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标题: “腊味”飘香年又来 [打印本页]

作者: 池阳居士 时间: 2019-1-8 16:20
标题: “腊味”飘香年又来

       过了冬至，气温骤降，正式进入了数九寒冬。俗话说“冬至过后，腌鱼腌肉”，这时候不管是城镇还是乡村，家家户户都开始腌制咸鱼腊肉和灌香肠了，也还有许多人家赶在腊月里腌鸡和鸭，因为这些鱼肉香肠和鸡鸭都是在腊月里腌制，所以统称为“腊味”，整个腊月人们都在忙碌地腌制晾晒这些“腊味”，为新年的到来，准备着舌尖上的美味。
   每逢这个时节,你若到超市或菜场去看看，在卖鱼卖肉的地方,人们拥挤着,挑选着,吵吵嚷嚷,喧哗阵阵。平日里买个萝卜白菜都要在价钱上为个一角两角都要斤斤计较的主妇们,这个时候也不顾贵贱,慷慨解囊，将一刀刀鲜肉,一尾尾大鱼,匆匆忙忙提回家去，腌制腊味刻不容缓！
正好，今年的毓秀门菜市场正在改造升级，所有的摊位搬出了市场，在翠柏路与杏村东路旁的临时大棚里经营，这景象就像那些年搞的物资交流大会一样，在敞开的空间里，生意做得红红火火。正好又逢腊月，购销两旺，人们熙来攘往，热热闹闹的气氛把这个寒冷的冬天弄的沸沸扬扬。
   灌香肠的摊位前排着长长的队伍，有些人一大清早就赶来了，为的是排在前面，提早灌好拿回家晾晒。灌香肠一般都选择半瘦半肥的猪肉，太瘦或太肥都不好吃，香肠味道好还需配料放的好，精盐、白糖、味精和白酒全凭灌香肠师傅的拿捏，放得不多不少正好，那香肠的味道肯定不差。灌好的香肠拿回家，放在阳台上通风处晾晒，先晒个三五日的太阳，然后阴干，有个十天半月的时间，让各种配料得到挥发和渗透，直到最后香肠是红白相间，色泽红亮。
肉案上卖肉的大师傅，个个快刀挥舞，还不停的吆喝着：“排骨二十五、肋条十六”，不一会儿，半边猪三下五除二被分个精光，虽然是寒冷的严冬，可是卖猪肉的大师傅们的额头上还冒着星星点点的汗水。腊月里就是忙，买猪肉回去腌的，买肉灌香肠的，把个肉案子挤得水泄不通。
卖鲜鱼摊位上的老板也不示弱，身系围裙，脚穿长靴，手握捞兜也在一个劲的吆喝着：“刚刚运来的新鲜鱼呀！青鲲十四、草鲲七元，还有翘嘴鲌、大胖头，要腌咸鱼的快过来，看一看、瞧一瞧！”，白铁制作的大鱼盆一挨一个，增氧泵把鱼盆里水扬起一圈圈涟漪，一条条活蹦乱跳的大鱼在水里撒欢地游着，不时的摆动尾巴，把盆里水搅起来溅得老高，前来买鱼的顾客躲闪不及，被弄得满身是水。
买好鱼和肉，还得回家精心腌制，正宗的腊肉腌制首先是选料,一般选五花肉,有肥有瘦,腌制出来以后味道好。接着,把肉切成条状,块不要太大,大了不容易腌透,按一斤肉一两精盐的比例，把盐倒到锅里, 锅下用小火加热,有的还加入适量的花椒一起炒。然后将炒好盐均匀地涂抹到猪肉上面,不要放过任何地方,所有的肉涂抹好盐后,放到一个大钵里，再把剩余的盐,均匀地撒在肉的上面,压上大青石，腌制三到五天后，看见渐渐有盐水渗出，以后每隔三五天翻动一次,把上面的肉放到下面去,把下面的肉翻到上面来,让咸肉均匀受压浸泡在盐水中，小块的五花肉腌制的时间要短些，如果是腌猪腿子，那就需要一个月的时间方可拿出来晾晒。
   腊鱼的腌制步骤和腊肉差不多,但不需要放花椒,还是按一斤肉一两盐的比例。将鱼洗干净,放在篮子里把水沥干,把每条鱼都均匀地撒上盐，放到大缽里,一条挨一条互相压紧，上面再用大石头压上,盐水溢出后还要隔几天上下翻动一下,让鱼均匀地浸到盐水，腌鱼的时间无需像腌肉那么长时间。鱼和肉腌好了, 就要立即拿出去晾晒。晾晒前,要用温水将鱼肉上粘稠的卤水洗掉,然后将鱼肉一块一块地用索线或细绳穿好,挂在向阳的钩子上或竹篙上, 在冬日的干风和日午的暄阳里晾晒，一天又一天直至鱼肉中的水分被晾晒干，是阳光和时间让这些咸鱼咸肉最终成为了舌尖上的美味。
   今年，我们家一过冬至，就腌了鱼和肉，并且灌了香肠。用老伴的话说：“家家户户都在搞，我们家一样也不能少。”“年味年味，没有咸鱼腊肉，哪有年味？”是的，现在也只有腌制这些“腊味”才让人有过年的感觉，同时也让年过得有滋有味。
   看到挂在阳台上的咸鱼和香肠，还有钵里没有起卤的腊肉，感叹日子确实越来越好。记得三十年前，还住在厂里平房宿舍里，那时候从来没有腌过鱼肉，更别说灌香肠了。每年冬天，都是买一担白菜扔到屋顶的瓦上面，晒两三个太阳，收回来洗干净，卷起裤腿赤着脚把菜踩到水缸里，边踩边洒上盐，踩一层码一层，最后再压上大石头，静静等待腌菜回味。整个冬天和腊月，炉子锅里都是腌白菜突白豆腐，放一汤匙家里磨的辣椒糊，再切二根大蒜搁里头，也是非常好的下饭菜。不过那时候豆腐要凭票供应，还不能多吃，一两块豆腐要突一大锅腌白菜。
   记得有年除夕，那时候，我和妻子刚成家不久，生活过得很紧巴，妻子在街上买回几条小鲫鱼准备明天吃年饭，我看了很生气，说：“过年吃鲫鱼，一年急通头，你哪不能买点大的上色鱼呀？”妻子很委屈，低头不语，心里肯定在嘀咕：“拿那么点工资，还想吃大鱼”。晚上妻子嘱咐我明天起早排队买白豆腐，说吃年夜饭要有豆腐。我那时在厂里搞财务，年底搞会计决算，熬夜加班睡觉晚了，清早爬不起来，待赶到豆腐店的时候，豆腐早就卖光。当我拎着空篮子回家，看到妻子失望的眼神，很是愧疚，妻子一直对我说：“过年吃豆腐，有福又大富。”可惜这个年，我们连这么小的愿望都未能实现。三十多年过去，每到过年时我们还在一起调侃，就是忘不了那个没有豆腐，只有一碗小鲫鱼的年夜饭。
“腊味”飘香年又来，如今过年不仅仅是能品尝到舌尖上的美味，更多的是让我们感受到改革开放后，人们的生活真是天翻地覆，越来越好！

