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标题: 【厨神大战】005 瑶家风味鲊肉 [打印本页]

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:02
标题: 【厨神大战】005 瑶家风味鲊肉
瑶家风味鲊肉

瑶家风味鲊肉是源远流传在瑶家山寨里的美味佳肴，有上千年历史。远古时期是严格保密的密制藏品，用来祭祀，庆典，接待贵客的珍品。瑶家以狩猎山耕之主，捕获的野猪野羊麂子野生动物等，取上等的胸腹肉用几十种名贵中药材精制而成。用陶罐腌制密封，储藏在岩洞或地窖里，半个月十天，再蒸煮食用。其味醇酣、绵长、香辣、柔脆，有强身壮身，通筋活脉，提神滋阴，驱风去湿，养生健脑，延年益寿之作用。后来亦用瑶家放养的特种山猪（即巴马香猪）或者用杂粮糠粟，野生猪草伺养的家猪来配制。近来有非正宗鲊肉，鲊鱼，鲊牛肉，已经销往长沙，广东，广西，上海，港澳及东南亚地区。

一，食材与制备
1：冬至过后，选用刚屠宰的带皮鲜五花肉，用厨房用棉纸细致擦干净，尤其是血水污物。
2：在室外风干12小时左右。再用厨用纸擦干净尘埃。用浸煮后的秘制卤水，少许食盐，白胡椒，辣椒粉，老姜，艾叶，花椒，生抽，醪糟等浸坛。在阴暗，15摄氏度下密封冷藏12至24小时。
3：取出，拍打，轻揉，再于室外冷空气下风干12小时。
4：切成9X4X0.5的片。放少许密制卤水，适量白酒，香姜粒，香葱粒，拌匀，低温腌制8小时。
5：取稻米壳，花生壳，甘蔗皮等在特制炉内点火熏烤，先中火，后微火，若48小时。可分时段烘烤。原则要透亮金黄，熏香四溢。
6：息火凉后取出，再放置凉干。在盆内用适量秘制卤水，白酒，辣椒粉，茶籽油，拌匀，装坛密封。
7：放置在山洞，地窑，或冰箱中，冷藏（一般十摄氏度下，可以保存三个月到六个月）。
8：三天后即可取出蒸煮。
二，可蒸可煮
蒸时用荷叶包好（不用也行），放蒸笼中，大伙烧开后，小火蒸三小时左右。高压锅肉使用蒸菜功能即可。煮时可配芹菜，花菜，萝卜，蒜苗等。出锅上桌，洒点葱花。
别有风味，色香味俱全的特色菜，会让别人看着闻着都流口水。哈哈~~~~~~~~~~~~~~~

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:05
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作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:06
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作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:08
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作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:09
又冷了，上道菜。

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 14:43
我吃过安徽安庆乡下的鲊肉，好像，就是粉蒸肉。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:45

榆园书话发表于 2018-12-2 14:43
我吃过安徽安庆乡下的鲊肉，好像，就是粉蒸肉。

好吃么？

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:47

榆园书话发表于 2018-12-2 14:43
我吃过安徽安庆乡下的鲊肉，好像，就是粉蒸肉。

这是没粉的，应该叫扎肉，但又不是网上说的那种扎肉。
这个除了本地的，外地人还是难得见。

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 14:49

烟雨竹城发表于 2018-12-2 14:45
好吃么？

好吃，第一次吃觉得特别好吃。
北方没有。

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 14:50
别说，烟雨你搞点这些土特产，开个网店可以。

我喜欢吃安徽的腌肉，经常在网上买。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:52

榆园书话发表于 2018-12-2 14:43
我吃过安徽安庆乡下的鲊肉，好像，就是粉蒸肉。

这个真正的秘方，与秘制方法，我没学到。
但一些基本的我会搞。
曾经做过，但要时间与身心投入。
可以说比较正宗的瑶家扎肉，没有外传，在老瑶人心中。
而且主重是食材，也难得。
瑶山老人体力好，能干活，少病，长寿。与他们的环境与饮食都有关。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:53

榆园书话发表于 2018-12-2 14:49
好吃，第一次吃觉得特别好吃。
北方没有。

哈哈，别不好意思，搞吧！

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 14:58
没你这么复杂。安徽的鲊肉，就是粉蒸肉。

或者安徽人把粉蒸肉叫鲊肉。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 14:59

榆园书话发表于 2018-12-2 14:50
别说，烟雨你搞点这些土特产，开个网店可以。

我喜欢吃安徽的腌肉，经常在网上买。

我呀，关健是有创意。在荒版群里我说了。
不在六星网友，而在某些感兴趣的网友的人脉关系，以及当地大型批发市场的需求。
可能的话，是面向市场，不是网友。

作者: 诗意天涯 时间: 2018-12-2 15:00
看这工艺，就值钱

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 15:03

榆园书话发表于 2018-12-2 14:58
没你这么复杂。安徽的鲊肉，就是粉蒸肉。

或者安徽人把粉蒸肉叫鲊肉。

粉蒸肉，保质期短。这个保质期长。而且这个真有很多功能。
腌制与某些久酿的食品，只要不掺化学添加剂。古人是有体验的，还有鲜品所没有的风味与营养再生价值。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 15:04

诗意天涯发表于 2018-12-2 15:00
看这工艺，就值钱

正宗的就复杂，很多传统的中华美食就这样失传了。

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 15:08

烟雨竹城发表于 2018-12-2 14:53
哈哈，别不好意思，搞吧！

搞？搞什么。

在前妻小五子家吃的。怎么了？

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 15:09

榆园书话发表于 2018-12-2 15:08
搞？搞什么。

在前妻小五子家吃的。怎么了？

搞厨神大战作品啊。
你想那去了！

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 15:10

烟雨竹城发表于 2018-12-2 15:09
搞厨神大战作品啊。
你想那去了！

卧槽。

我以为说我胡搞。

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 15:11
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作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 15:13

