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标题: 【厨艺秀】02 鸭糊涂 [打印本页]
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-4 19:05
标题: 【厨艺秀】02 鸭糊涂
本帖最后由 归隐宋朝 于 2020-12-9 08:27 编辑
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鸭糊涂 袁枚《随园食单》
袁枚在《随园食单》中收录了这道“鸭糊涂”，据说此名是从郑板桥名言“难得糊涂”而来。
原文如下：“用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，
捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。”
话说文人讲究起来，还真不是小老百姓能媲美的。总之，文化内涵先不提，我自从在某篇小说看到这道菜，
着实念念不忘了很久，终于没忍住动手了……
用料
鸭腿 2只
山药适量
干香菇七八朵
芡实适量
鲜姜适量
香葱少许
料酒半斤
盐少许
鸭糊涂袁枚·《随园食单》的做法
干香菇、芡实提前泡好。香菇切块，磨姜蓉，香葱切葱花待用。山药用开水稍烫可防变色，削皮压碎。
鸭腿冷水入锅，煮至八分熟捞出，记得撇去血沫，汤留后待用
鸭腿稍凉后拆肉，用筷子和手撕成不规则块，放回原汤熬
开锅后放入山药和芡实，调味，放适量盐和准备好的全部料酒
放入香菇和姜蓉，从山药入锅算起，至少熬制十分钟
待汤汁粘稠即可出锅，撒葱花装饰
小贴士
喜欢汤汁更稠可以勾芡或放些芋头，原文盐量小，可根据个人喜好增减。
料酒很关键，多一点。
——来自下厨房网
https://www.xiachufang.com/
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-4 19:11
原来照着做过一回，一喝酒菜就没味了。
作者: 泌水 时间: 2020-12-4 19:43
看来鸭糊涂和酒犯冲
作者: 座有兰言 时间: 2020-12-4 20:10
那时候没那么多作料 所以这样就很是鲜美了 不像现在 要啥有啥 记得以前有人照着袁枚的食谱做过几道菜 反正也没吃出好来 还不如我自己乱炖的
作者: 轻言 时间: 2020-12-4 20:17
企鹅大哥这这这也太快了吧，颜值高味道估计也爆表，我投降
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-4 21:25
酒壮怂人胆，一般多坏事
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-4 21:27
人家那时的食材绿色安全嘛
乱炖如山西的大烩菜冬天最实惠
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-4 21:38
这个不是我做的。
孤陋寡闻我以前光知道老袁写灵性诗，有次瞻园回来读其诗査其事，才知还爱吃。
一本《随园食单》食谱也多，就先想到鸭子，于是上网找来这人家的实践帖画瓢。
作者: 一水天涯 时间: 2020-12-4 22:16
还以为你做的哪，刚想夸你
作者: 一水天涯 时间: 2020-12-4 22:17
吃了这个是不是就不糊涂了？压糊涂嘛
作者: 榆钱漫天 时间: 2020-12-5 09:53
北方人照着做吃一顿难保更糊涂。
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-6 17:09
夸两句呗，找帖也是力气活
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-6 17:10
北京烤鸭说，丫的，越吃越糊涂
作者: 一水天涯 时间: 2020-12-6 17:12
夸不如喜欢是不，心里早夸一百遍了：大企鹅是最胖最可爱哒！
作者: 一水天涯 时间: 2020-12-6 17:13
那我不敢吃了，本就糊涂银
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-6 17:27
我就地坐下喘会儿
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-6 17:28
难得糊涂，我喜欢吃，败火的。
作者: 归隐宋朝 时间: 2020-12-9 08:30
【厨艺秀】开始！
大家不必忙叨，悠着点，就好。
作者: 井冈 时间: 2020-12-9 15:25
嗯，没见过。
作者: 我是来打酱油的 时间: 2020-12-9 17:06
鹅兄这道菜做的，光芒四射。
作者: 信以为真 时间: 2020-12-9 22:36
肥腻吗？大鹅兄
作者: 南狼坨子 时间: 2020-12-10 02:36
这太有文化气息了，好玩。
记得李逵有两次下厨，一是从李鬼大腿上割肉来煮，另一次是从虎身上割肉来烤，可惜这两样儿都不能模仿。
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 12:36
秀文写累了，下馆子。
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 12:38
拉大旗作虎皮，重点是吃文化
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 12:39
不腻，真真可把老袁菜谱国外光大之。
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 12:48
猛人干猛事
不过，晋文公说大腿肉好吃
作者: 梧桐花开 时间: 2020-12-11 19:07
这个加面芋头汤应该更滑爽
作者: 卡卡的钥匙 时间: 2020-12-12 20:11
这个看着容易做
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-12 21:26
所谓美食，不讲究熟了能吃就行，一般吧肉熟自然好吃。
讲究起来就没谱，首先食材难配，刀工还要跟上，半成品制作，流程、火候、作料.....没完没了。.
作者: 五十学易 时间: 2020-12-17 10:13
喝酒还是花生米对味
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-17 10:27
是的。我做菜鲜有全照菜谱为之，大多材料难齐备，有啥算啥，做哪算哪，时髦叫法创新。
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-17 10:28
真言，这是绝配
作者: 五十学易 时间: 2020-12-17 10:30
老酒徒都知道。桌上有盘花生米，酒席就成了一半。
作者: 远古乡村 时间: 2020-12-17 16:49
感觉还是啤酒鸭更随性，这个有点难。
作者: 青桃夭夭 时间: 2020-12-24 18:37
看做工挺费事，老哥，啥时候请客啊
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-24 20:09
春天里来百花香，郎里格朗里格朗里格朗。
作者: 青桃夭夭 时间: 2020-12-24 20:12
特殊时期，明年但愿动起来
作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-24 20:20
用鸭不够霸气
得用胖鹅
这样才吃得过瘾！
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-26 11:41
鸡鸭鹅熟了都好吃，难倒不难就是麻烦点。
作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-26 11:43
丫的，真正吃货来了，翠花，上大鹅：
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