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标题: 野妞,进来 [打印本页]

作者: 醉鹰    时间: 2010-3-3 14:40
标题: 野妞,进来
如何才能炒出又滑溜又粉嫩又爽口的肉片呢?

这几天没上来,才看见。算你问着人了。当然,一般的人问俺不会告诉他、她。一是懒得码字,二嘛,这可是俺发明的独家秘方。

野妞野妞,这名一点也不矫揉造作,很对俺胃口。

闲话少说。

千万别用嫩肉粉,那玩意可不是啥好东西。肉切好后可按照传统方式揉进淀粉,要肉嫩,关健是加鸡蛋清,再勾一点点白糖使劲揉,直揉到肉起涎、粘手。最后加入生植物油调和下下。为啥?油沸后下肉会把肉瞬时烧老,加生油后,沸油与冷油一综合就不存在这问题了。

这方法弄的肉可炒可煮,入口即化。牛肉都会嫩若豆花。正是卿所期的“又滑溜又粉嫩又爽口”。就算刀工不好切厚了也没什么关系。

但也有缺点:就是太嫩了,往往还没来得及嚼上几口就顺喉而下。对于一些喜欢多嚼几口、所谓追求“有咬口”的人而言未免过不了嚼肉的瘾。

一般的肉咋切都成,顺横都可以。特别老的肉就横向纤维切:断切。
作者: 我是来打酱油的    时间: 2010-3-3 15:08
哪天给野妞亲自炒一盘送去,一定要自备肉片。
作者: 野妞    时间: 2010-3-3 15:16
要肉嫩,关健是加鸡蛋清,再勾一点点白糖使劲揉,直揉到肉起涎、粘手。最后加入生植物油调和下下
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泣谢
晚上就来操作,若不像娃娃脸一样嫩,像李老斋一样糙。。。我可不依你!
作者: 寡妇门前挑水汉    时间: 2010-3-3 15:23
但也有缺点:就是太嫩了,往往还没来得及嚼上几口就顺喉而下。对于一些喜欢多嚼几口、所谓追求“有咬口”的人而言未免过不了嚼肉的瘾

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这个缺点找得太自恋了。
作者: 醉鹰    时间: 2010-3-3 16:43
我忽悠你干嘛?这方法连炒樱桃大小的肉丁都成。那嫩,简直不摆了!
缺点总归是缺点嘛,口味不同,得照顾大伙不是?
作者: 如水骄阳    时间: 2010-3-3 16:45
横切牛羊斜切猪
不过俺还是喜欢吃老的啊:lol
作者: 流浪猫    时间: 2010-3-4 09:08
花花啊,肉这样炒中不中啊?试了没呢?急死人乐
作者: 竹林吹箫    时间: 2010-3-4 12:55
切,切磋厨艺的。:o
作者: 野妞    时间: 2010-3-4 13:44
汇报下啊,中午炒了一盘蒜苗炒肉片
肉尽量切成片,然后加入蛋清,淀粉及一小勺白糖,搅拌搅拌,五分钟。
油七成热,加入肉片,翻炒翻炒,全部变成白色后,起锅。
开炒蒜苗,大约七成熟,倒入肉片,加一点水,略焖三颁钟,给鸡精,出锅。。。
同志们呐。。我野妞从来没炒出这么嫩的肉片呐,大家都来试一试吧,炒肉片中显身手。。
隆重鸣谢,醉鹰大厨,泣不成声。。:'(
作者: 醉鹰    时间: 2010-3-4 13:52
呵呵,不谢。对好学生俺总是不吝指教的。:lol
肉里放生油没?搅拌不及手揉,真的。揉到一定功夫时手上会出现一种“感觉”——知道揉没揉好。
嗯,改天我教你几招真功夫,包你挟此技而驭老公会大获全胜之胜。
作者: 野妞    时间: 2010-3-4 13:54
哦倒,把生油搞忘记了。。。
这回记住了,粉面飞红云呐
再谢醉老师,有啥好吃又好做兼麻辣的家常菜还请教一二个再谢。
作者: 醉鹰    时间: 2010-3-4 13:58
可不是吹啊,麻辣家常菜俺比一般五星级酒店好太多。
没放生油你都大乐,放了后自当别有洞天,眼界、口味都会为之一新。
作者: 野妞    时间: 2010-3-4 14:03
教二个撒,别用太难买的食材,就家常的,唉
我这样的高厨也有让人吃腻味的菜端出来。。
比如,腊鱼的做法,教二个,我总是蒸,蒸得只有我一个人吃,真是太痛苦了
作者: 牛鲜花儿    时间: 2010-3-4 14:40
肉切好后可按照传统方式揉进淀粉,要肉嫩,关健是加鸡蛋清,再勾一点点白糖使劲揉,直揉到肉起涎、粘手


这个工艺是关键吧?
我炒的时候总是肉和鸡蛋清淀粉等分离了,鸡蛋清和淀粉全糊在锅上了。是不是揉的不够呢?
作者: 醉鹰    时间: 2010-3-4 15:03
腊鱼可温水泡泡后直接沾芥末蒜泥或姜丝醋汁吃。别有风味。
花儿,蛋清和淀粉全糊在锅上有可能是揉得不够。也极有可能是混进了蛋黄(这东东最能糊锅)和油温不够菜下早了。
作者: 花开富贵    时间: 2010-3-4 19:42
醉鹰别写黄词淫调了,改写菜谱才是王道。:lol
作者: 知音    时间: 2010-3-4 22:24
这鹰写啥像啥;P
作者: 牛鲜花儿    时间: 2010-3-5 22:29
花儿,蛋清和淀粉全糊在锅上有可能是揉得不够。也极有可能是混进了蛋黄(这东东最能糊锅)和油温不够菜下早了。
醉鹰 发表于 2010-3-4 15:03


知道了,谢谢。




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