榆园书话发表于 2018-12-2 15:08
搞？搞什么。

在前妻小五子家吃的。怎么了？

性生活，你跟墓筛子一样，是老而无用了？

人家瑶山里七十岁的大爷，还骚着很呐。
多吃点纯天然的古方秘制这东东，幸福生活天天有！

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 15:16

榆园书话发表于 2018-12-2 15:10
卧槽。

我以为说我胡搞。

这就是理科生与文科生的差别，理科重前后逻辑，文科要么背书要么浪漫情怀。
老是想乱搞胡搞，一百岁了，还能搞么？

作者: 我是来打酱油的 时间: 2018-12-2 15:53
说菜咋还离不开炕了

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-2 15:58

烟雨竹城发表于 2018-12-2 15:13
性生活，你跟墓筛子一样，是老而无用了？
人家瑶山里七十岁的大爷，还骚着很呐。
多吃点纯天 ...

我还算可以吧

每周一歌

作者: 云舟孤帆 时间: 2018-12-2 18:55

榆园书话发表于 2018-12-2 15:08
搞？搞什么。

在前妻小五子家吃的。怎么了？

醉笑是个坦荡的人！

作者: 耶律折腾 时间: 2018-12-2 19:03
不错，看着就好吃。

作者: 拍岸浪 时间: 2018-12-2 19:14

烟雨竹城发表于 2018-12-2 15:13
性生活，你跟墓筛子一样，是老而无用了？
人家瑶山里七十岁的大爷，还骚着很呐。
多吃点纯天 ...

损墓歌了，沾沾自喜高兴了？

芈月传里面有一句台词，当你举起屠刀之时，必将死于屠刀之下

墓歌要是接你话头反问一句，老而无用是你菊花告诉你的？还是你闺女告诉你的？长辈就不累及了哈

损的是谁？这样还高兴么？

一天天的奔下三路，你也是欠骂

作者: 拍岸浪 时间: 2018-12-2 19:22
更正，不是芈月传，是海上牧云记

妈蛋，记岔了

作者: 信以为真 时间: 2018-12-2 21:17
说着说着就下三路了，屏蔽

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:39

我是来打酱油的发表于 2018-12-2 15:53
说菜咋还离不开炕了

是他想歪的，我是提醒他这有滋阴壮阳作用的菜。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:41

榆园书话发表于 2018-12-2 15:58
我还算可以吧

每周一歌

也还行。那东东，量力而行，适可为止。
性生活和谐，是延年益寿的一个重要方面。这是科学，别人我不告诉他。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:43

云舟孤帆发表于 2018-12-2 18:55
醉笑是个坦荡的人！

坦荡是次要的，主要是现在淫荡不起来了。
一看，我就知道他是骚性的人，治治他罢。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:44

耶律折腾发表于 2018-12-2 19:03
不错，看着就好吃。

那你得要折腾呀！

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:45

拍岸浪发表于 2018-12-2 19:14
损墓歌了，沾沾自喜高兴了？

芈月传里面有一句台词，当你举起屠刀之时，必将死于屠刀之下

男人的事，女人别掺和，好不？

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:46

拍岸浪发表于 2018-12-2 19:22
更正，不是芈月传，是海上牧云记

妈蛋，记岔了

跟吃了火药似的，别涉及家人。行啵？

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-2 21:48

信以为真发表于 2018-12-2 21:17
说着说着就下三路了，屏蔽

这是醉妹，自己想离谱了。
我顺着他的话说说。
男人在一起，就谈这点事。不是坏肠子。

作者: 笑流沙 时间: 2018-12-2 22:33
鮓是一种腌制方式，通常要用米粉，辣椒切碎用米粉盐巴叫辣椒鮓

作者: 榆园书话 时间: 2018-12-3 18:30

信以为真发表于 2018-12-2 21:17
说着说着就下三路了，屏蔽

检举揭发：

烟总上的图，都是网图。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-3 21:53

笑流沙发表于 2018-12-2 22:33
鮓是一种腌制方式，通常要用米粉，辣椒切碎用米粉盐巴叫辣椒鮓

嗯，是这样的。
瑶寨我去过，也有亲友在瑶寨。
其实这道菜，有平民的和贵族的。
瑶王家的这道菜，工艺极其讲究，也好得多。
普通瑶民，也有这道菜，但简单得多。
这当然是历史的传承。
这道菜，瑶民说是缸子轧菜。老古本传下来的。
现在这个轧字，还真不知所以，音译成扎菜与鲊菜，都是不实际的。

作者: 烟雨竹城 时间: 2018-12-3 21:58

榆园书话发表于 2018-12-3 18:30
检举揭发：

烟总上的图，都是网图。

盯着我干嘛？我好久都没有靠你大爷了。

玩笑话沃，别又当做骂人了。过敏症。

我的内容是真实的，独一无二的。
是可以挖掘的中华美食瑰宝。
至于图图，没有那么重要。
我是赞助方，不参赛的。

作者: 信以为真 时间: 2018-12-6 07:46
还是得问问，那个字怎么念

作者: 野妞 时间: 2018-12-7 17:33

信以为真发表于 2018-12-6 07:46
还是得问问，那个字怎么念

zhà

作者: 野妞 时间: 2018-12-7 17:33
没吃过。
六指儿应该吃过，他和瑶家人亲

作者: 重楼 时间: 2018-12-11 16:47
没吃过，看着辣辣的。

作者: 六指为挠痒 时间: 2018-12-13 07:49
详尽的介绍

我尝过酢肝
不是我的菜
一方水土一方人一方菜
都是造物恩赐的滋养

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