北斗六星网

标题: 【秀厨艺】08 粉蒸肉 [打印本页]

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 13:59
标题: 【秀厨艺】08 粉蒸肉
本帖最后由归隐宋朝于 2020-12-11 17:35 编辑

   花中的花是个好人，我总看到她在各处竭力拉人来六星玩，无视婉绝，不怕拒绝。有一种“任你虐我千百遍，我待你仍然如初恋”的痴情。她昨日找到老六说：“书房在搞激动了，你去写帖子，你的强项，写吃的！”老六很不乐意的。因为老六想做的个文人，不是厨子。想诗词歌赋、风花雪月。想搞情怀，不调咸淡。而在六星似乎都将老六的人设定位在了厨子。尽管不满，幸好随和。就再做一回厨子吧。反正不是第一次做了，应该也不会是最后一次。

   曾几何时人都喜欢以吃货自居，这世间也已然成了美食的天下。铺天盖地的，口目皆不暇接。民以食为天，食自当是以人为本，本就该是自己的口味。如此还是不够，有了自己的饮食心得方可自居食客、吃货。人云也云地对待食品，则有愧于三寸不烂之舌。也就是伪吃货一个。

   还把“养人”作为当下饮食主要属性的，显然已经过时。平心而论，我比较赞同一方水土养一方人的说法。地域差异，饮食习惯的不同也是客观存在。不是所有的美食都值得期待，有的听过、看过就好。比如豆豉、臭豆腐、豆汁这些经过发酵处理的食品，不是人人都能消受得了的。有的“美食”可以当作风味一试，美味的期望可以不必太高。像片皮烤鸭、热干面，它们真的称不得是美味，只能算特色。有的“美食”吃一种就可以知道整个系列，比如鸭脖，吃一家比较有口碑的可以了，全中国的鸭脖都差不多一个味，没必要浪费太多精力和资金去细分它们之间的差异。除非你是和鸭脖杠上了。

   了解自己口味的、有饮食心得、又能包容差异的人，才不会错失属于自己的美食。老六我平时也很是关注吃食，无论小吃、菜肴、点心、主食、零嘴，乃至食材、调料、香料和烹饪基本。

   转辗大江南北，品尝过许多吃食，不少也是印象深刻。有的是因为美食，有的是因为光景，有的兼而有之。在这些有印象的食品里，有些是自己可以复制的，有些则是无法复制，有些就算是复制了出来，也没了当时的味道。我爱美食，更爱有美食的光景。复制美食的过程，也算是一场想走就走的光阴之旅。

   每次看到满塘的荷叶时，总想着要做一回荷叶粉蒸肉。荷叶粉蒸肉制作有点复杂，平素极少看到有哪家自做的。以前在湖州衣裳街有摊贩放在蒸笼里售卖，只是我没买过。在饭馆里也吃过粉蒸肉，感觉和想象中的差距比较大。成都的朋友说，粉蒸肉是一道正宗的川菜；福州的朋友说，粉蒸是她的家乡菜。我横看竖看，这骨骼清奇的荷叶粉蒸肉该是一道江南菜。
      今年在一次荷花摄影活动中，摘了几片荷叶回来，晾干了，打算做一回自己想象中的粉蒸肉。为此还事先百度了一下粉蒸肉，用到了八角、花椒、辣椒、五香粉，我赶紧关了网页，我还是按照自己的理解去做吧。不能让它带跑偏了。我要做的不是重现菜谱上粉蒸肉，而是完成一道自己认知中的菜肴。就像我们活着，得有自己的样子，无需如榜样般的精彩。

a. 1.5斤五花肉切成8mm的厚片，加葱、姜、料酒、蚝油、生抽、白胡椒粉、糖、味精搅拌均匀，腌制16小时。捡出葱姜，待用。

b. 将半斤粳米炒至微微焦黄，放入粉碎机里打成粗粉。我的粉碎机功率比较大，4秒钟就粉碎好了。

[attach]609272[/attach]

[attach]609273[/attach]

[attach]609274[/attach]

c. 在炒米粉里加调料，生抽，盐，糖，味精，胡椒粉，因为荷叶和炒米粉都带有苦味，所以稍多放些糖。加冷水调成干干的糊。

[attach]609276[/attach]

[attach]609277[/attach]

d. 把晾干的荷叶用开水烫软，修剪成适合包裹的形状。

e. 在肉的两面抹上调好的米粉糊。用荷叶包起来，在蒸锅里码放整齐。

[attach]609278[/attach]

[attach]609279[/attach]

f. 隔水上汽文火蒸1.5小时。压力锅的话可以设置在“八宝粥”这档上进行蒸煮。

[attach]609280[/attach]

[attach]609275[/attach]

      最后的成品确实做到了我要求中的软糯、清香、鲜酥，但还是和我的预想有差距——不够赏心悦目。好在家里人都喜欢吃。

作者: 榆钱漫天 时间: 2020-12-11 14:36
看着有点复杂……

作者: 弱水三千只一瓢 时间: 2020-12-11 14:53
对我来讲，吃就行了。

作者: 轻言 时间: 2020-12-11 17:18
六指是个认真的人，对一道食材尚且如此，你活成了自己。
对我来说，这道菜只可欣赏，不可复制。听说书房的兰言是食神，也是软糯的江南风味，静候她来和你pk

作者: 轻言 时间: 2020-12-11 17:20
真是谢谢花花，如此为书房出力，你不说我们都不知道。

作者: 归隐宋朝 时间: 2020-12-11 17:26
原来粉蒸肉还得炒米，这个靠谱。看来我吃的并不正宗，糯米粉还是白白的。
得信圣人言；三人行必有吾师。

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 17:48

轻言发表于 2020-12-11 17:18
六指是个认真的人，对一道食材尚且如此，你活成了自己。
对我来说，这道菜只可欣赏，不可复制。听说书房的 ...

