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标题: 火爆腰花 [打印本页]
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
标题: 火爆腰花
  荒腔走板的厨神大战正在如火如荼地进行中，昨晚做了一个火爆腰花，参乎了一下。想着杂谈这边也发一下，好菜不能忘了自家人啊！虽然我知道四哥不太在乎介个GDP的。

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作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:21 编辑

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猪腰子一对，先剥去外面筋膜，洗净。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:22 编辑

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从中间剖开，剔除里面的骚筋。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:23 编辑

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猪腰切花刀，再斩成小块。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:24 编辑

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锅放水烧开，把切好的腰花过热水焯一下，不用投凉。这首菜如果是饭店做，一个用热油焯，家里用开水即可。一来过完的油有味没法吃，二来油也太大，腻。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:24 编辑

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生姜切沫。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:20
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:25 编辑

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  葱切丝。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:25
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:27 编辑

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胡萝卜一个，尖椒一个洗净备用。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:26
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:27 编辑

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胡萝卜切片。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:26
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:28 编辑

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尖椒切块。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:28
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坐锅，待油热了，用姜沫爆锅。然后倒入腰花，大火爆炒一分钟后，加葱丝、花椒粉、大料粉、料酒、酱油继续爆妙两分钟，尔后加胡萝卜片、辣椒片翻炒，加少许盐，等胡萝卜片略熟后，加入味精后，出锅装盘即可。

  说明：如果喜吃辣的，可以在用姜沫爆锅后，倒入郫县豆瓣酱若干（一勺差不多)，快速翻炒后依次加腰花。。。。。。。其他程序同上。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 06:31
本帖最后由 远去的烟云 于 2018-12-12 06:38 编辑

  这道菜挺简单，但做好了，特别是火候掌握好了也不容易。做好了，那腰花应该是脆的，少一分生了，过一分硬了，都丢手艺。

  不是吹，俺做的还成！  昨晚就着它喝了二两白酒，爽！
作者: 榆园书话    时间: 2018-12-12 07:02
我在乎的是你把杂谈当成自家。
烟云早
作者: 榆园书话    时间: 2018-12-12 07:03
厨艺不错。干净利落。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 07:30
榆园书话 发表于 2018-12-12 07:02
我在乎的是你把杂谈当成自家。
烟云早

  哈哈，那是必须滴啊！
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 07:31
榆园书话 发表于 2018-12-12 07:03
厨艺不错。干净利落。

  谢谢四哥鼓励！我知道你的厨艺是相当了得的！
作者: 榆园书话    时间: 2018-12-12 08:07
既然夸我，我就说几句，咳咳。

腰花改刀时，斜着下刀，熟了以后“花瓣”会翘起来，更像麦穗。

出锅前淋点明油，看上去更亮。

沈阳菜讲究“明油靓芡”。

哈哈我太能装了
作者: 竹溪兰亭    时间: 2018-12-12 08:14
哎呀，这两个大腰子手机看着真大。
作者: 竹溪兰亭    时间: 2018-12-12 08:16
我到饭店也喜欢点这道菜，自己做改花改不好。
作者: 竹溪兰亭    时间: 2018-12-12 08:17
看大哥做的还真是漂亮呢。
作者: 胡骑弯弓    时间: 2018-12-12 08:53
不放洋葱是一大缺憾，再放点荸荠更好。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 09:44
榆园书话 发表于 2018-12-12 08:07
既然夸我，我就说几句，咳咳。

腰花改刀时，斜着下刀，熟了以后“花瓣”会翘起来，更像麦穗。

  1，麦穗刀法不会。2，淋明油那是饭店做法，太腻了！3，不算能装，四哥厨艺精到，我知道。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 09:45
竹溪兰亭 发表于 2018-12-12 08:14
哎呀，这两个大腰子手机看着真大。

  事实上也确实不小。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 09:45
竹溪兰亭 发表于 2018-12-12 08:16
我到饭店也喜欢点这道菜，自己做改花改不好。

  其实不难做。网上有的是教程，视频也有，看一眼就知道了。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 09:46
竹溪兰亭 发表于 2018-12-12 08:17
看大哥做的还真是漂亮呢。

  谢谢鼓励！
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 09:47
胡骑弯弓 发表于 2018-12-12 08:53
不放洋葱是一大缺憾，再放点荸荠更好。

  你说的这两样起码东北做这道菜都不放。特别是茡荠，很少有卖的。
作者: 竹溪兰亭    时间: 2018-12-12 11:21
远去的烟云 发表于 2018-12-12 06:20
锅放水烧开，把切好的腰花过热水焯一下，不用投凉。这首菜如果是饭店做，一个用热油焯，家里用开水即 ...

