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标题: 乡味二则 [打印本页]
作者: 轻言 时间: 2019-5-6 15:49
标题: 乡味二则
本帖最后由 轻言 于 2019-5-6 15:51 编辑
有人说，故乡是生命头二十年居住超过十年的地方。又有人说，故乡，并不止于一块特定的土地，而是一种辽阔无比的心情。字典里这么说的，故乡是人出生或长期居住过的地方。其实不必定义，人的味蕾，有鲑鱼般的记忆，会带领我们顺利抵达。
（一）鲊胡椒
鲊胡椒是我们老家一种菜式。“鲊”是方言，“用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制成的切碎的菜，可以贮藏”。顾名思义，鲊胡椒就是用米粉和剁碎的辣椒加盐拌制而成，封坛发酵，吃时取出炒熟即可。初出坛的鲊胡椒，米粉白白净净，红椒鲜艳逼人，好比一张少女胭脂脸。炒熟后，米粉吃油变成金黄，剁椒肉脱离躯体与面粉合而为一，只剩一张淡红干枯的皮。这种变法，颇似岁月在女人身上的雕琢。经过岁月，这道菜便有了味道，鱼露般晶莹的小粒撒在饭上，不必其他菜，仅此一款，不知不觉盛过两碗，还想吃，只是肚子告饶。
鲊胡椒是我儿时餐桌上最常见最受欢迎的一道菜。自家产的大米，自家种的辣椒，讲究的人专等辣椒红，其实青椒也可以。每家每户，一制一大坛，好吃下饭又省事。物质丰富后，它依然顽强地留在老家的餐桌，只是频率少了。实在算不上一款拿得出手的菜，以致每年回老家过春节，都与之失之交臂。
上周，孩子们叫要吃鲊胡椒。今年春节，他们第一次吃，仿佛体内割不断的乡音，竟大呼好味。米粉是公公婆婆从老家带来的，过年按乡俗做团子，没用完，便制了鲊胡椒。一海碗吃两天。人说剩饭炒三遍狗都不吃，鲊胡椒不同，愈炒愈有味，等味道好得不得了，没了。
翻婆婆留下的存货，果真找到一小包。学她的样子，将米粉加盐拌剁辣椒，买了肥膘五花肉。
没做过，己作好打持久战的准备，记得婆婆做很费时。不停翻，怕粘锅糊掉。二十分钟过去，香味阵阵，米粉却硬着。有人提醒要不要加水？加少许，有效，但熟的进度实在慢。慢得人在灶前别无它念，唯有鲊胡椒。鲊胡椒也可以用糯米粉。糯米粘性强，更吃油更难炒，熟后成团。不知是不是炒糊，记忆中的糯米鲊胡椒总是乌黑油亮，一粒粒桑椹样，大的象结块红糖，味道比粘米略好。
鲊胡椒还有一位近亲灌辣椒，把配好料的米粉直接灌进整只大红辣肚子，煎熟吃，别有一种风味。记得上小学时，学校离家远，流行带饭，象现在上班族一样，早上上学把中餐一起带去。夏天天热，蔬菜容易馊，一般都带鲊胡椒灌辣椒。中午下课，揭开盖碗，红油香辣。在食物溃乏的年代，它还是我们的零食，尤其冬天，藏一把在口袋慢慢吃，神不知鬼不觉。直到妈妈洗衣，一兜油，便听得她骂，这个砍脑壳的。
四十分钟过去，那煲整只的鸡汤都熟了，鲊胡椒还不熟。他们开始喝鸡汤，我也喝，唯恐光荣在灶台。猛想起亲友群，求炒鲊胡椒做法。初炒放水，快熟时加油。步骤完全颠倒，改已来不及，唯有死守。不多的米粉，越变越多，待熟整整盛了两大盘。唯一安慰是，吃了都说，是那个味。
（二）藕夹
婆婆托人送来一箱鸭蛋一袋莲藕。裹着草灰的咸蛋，新做的，二十天后才能吃。鸭蛋是邻居赛国妈妈给的，她自己养的鸭子。邻居，或许有过争吵有过怨隙，情谊却也是真真的。
莲藕很粉，不似这边买的，高压锅压一小时，吃来还吱吱声。婆婆找熟悉的摊主，头天预约进货，她要买给儿子带回深圳。都是老娘从街上背回的啊。声音里有幸福更有酸楚。