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作者: 剔透玲珑 时间: 2019-1-8 17:59
本帖最后由剔透玲珑于 2019-1-8 18:01 编辑

吃不厌滴腊鱼，腊肉、腊肠、腊蹄

作者: 池阳居士 时间: 2019-1-8 18:23

剔透玲珑发表于 2019-1-8 17:59
吃不厌滴腊鱼，腊肉、腊肠、腊蹄

谢谢关注

作者: 榆园书话 时间: 2019-1-8 21:42
安徽人的腌肉。

我也特别喜欢吃，每年都网购一些。但网上卖的，终究不如普通百姓家自己晒的腌肉味道好。

其实安徽腌肉的味道，在我们北方来说，就是“哈喇”味的猪肉。

作者: 榆园书话 时间: 2019-1-8 21:51
过去没有冰箱，猪肉如何保存才能吃得长远？

伟大祖国幅员辽阔，肉类的保存方法，从南到北，各有不同。

东北就是冻起来。黑龙江从十月份开始到来年四月，基本就是结冰期。

中原呢？我知道河北人的方法是用盐腌一下，然后用黄泥裹起来，挂在屋外房檐上。

合肥就是腌一个星期然后晒，

四川腌制后还要熏烤，因为四川盆地潮湿且阳光不足。晒不干。

再往南，两湖两广，是腊肉，烧腊，也是腌制后用火烤何日光晒，只是腌制的方法不同，用糖多，甜口。

作者: 再折长亭柳 时间: 2019-1-9 01:59

我还是比较喜欢吃江浙那边的糟货，糟鱼、糟猪耳朵和猪尾巴等，比腌制的好吃。

作者: 池阳居士 时间: 2019-1-9 14:59

榆园书话发表于 2019-1-8 21:42
安徽人的腌肉。

我也特别喜欢吃，每年都网购一些。但网上卖的，终究不如普通百姓家自己晒的腌肉味道好。 ...

谢谢关注

作者: 池阳居士 时间: 2019-1-9 14:59

榆园书话发表于 2019-1-8 21:51
过去没有冰箱，猪肉如何保存才能吃得长远？

伟大祖国幅员辽阔，肉类的保存方法，从南到北，各有不同。

问好

作者: 池阳居士 时间: 2019-1-9 15:00

再折长亭柳发表于 2019-1-9 01:59
我还是比较喜欢吃江浙那边的糟货，糟鱼、糟猪耳朵和猪尾巴等，比腌制的好吃。

问好！

作者: 榆园书话 时间: 2019-1-9 17:11

池阳居士发表于 2019-1-9 14:59
问好

不能聊聊袄？就一个劲儿地问好

作者: 池阳居士 时间: 2019-1-11 17:02

榆园书话发表于 2019-1-9 17:11
不能聊聊袄？就一个劲儿地问好

感谢版主关注！

作者: 从容 时间: 2019-1-12 08:33

榆园书话发表于 2019-1-9 17:11
不能聊聊袄？就一个劲儿地问好

看见你那当新郎的片片，还敢与你聊？

作者: 榆园书话 时间: 2019-1-12 14:41

从容发表于 2019-1-12 08:33
看见你那当新郎的片片，还敢与你聊？

果断换。

换成单身滴

作者: 拍岸浪 时间: 2019-1-12 17:46
今年猪忒倒霉了，也没出过国，得了外国瘟疫

我妹说给我寄腊肉豆腐丸子，没一家快递公司接单

郁闷

作者: 池阳居士 时间: 2019-2-1 10:06
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