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标题: 顺德蒸猪 [打印本页]

作者: 再折长亭柳 时间: 2020-11-23 12:59
标题: 顺德蒸猪

   广东顺德，素有美食之乡的美称，其美食之多，与成都齐名，故有好事者拍了一部纪录片《寻味顺德》。

   去顺德寻味，并不容易，因为顺德美味并非遍布街巷，若想吃到猪杂粥、蒸猪、烧鹅等正宗的美食，还须去大良等老城区的街巷里寻找，当地所谓的凤城食都，已经西化，没多少正宗本地菜肴了，而猪杂粥等传统特色小吃店要到晚上九点后才营业。好在大点的宾馆前台，在你登记时，都会给你一张《寻味顺德》的路线指南图。

   最近跑去吃了一圈，觉得还是肥而不腻的蒸猪最有特色，特别向各位推荐一下：

   蒸猪，是将一整只猪蒸熟，它实际上是过去祭祀用的，祭祀完后，切割成块，分给大家吃。蒸猪的做法：选取百十来斤的生猪，宰杀后刨毛、剔去骨头，但要保持外形基本完整，洗净，用曲酒反复涂抹、揉搓，以去除毛腥味，然后再用五香粉和当地的罗汉果、沙姜研磨的粉末与精盐等涂抹、揉搓，腌制入味。七八个小时后，用钢架穿架起来，放到特制的蒸柜里。

   蒸猪需要猛火，要不停地加柴添火，待蒸柜内喷出白色蒸汽，将蒸柜盖子提起，再用布满钢针的钉板不停敲打拍击，使得钢针扎入猪肉内，这样再蒸时，能让猪皮下的猪油流出来，达到肥而不腻的目的。把猪肉扎遍针孔后，再用冰水淋遍蒸猪，让针眼紧缩，再回炉上蒸15至20分钟。出锅时，已酥烂，再趁着热，将肉切成块状，撒上芝麻、香油等装盘。

   如果是麻婆、疯老头等在家吃饭的人少的家户人家自己做来吃的话，只能买适量的猪肉做了。当地一盘六十八元，地摊用快餐盒卖是二十五元。

   我吃了，觉得不如四川用蒜泥凉拌的白水煮肉好吃，关键是切的肉块太厚、太大了，不如川菜蒜泥白肉切的飞薄，蘸着蒜泥吃入味。

   当然了，各地人的口味不一，也许这只是我个人的感觉罢了。