莲藕实在太多，家长提议炸藕夹。近年在深圳家乡菜馆常吃，孩子们也喜欢，有点象小吃，藕片夹肉裹粉炸成金黄，外焦里软，香粉相宜。一个人与家乡的距离，吃食大概是一面镜子。对藕夹，几乎没有记忆。跟藕有关的还有藕带，也就是藕稍，它是莲藕的幼年，爆炒，脆爽清甜，季节性强，仅供于每年五月至八月。出来后，老家兴起酸辣藕带，腌制，一年四季想吃就吃，却少了那份新鲜纯正殷殷期盼。在外的人，努力擦试记忆，力图使家乡永远光洁如新，而在光阴的缺口，家乡早己溜出原来的模子。陌生如藕夹。
百度学习，动手操作。请买家剁好肉沫，加料拌匀。莲藕削皮切薄片，视频说六七毫米，全凭手感。特意买的调和油，用后倒掉不心疼。两片藕间夹肉沫按紧，外挂糊进油锅。那个糊，各有说法，于是生粉面粉糯米粉一通混，加水调来调去，干湿总把握不好。
油锅程序多，一个人自是忙不过来。家长负责锅。都不知道油锅会炸，一声钝响，脸上手臂白T尽是油斑。清洗后重新上岗，戴了儿子打枪用的眼罩，反穿的黑夹克蒙到鼻尖，神似劫匪。
油锅边，他说起母亲。大橱母亲，合作社时专给社员做饭，散工回来必带吃食，很肥的肥肉豆腐坨子或是普通的红皮萝卜。那么好吃，只觉等母亲回家是天下最幸福的事。过年炸麻花饺子，自然也是母亲主事。父亲带着兄弟姐妹，围着桌子擀面做麻花饺子，小小的他哪里会，一团面揉来揉去扭几扭又搓成团，直到白色变灰依然不成形，母亲带笑的骂也不疼。年年那么滥竽充数，油锅的香仿佛驻在鼻息的一朵云。后来年货全靠买，云依然不肯散去。
闻到香味，孩子们不时来敲门，好了没好了没。笨手笨脚，认真得近乎虔诚，忙一个多小时。吃了两顿，剩余全进垃圾桶，藕片太厚，糊又太实，外形口感都欠妥。世界上最远的距离，是从心到手的距离，而味蕾是严格的裁判。我们做不出婆婆的味道。
作者: 轻言 时间: 2019-5-6 15:52
不知是不是说错话，发个贴子表示下心情
作者: 野妞 时间: 2019-5-6 17:06
多好的宝贴，美不胜收。
字也好，鲊胡椒也好（没吃过），藕夹是我们湖北佬的桌上菜，难不倒俺反正，倒是没做过，吃过多次，有好有歹。
作者: 疯老爷子 时间: 2019-5-6 17:27
地方风味地方人吃，外来人员可以尝个新鲜，但不一定爱吃。
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-7 06:52
本帖最后由 再折长亭柳 于 2019-5-7 06:53 编辑
这故乡，当在四水三湘。
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-7 06:55
是滴，例如你喜欢吃的咸鱼，俺们一见就会掩鼻。
作者: 轻言 时间: 2019-5-7 14:39
谢啦，身为湖北佬，竟没吃过鲊胡椒，太可惜了
作者: 轻言 时间: 2019-5-7 14:41
一方水土养一方人，也养一方口味。问候老爷子。
作者: 轻言 时间: 2019-5-7 14:41
对的，湖北人。
作者: 野妞 时间: 2019-5-7 14:48
呀，瞎猫碰上死老鼠，总算你也好懂一回
作者: 蘸水笔 时间: 2019-5-9 11:11
可做副刊文章的范文。
作者: 轻言 时间: 2019-5-9 14:55
谢谢蘸水笔老师。写字纯属自娱，从没投过稿，有时间去书房玩
作者: 野妞 时间: 2019-5-9 16:59
投投呗，又不费事，现成的，最多只多出来个惊喜啥的
作者: 野妞 时间: 2019-5-9 16:59
投投呗，又不费事，现成的，最多只多出来个惊喜啥的
