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标题: 高厨请进，请教一个严重的问题 [打印本页]

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 14:31
标题: 高厨请进，请教一个严重的问题


照理说吧，我也就算是六星第一贤婆了，煎煮烹炸焖，烤烧熘炒炖，样样服众，条条出色。。。

然古人说了，智者千虑，必有一失，愚者千思，必有一得，如我这般十八盘厨艺样样精通的能人也有所能有所不能，比如辣椒炒肉片，这项其实技术含量相当低的小菜一碟。都说一分钱难倒英雄汉，谁曾想，一碟小菜难倒我六星第一贤，哦倒，这世道，不是不报，时候未到。

如何才能炒出又滑溜又粉嫩又爽口的肉片呢，请教各位高厨。本人肉也切了，淀粉也调了，油也倒了，炒出来的都跟片柴一样口感非常有劲道，非铁齿铜牙纪晓岚不能啃下来也~~~一直这模样十来年，鲜有嫩如花骨朵的超常发挥，以致于我们家对炒肉片这盘菜一直无人感冒，费料费功还费油盐最后的结果是还是浪费，遭此打击，本妞十分痛苦，发誓，上山学艺，拜师求教，不炒好肉片决不。。决不买衣服！！这就应了不想当裁缝的女人不是好厨师这句话了。

特此请教，在线盼答，求贤若渴，恩。

备注1：本妞刀功尚欠火候，总是把肉片切成肉坨，如何把肉坨炒得粉嫩呢？
备注2：本妞一般在辣椒里先给盐，然后把肉片倒进去。后来改成辣椒肉片混合时给了，无论先放盐后放盐，韧度都高度统一，像铁公鸡身上割下来滴肉。
备注3：本妞对火候掌控游刃有余，滑肉片时是中火，放辣椒时是中火

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作者: 知易行难    时间: 2010-2-25 14:33
1、买把好刀
2、找个会炒肉片的老公

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 14:38
我倒，楼上的，这东东俺都有，俺要的是自力更生，炒好肉片
一边儿去哈，又不是高厨进来噶哈，也不在锅里倒瓢油看看自己那长相，像高厨呗？

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作者: 秋锦    时间: 2010-2-25 14:41
3# 野妞
迢迢思汉(277544427) 14:20:11
我切成肉坨的肉片杂样炒得嫩一点呢，请教
知易行难(852496076) 14:20:51
买把好刀
秋锦(421959102) 14:20:55
很简单。。。磨牙。。。。。
知易行难(852496076) 14:21:26
实在不行把肉冻了，拿擦丝的擦

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 14:46
不许拿聊天纪录来唬我这谦虚求教滴善良贤惠人士，
警告一下，有才不用，过期作废

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 14:47
迢迢思汉(277544427)  14:43:46
怎么回事，我怎么你们了？
秋锦(421959102)  14:44:04
因为你说高橱。。。。。。
秋锦(421959102)  14:44:28
你想啊。。我们是夺低调的人吖。。。
秋锦(421959102)  14:44:32
对吧
迢迢思汉(277544427)  14:44:46
我没说高潮啊
迢迢思汉(277544427)  14:44:50

秋锦(421959102)  14:45:33
简直是怒了。以为我们是冷淡型的咩？
秋锦(421959102)  14:46:04
笑翻了。。。。
秋锦(421959102)  14:46:41
俺掩面含羞，而去。
迢迢思汉(277544427)  14:46:45

:lol:victory:

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作者: 秋锦    时间: 2010-2-25 14:48
5# 野妞
看过 小龙人末？
里面有句歌词：就不告诉你，就不告诉你，就不告诉你~~~~

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 14:50
你不告诉我，我也不会生吃肉片，耶:victory:

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作者: 秋锦    时间: 2010-2-25 14:52
6# 野妞

倒死。六楼内容纯属于虚构

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作者: 浅香如故    时间: 2010-2-25 14:58
我炒这个菜的时候一般都是先把肉淹5-10分钟，爆炒，8成熟的时候再放辣椒。辣椒要切成丝呢。;P

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 15:01
谢谢楼上，
你是一个好人，好人会炒出好菜来滴

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作者: 浅香如故    时间: 2010-2-25 15:03

谢谢楼上，
你是一个好人，好人会炒出好菜来滴
野妞 发表于 2010-2-25 15:01

腌肉的时候要放盐、香油、酱油
这个菜我吵的能吃;P

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 15:05
我倒，炒的不能吃的是猪食:Q

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作者: 挽弓射月    时间: 2010-2-25 15:06
:D

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作者: 竹林吹箫    时间: 2010-2-25 15:18
这炒菜吧，就得讲究刀工，火候，调味什么的，俺就会青椒炒鸡蛋:lol

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 15:19
炒鸡蛋的，锅里放二瓢油照下自个那模样，像炒肉片滴么？:Q

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作者: 竹林吹箫    时间: 2010-2-25 15:24
:o翻个白眼儿，这炒鸡蛋怎么啦，还不是学问，跟炒肉片儿一样的炒。;P

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 15:59
不炒不知道，原来竹林是笨蛋

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作者: 知音    时间: 2010-2-25 16:18
太笨！

1 热锅凉油的时候，放进肉片，中火，那竹筷吧肉片滑开，待肉片变成白色捞出控油。
2 锅内剩油大火烧热，放蒜片、姜片、葱丝，爆炒出香味之后放辣椒片翻炒两下
3 放肉片，翻炒两下，出锅。
4 开吃。

