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标题: 【菜无定式，适口即珍】手揉腌菜 [打印本页]

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 16:37
标题: 【菜无定式，适口即珍】手揉腌菜
本帖最后由六指为挠痒于 2020-12-2 16:38 编辑

   因为储运的需要，腌制和脱水的食材应运而生。红枣、核桃、香菇、木耳、笋干、鲍鱼、鱼胶、鱼干、肉干、火腿、海带、虾皮不胜枚举。我们小镇在江南湖州，四季分明，气候湿润，除了稻米和丝绸，其它物产并不丰富。我们习惯把这些来自外地的干货和腌腊称作为“南北货”。虽然在相对干燥的冬季会腌制一点鱼肉，但也尽够自家食用到清明。

   咸菜倒是一年四季都有，有用青菜腌的，初冬时用一口大瓦缸，把洗净晾干水份的青菜，整枝地放进去，一层菜一层盐，人站上去踩实，再一层盐一层菜，再踩实，到最后用一大块石头压住，腌制20几天，青菜的菜梗变成半透明的时候菜就腌成了。可以生吃，也可以放笋或者肉片炒吃。味咸鲜，很下饭。到开春还吃不完的，从缸里捞起来挂在竹竿上晒干，因为这里春短潮热，晒干常常需要十天半月。腌菜也就在竹竿上自然发酵，等晒干的时候就成了自制的霉干菜。

   也有用芥菜腌制的咸菜，把芥菜洗净切碎晾干，拌入盐放入陶罐（本地俗称：甏）里，用一个木杖摁实，然后用粘土封口，放阴凉痛风的地方腌制。一二个月后开封即可食用，我们叫它“甏里菜”。口味还是咸鲜，很下饭。以前生活条件差的时候，寻常百姓家的饭桌上一年中的300天都有甏里菜。那时做法也简单：放点菜油饭锅上一蒸就了事。现在就很少有人这样吃了。我家偶尔也吃，用来炒肉丝，炒黑鳢片，炒鞭笋，蒸个豆瓣汤，都是我们本地的标准吃法。

   还有现腌现吃的咸菜，比如雪里蕻，揉菜，都是鲜菜洗净，然后加盐反复揉压，早上腌制晚饭吃，或放一个晚上明天吃。雪里蕻整枝腌，揉菜用小白菜切碎了腌，腌好了有种特殊的清香。还是咸鲜口，下饭。腌好的揉菜也有人直接用香油、糖、味精拌了生吃的。吃生冷的需要一付强大的肠胃。我吃不消。

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 16:40

菜场里看到一堆鲜嫩的小白菜。2元钱1斤，买了2块五毛钱的。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 16:42
洗净切成小段，几颗红辣椒。加盐，糖。小白菜天然带点苦味，腌制过程中也会产生苦涩味，放点糖可以中和菜肴里的苦涩。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 16:43
本帖最后由六指为挠痒于 2020-12-2 16:45 编辑

使劲的揉压，直到菜软了，汁水出来了，压平放半天。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 16:46
咸菜都比较剐胃，所以做咸菜时，油要略微多放一点。揉菜下锅后煸炒3分钟就好。鲜脆爽口，清香开胃。

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作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 16:59

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-2 17:04
用脚踩腌的咸菜。采用的菜比较大，叶柄也更厚实一些。可以用香油拌了生吃，也能炒吃。最味好的就是加冬笋和肉片一起炒。

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作者: 紫色的流苏 时间: 2020-12-2 20:50
腌的小白菜呀，还是那么翠绿喜人。
前几天，一位阿姨送我一棵大白菜，还有腌的酸白菜，非常爽口好吃。

作者: 山人 时间: 2020-12-2 21:07

六指为挠痒发表于 2020-12-2 16:42
洗净切成小段，几颗红辣椒。加盐，糖。小白菜天然带点苦味，腌制过程中也会产生苦涩味，放点糖可以中和菜 ...

我家一年四季都吃腌菜，我们叫干腌菜，大约6.7斤菜能做一斤干腌菜，做好后放在坛子里，吃时，再用菜油炒一下，很下饭。

作者: 山人 时间: 2020-12-2 21:09
老六对腌菜的制作方法，说的很详细，地球人都会了。

作者: 兰羽 时间: 2020-12-2 23:21

六指为挠痒发表于 2020-12-2 17:04
用脚踩腌的咸菜。采用的菜比较大，叶柄也更厚实一些。可以用香油拌了生吃，也能炒吃。最味好的就是加冬笋和 ...

看着很熟悉的样子，小时候我们家也腌制过这样的菜~

作者: 沈眉珊 时间: 2020-12-2 23:30
青翠的腌菜，还没见过呢。除了腌大蒜。

作者: 沈眉珊 时间: 2020-12-2 23:32

六指为挠痒发表于 2020-12-2 17:04
用脚踩腌的咸菜。采用的菜比较大，叶柄也更厚实一些。可以用香油拌了生吃，也能炒吃。最味好的就是加冬笋和 ...

这种很常见，我这的做法一般是两种，一是和扣肉一起焖，一是把剪过的鱼和酸菜放一起煮。

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-3 12:28
我老家用家菜（青菜）腌酸菜，叫扎酸菜。每年春节回去过年，酸菜粉丝汤一上桌很快就被抢光。

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-3 12:31
在瓦缸里踩青菜，是光脚板吧，宜宾人制芽菜也这样，我们知道后就少吃了

作者: 井冈 时间: 2020-12-3 14:52
嘿！不错不错！

作者: 五陵年少 时间: 2020-12-5 07:48

六指为挠痒发表于 2020-12-2 16:40
菜场里看到一堆鲜嫩的小白菜。2元钱1斤，买了2块五毛钱的。

这是小白菜么，我们管这个叫油菜

作者: 沈眉珊 时间: 2020-12-5 16:05

五陵年少发表于 2020-12-5 07:48
这是小白菜么，我们管这个叫油菜

这是小白菜的一种，确切的品名叫上海青。

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