作者: 轻言 时间: 2019-5-9 18:31
好吧，野妞老师，我这就投算了啊，投稿在线的投
作者: 野妞 时间: 2019-5-10 15:03
多投几篇子，中奖概率可不高些么
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-11 07:43
湖北哪的？应该是荆沙一带的吧？麻婆她们山里是难得吃鲊辣椒、藕夹的。
作者: 疯老爷子 时间: 2019-5-12 06:47
再折长亭柳 发表于 2019-5-7 06:52
这故乡，当在四水三湘。
很仰慕吃遍天下的人。
作者: 云在眉梢 时间: 2019-5-13 14:24
涨姿势了。四川人说的鲊肉（非粉蒸肉）大概就是这个鲊
作者: 轻言 时间: 2019-5-13 17:07
本帖最后由 轻言 于 2019-5-13 17:08 编辑
台面一米高，我跳起来也就80公分，还是算了
作者: 轻言 时间: 2019-5-13 17:11
一猜一个准，神算子啊
作者: 轻言 时间: 2019-5-13 17:13
鮓肉也好吃的，问好云版
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-13 20:25
我是根据你的文字内容判断的。
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-13 20:27
本帖最后由 再折长亭柳 于 2019-5-13 20:28 编辑
那个糊，各有说法，于是生粉面粉糯米粉一通混，加水调来调去，干湿总把握不好。
用面粉，调糊的时候别只用水，打两个鸡蛋进去，就好挂了。
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-13 20:31
本帖最后由 再折长亭柳 于 2019-5-13 20:34 编辑
人说剩饭炒三遍狗都不吃，鲊胡椒不同，愈炒愈有味，等味道好得不得了，没了。
成了剩菜后，越炒越好吃这特点，和炒苦瓜一样。因此，专门有人把苦瓜用五花肉和酱油炒了放一夜，第二天再回锅炒了吃，口感味道都比刚炒的好吃，叫“隔夜苦瓜”！
作者: 疯老爷子 时间: 2019-5-13 21:01
再折长亭柳 发表于 2019-5-13 20:31
人说剩饭炒三遍狗都不吃，鲊胡椒不同，愈炒愈有味，等味道好得不得了，没了。
苦瓜炒鸡蛋也是这样吗？
作者: 轻言 时间: 2019-5-13 22:30
谢谢指导，那个苦瓜炒肉，就太熟悉了，我爸以前的最爱
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-14 06:01
一般只有丝瓜炒鸡蛋，苦瓜多是用五花肉烧来吃的。
作者: 疯老爷子 时间: 2019-5-14 09:24
再折长亭柳 发表于 2019-5-7 06:55
是滴，例如你喜欢吃的咸鱼，俺们一见就会掩鼻。
咸河豚凝鱼冻，你是没吃过，一吃就上瘾，保你吃了上顿想下顿。
作者: 疯老爷子 时间: 2019-5-14 09:29
再折长亭柳 发表于 2019-5-14 06:01
一般只有丝瓜炒鸡蛋，苦瓜多是用五花肉烧来吃的。
丝瓜炒鸡蛋太粘滑，我不爱吃，不如苦瓜炒鸡蛋好吃。
作者: 再折长亭柳 时间: 2019-5-14 09:47
我在盐城吃过
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