”情。陆佃对菘自是心仪不已，年年关注崧事，不忘及时栽种菘。以至于陆家孙子陆游耳濡目染，也钟情于崧，喜好吃崧，并著有种《菘》诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”老年陆游仍不忘关注种菘事，携崧籽，戴斗篷，冒秋雨，亲自锄土种菘。可见，古人言白菜为白崧，一是白菜的叶柄色白，状若水晶，故名白崧（也名水晶菜）；二是白菜四时常见，凌冬晚凋，有松之操，白崧名副其实。

   到了明代，李时珍在《本草纲目·菜一·菘》中，将白菜列入药用的范畴，并再次正名:“白菘，即白菜也。 ”还专作介绍：“菘即今人呼为白菜者，有两种：一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白。其叶皆淡白色。燕、朝、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬；北方者多入窖内。燕京圃人，又以马粪入窖雍培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无渣。”既然入本草，菘的药用价值受到的重视，就不可忽视了。明代学者王圻《三才图会》说：“菘叶阔厚而肥，味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦躁，并解酒渴。”普通大白菜，能清热除烦，解渴利尿，通利肠胃，还能用白菜根加红糖、姜片、大葱根水煎，发汗治疗感冒，还可切碎煮浓汤，洗患处，治疗冻疮。药用价值如此之多，难怪历千年而不离不弃。

   大白菜受历代诗人赞美自不必说，还为历代文人雅士所喜爱。我们见到的白菜图，多为水墨涂染，题图多是与“菜根香”有关的词句。吴昌硕题“咬得菜根，百事可为”。此后，很多画家题句多是：清白传家、清淡之交、有松之操、菜根香永、爱此岁寒心、欣欣有生意、菜根之香可永年、萝卜白菜保平安。白菜列入菜根范畴，可让人深思。白菜价，又可能与菜根之说有关。古人对于蔬菜的认知，应该比现代人有更高层次。一味白菜，可以与人生联系紧密。淡中知真味。什么是淡？什么是真？悟出此味，一生无忧了。白菜喻清白，做官当有警惕；白菜喻清淡，交友必须当心；白菜喻节操，做人要有操守。肥辛甘非真味，真味只是淡。能把淡字融于人的一生，那就是人生大智慧。淡泊明志，粗茶淡饭食之若甘饴，其操守多半冰清玉洁。保持初心，正气凛然，气象从容，这才是人性本源。嚼得菜根，其香自在心中，何事不能为也？菜根吃得香，自我得完善。

   萝卜白菜各有所爱。当此繁荣市场之下，白菜的地位虽然没有撼动，但已经不是当家菜了。菜农每年都在纠结，种还是不种？贵贱不由己，市场说话，你说白菜难不难？市场上蔬菜琳琅满目，想吃啥有啥，只要有钱，外国菜都不在话下。可是，我偏爱白菜，这不是矫情，这是老祖宗遗传下来的一种基因，肠胃里永远保留着大白菜的位置，并且还要继续遗传下去。

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:06
白菜与人的纠葛可以用一句话概括：一半儿心酸一半儿甜。

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:07
在离不开你的那个年代，你是当家的，无你不成生活。当家菜，说的就是白菜。

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:09
在白菜当家的年代，每到入冬，白菜就成为千万个北方家庭的必备之物：现在差多了

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:10
大雪不砍菜，莫把老天爷怪。其实立冬后就开始砍菜了，就怕被雪捂到地里

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:12
白菜到家，天天是它。最多的是熬白菜，白水清煮，当然要放盐，也放酱油醋什么的：当年没肉

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:13
白菜要吃很长时间，所以，母亲炒菜也是精打细算的

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 09:14
故事亲切

作者: 刘春 时间: 2017-11-10 09:47
感谢轮子。请删掉那个重复的吧。谢谢。

作者: 刘春 时间: 2017-11-10 09:48
老是发不出，就点呀点呀的，出了重复

作者: 轻言 时间: 2017-11-10 10:49
话匣子打开，就是一部人生，与白菜有关的经历，浓一生悟一世。重复的帮你删除了，好象那贴有图片，要不你重插一下？

作者: 井冈 时间: 2017-11-10 11:25
白菜还有这么多的学问，长知识！

作者: 井冈 时间: 2017-11-10 11:26
多年前，白菜可是大部分人家冬天的主菜啊！

作者: 刘春 时间: 2017-11-10 12:15

轻言发表于 2017-11-10 10:49
话匣子打开，就是一部人生，与白菜有关的经历，浓一生悟一世。重复的帮你删除了，好象那贴有图片，要不你重 ...

就这样了。谢谢轻言。

作者: 刘春 时间: 2017-11-10 12:16

井冈发表于 2017-11-10 11:26
多年前，白菜可是大部分人家冬天的主菜啊！

就是就是。经过那个年代才知道白菜的价值。

作者: 井冈 时间: 2017-11-10 12:45

刘春发表于 2017-11-10 12:16
就是就是。经过那个年代才知道白菜的价值。

是啊是啊！

作者: 归隐宋朝 时间: 2017-11-10 13:39
《白菜人生》让我记起了儿时的白菜人生，那时白菜土豆萝卜成了重要的生济问题，在北方尤其是白菜，可以积酸菜，这是比较独特的储藏与饮食现象。
人们按街道居委会划分冬储菜的分配区间，这里有专门的菜站，大家起早贪晚的排队等候，全家出动，全社会总动员。按照每个家庭的人口数，分配各种菜品，然后，搬至家中。每家基本上都有菜窖，可以抵住冬寒。
那是个充满人情味的年代，大家因物资的短缺而变得平等，所有民生问题全都按人均分配的各种票具解决，国人从未如此依赖着这个国家，那是我从童年到青少年时期的重要组成部分。

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 16:16

刘春发表于 2017-11-10 09:47
感谢轮子。请删掉那个重复的吧。谢谢。

作者: 轮子 时间: 2017-11-10 16:19
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作者: 晏晏 时间: 2017-11-10 16:53
白菜人生，独到的观点。
洋洋洒洒一篇文，有今有往，有思也有得，既能够带人深入，又能够引人遐思。
一个普普通通的物种，到了刘春笔下，竟生出这么多的用途，了得。

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