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作者: 寡妇门前挑水汉    时间: 2010-2-25 17:03
本厨指点你一二:

炒肉的时候，别放油，干锅把水炒净后再按你上面的程序做一遍试试看吧。

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作者: 春江潮水    时间: 2010-2-25 17:04


一，部位要里JI肉，实在没钱买里JI肉，用嫩肉粉拌一下后秋肉，一定要掌握好量，当年因为嫩肉粉，我把家长送进了医院。。。总结一下，还是里JI吧。
二，刀功要好，肉半化不化的时候切开。切成像火柴杆儿那么厚。
三，把调料放好，用鸡蛋清把肉抓好。腌着。
四，中火滑开滑透。
五，再不行，人品问题
六，一堆老娘们做菜，一个老爷们溜进来，脚着不好意思啊
七，置个顶，生活是快乐的，快乐比啥都强

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 17:07
里脊肉，肋间肉还是后臀肉。。JI啥意思
有个主儿说，汉文里夹英文纯属装13呢

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作者: 春江潮水    时间: 2010-2-25 17:11
脊字儿没打出来，这个是复制过来的

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作者: 闲散之人    时间: 2010-2-25 17:13
根据我多年饲养员的经验，给野妞提供如下参考：

    第一，选料，最好选里脊肉，
    第二，刀工，要顺着肉的纹理斜着切，
    第三，用淀粉和鸡蛋清将切好的肉片拌匀，
    第四，火候要适中，不能太急，
    第五，也可以用适当的料酒浸泡一下，

    你都能把肉炒成木渣，你的功夫也算出神入化了。

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作者: 野妞    时间: 2010-2-25 17:14
这个不怪你，水瓶问题，
IWE，五笔
我打脊字也是用五笔，打了三回才打出来
水瓶是八磅的，比你这2.5磅得高得不多:loveliness:

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作者: 田尼洋    时间: 2010-2-25 18:47
切,显摆帖子.

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作者: 马樱花    时间: 2010-2-25 19:51
24# 闲散之人
瞧瞧人家这专业饲养员的指点，多么地道多么人道多么老道哇
肉的纹理，，那个我看得清，什么斜切猪竖切牛的干活是呗？
再，斜着切也不成片的，唉，我这刀功真是美中不足，暇不掩瑜呀
人都说了，最完美的青花瓷是赝品
谢闲侠仗义指点

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作者: 马樱花    时间: 2010-2-25 19:52
26# 田尼洋
姐显的不是贴，是艺

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作者: 喜乐年华    时间: 2010-2-25 20:43
在超市买的肉丝我总能炒得非常鲜嫩，估计是放了嫩肉粉。不知嫩肉粉是什么成份，对人体有没有害？

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作者: 闲散之人    时间: 2010-2-25 22:10
喜乐，绝对不要吃那种东西，吃不得，最好的就是自己用淀粉和鸡蛋清。

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作者: 夜袭伊人    时间: 2010-2-26 10:30
如果 都按楼主说的那样去做了 做出来的肉还是那样的老  我只能很诚恳的对你说 放下你手中的刀 做女强人去吧~

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作者: 花开富贵    时间: 2010-2-26 12:14

我老人家来把下脉：
病理：妞刀工不好，肉片切厚了，担心没炒熟，炒久了自然老了
处方：热油大火将水淀粉码过的肉片炒散，然后中火翻炒几下即可。不要担心没熟，切得好的肉片，即便不炒，热油都可以烫熟。
子曰 发表于 2010-2-26 11:36

恩，子曰兄的做法是湖北人最通用的家常炒肉片方法。湖北人一般不会象刀爷和闲散一样把肉片和鸡蛋清搅合在一起，一般是做汽水肉时才把肉末和鸡蛋清搅合在一起。

另：马花花自夸的高厨艺确实让我心存怀疑。;P

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作者: 知音    时间: 2010-2-26 12:32

另：马花花自夸的高厨艺确实让我心存怀疑。;P
花开富贵 发表于 2010-2-26 12:14

我看纯属得瑟:lol

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作者: 野妞    时间: 2010-2-26 13:38
小人之心度马花厨艺，切
再说了，我以后会用鸡蛋清加淀粉炒肉片滴，效果肯定像十八岁的大姐姐一样嫩嫩地滑滑地。。
干瞪眼去吧，U们

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作者: 彼岸花bq    时间: 2010-2-26 13:45
:lol油一定不能太热的时候下锅。

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作者: 野妞    时间: 2010-2-26 13:47
32# 子曰
谢兄弟毁人不倦

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作者: 花开富贵    时间: 2010-2-26 14:33

:lol油一定不能太热的时候下锅。
凉白开 发表于 2010-2-26 13:45

火大油热没关系，为了翻炒肉片时不粘锅，可以在快速翻炒的同时对点白开水，这样炒出来的肉片又滑又嫩。:lol

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作者: 花开富贵    时间: 2010-2-26 14:38

我看纯属得瑟:lol
知音 发表于 2010-2-26 12:32

:hug: :lol

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作者: 蔫怪    时间: 2010-2-26 21:48
关键是要买半岁以下的动物肉，你买的老年动物肉厨艺再高也只能做成柴质了。肉嫩才是硬道理。

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