我也不喜欢吃油腻的东西。
作者: 香樟树下    时间: 2018-12-12 11:21
这个菜难做弄不好就膻
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 13:08
香樟树下 发表于 2018-12-12 11:21
这个菜难做弄不好就膻

  关键是要把里面白色的骚筋处理干净。
作者: 胡骑弯弓    时间: 2018-12-12 14:37
动物内脏，唉，不敢多吃。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 14:40
胡骑弯弓 发表于 2018-12-12 14:37
动物内脏，唉，不敢多吃。

  哈，我也吃得不多。不过，算喜欢。经常做的还有拌肚丝、溜肝尖、溜肥肠等。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-12 14:41
竹溪兰亭 发表于 2018-12-12 11:21
我也不喜欢吃油腻的东西。

  是吧?太腻了吃不下去。
作者: 胡骑弯弓    时间: 2018-12-12 15:23
远去的烟云 发表于 2018-12-12 14:40
哈，我也吃得不多。不过，算喜欢。经常做的还有拌肚丝、溜肝尖、溜肥肠等。

都是我爱吃的，看见肥肠就走不动道了。
肝尖是什么？猪肝一角？
作者: 榆园书话    时间: 2018-12-12 21:47
竹溪兰亭 发表于 2018-12-12 08:16
我到饭店也喜欢点这道菜，自己做改花改不好。

做菜得勇于尝试，做几次，失败一两次就会了。


作者: 榆园书话    时间: 2018-12-12 21:59
过油有过油的好处。

油的温度高，猪肝腰子等这类食材用淀粉抓一下再过油，能更好的保护食材的水分，口感好，筋道。

用水焯，反而容易柴，不弹牙。还有就是食材表面容易被水分离，掉渣起沫，品相不好。所以，饭店里的溜菜一般都是过油的。



作者: 榆园书话    时间: 2018-12-12 22:09
胡骑弯弓 发表于 2018-12-12 15:23
都是我爱吃的，看见肥肠就走不动道了。
肝尖是什么？猪肝一角？

因为肝中间的内部组织比较松软，没弹性，而且筋多。真正的熘肝尖，过去老辈子的酒店做这道菜，必须用肝尖儿，尖儿部位没有筋，紧致。做出来有弹性。就像溜肥肠，必须用大肠头。

但现在，溜肥肠就用整条大肠。熘肝尖也用整块猪肝了。

还有一道菜叫“烧肚领”，讲究的做法用的是牛肚或者猪肚的肚头部位，厚实，弹性好。

心肝肚腰肠这些菜，要诀就是个筋道，面糊了就不好吃了。





作者: 拍岸浪    时间: 2018-12-12 23:13
胡骑弯弓 发表于 2018-12-12 15:23
都是我爱吃的，看见肥肠就走不动道了。
肝尖是什么？猪肝一角？

酸辣肥肠超级好吃
作者: 拍岸浪    时间: 2018-12-12 23:13
远去的烟云 发表于 2018-12-12 14:40
哈，我也吃得不多。不过，算喜欢。经常做的还有拌肚丝、溜肝尖、溜肥肠等。

求肥肠做法，哈哈
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-13 04:48
胡骑弯弓 发表于 2018-12-12 15:23
都是我爱吃的，看见肥肠就走不动道了。
肝尖是什么？猪肝一角？

哈！四哥替我回答了！
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-13 04:50
榆园书话 发表于 2018-12-12 21:47
做菜得勇于尝试，做几次，失败一两次就会了。

四哥说得好！我就是这么做的。失败了，琢磨下，下次改进，一定是越来越好。
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-13 04:50
榆园书话 发表于 2018-12-12 21:59
过油有过油的好处。

油的温度高，猪肝腰子等这类食材用淀粉抓一下再过油，能更好的保护食材的水分，口感 ...

有道理！
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-13 04:51
榆园书话 发表于 2018-12-12 22:09
因为肝中间的内部组织比较松软，没弹性，而且筋多。真正的熘肝尖，过去老辈子的酒店做这道菜，必须用肝尖 ...

真正吃货！
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-13 04:52
拍岸浪 发表于 2018-12-12 23:13
求肥肠做法，哈哈

等哪天做一回上传啊！:）
作者: 袁子旦    时间: 2018-12-13 18:58
炒老了点！
作者: 风乍起    时间: 2018-12-13 20:19
袁子旦 发表于 2018-12-13 18:58
炒老了点！

  又来一吃货！
作者: 再折长亭柳    时间: 2018-12-14 08:23
焯水后，用料酒、蒜蓉、蚝油、白醋等调好味，放入冰箱半小时后取出来吃，爽！
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-14 10:26
再折长亭柳 发表于 2018-12-14 08:23
焯水后，用料酒、蒜蓉、蚝油、白醋等调好味，放入冰箱半小时后取出来吃，爽！

  你这是凉拌做法？还真没吃过。
作者: 再折长亭柳    时间: 2018-12-14 11:10
远去的烟云 发表于 2018-12-14 10:26
你这是凉拌做法？还真没吃过。

试一下
作者: 远去的烟云    时间: 2018-12-14 15:10
再折长亭柳 发表于 2018-12-14 11:10
试一下

  好，哪 天试一下！



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