一水和兰言都是我老六的好兄弟。

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 17:49

归隐宋朝发表于 2020-12-11 17:26
原来粉蒸肉还得炒米，这个靠谱。看来我吃的并不正宗，糯米粉还是白白的。
得信圣人言；三人行必有吾师。{: ...

老六名言：菜无定式，适口即珍。

作者: 花中的花 时间: 2020-12-11 18:10
看了流口水了

作者: 轻言 时间: 2020-12-11 18:11
本帖最后由轻言于 2020-12-11 19:02 编辑

六指为挠痒发表于 2020-12-11 17:48
一水和兰言都是我老六的好兄弟。

这是两位好兄弟，只是已最近开小差了，麻烦六指兄传个话，书房来客，速归。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2020-12-11 18:23
图文并茂，好！

作者: 一水天涯 时间: 2020-12-11 20:39

六指为挠痒发表于 2020-12-11 17:48
一水和兰言都是我老六的好兄弟。

哈哈，好兄弟来了，来看六指兄做的好菜~
哇，荷叶粉蒸肉，一定有荷叶的清香，想想都得流口水，不过这么复杂，估计驾驭不了~

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 20:39

榆钱漫天发表于 2020-12-11 14:36
看着有点复杂……

不复杂怎么显示我的大厨范儿？

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 20:40

一水天涯发表于 2020-12-11 20:39
哈哈，好兄弟来了，来看六指兄做的好菜~
哇，荷叶粉蒸肉，一定有荷叶的清香，想想都得流口水，不过这么 ...

还有一只妖精呢?

作者: 一水天涯 时间: 2020-12-11 20:41

轻言发表于 2020-12-11 18:11
这是两位好兄弟，只是已最近开小差了，麻烦六指兄传个话，书房来客，速归。

抱抱轻言，最近别处有些忙，等忙过再来跟你们玩

作者: 一水天涯 时间: 2020-12-11 20:43

六指为挠痒发表于 2020-12-11 20:40
还有一只妖精呢?

那只也忙

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 20:43

花中的花发表于 2020-12-11 18:10
看了流口水了

看你脸色
已经不需要吃肉了

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 20:44

一水天涯发表于 2020-12-11 20:43
那只也忙

哈哈哈哈！

作者: 一水天涯 时间: 2020-12-11 20:47

六指为挠痒发表于 2020-12-11 20:44
哈哈哈哈！

干嘛笑这么开心啊

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 20:47

我是来打酱油的发表于 2020-12-11 18:23
图文并茂，好！

说白了就是变着法地吃肉

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 20:50

一水天涯发表于 2020-12-11 20:47
干嘛笑这么开心啊

你用了量词“只”。
于是我很欢乐。
脑补一下兰兄小鼻子气歪的样子
就哈哈哈哈了

作者: 一水天涯 时间: 2020-12-11 20:55

六指为挠痒发表于 2020-12-11 20:50
你用了量词“只”。
于是我很欢乐。
脑补一下兰兄小鼻子气歪的样子

兰兄可大气可大气，哼哼，不会哒

作者: 隐香 时间: 2020-12-11 21:17
阿衫的粉蒸肉做的用心，很有体会！

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 21:27

隐香发表于 2020-12-11 21:17
阿衫的粉蒸肉做的用心，很有体会！

啊，对了，
你家是论坛里唯一吃过我做的荷叶粉蒸肉的。
还给了好评
这感觉挺好。

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 21:46
不定位厨子，怎么成文人，先学老袁是对的。

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 21:49
一方水土养一方人，比如粉蒸肉
一方美食养四方人，比如川菜

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 21:54
老六，你这粉碎机平常闲着也是闲着，可以收费为人民服务，比如打个三七当归粉啥的

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-11 21:56
怎么看也觉得跟南方人包肉粽差不离的节奏

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 22:23

重磅企鹅发表于 2020-12-11 21:54
老六，你这粉碎机平常闲着也是闲着，可以收费为人民服务，比如打个三七当归粉啥的

高明！
本来就是为了给父母粉碎三七、杂粮买的
也为免费人民服务
还帖电费和人工。

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-11 22:28

重磅企鹅发表于 2020-12-11 21:56
怎么看也觉得跟南方人包肉粽差不离的节奏

嗯，差不多
只是食品和材料不一样
不知鹅兄知道否
还有一种食品叫糯米鸡
它的做法和口味就是间于粽子和荷叶粉蒸肉之间的

作者: 归隐宋朝 时间: 2020-12-12 12:42

六指为挠痒发表于 2020-12-11 17:49
老六名言：菜无定式，适口即珍。

一日三餐，食可无奇；
菜无定式，适口即珍。

这就对了！

作者: 卡卡的钥匙 时间: 2020-12-12 20:06
好像湖北的姑姑给俺们家带过这个东西，感觉吃不惯

作者: 榆钱漫天 时间: 2020-12-12 20:45

重磅企鹅发表于 2020-12-11 21:56
怎么看也觉得跟南方人包肉粽差不离的节奏

哈哈，

就你敢说。

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-12 20:50

六指为挠痒发表于 2020-12-11 17:49
老六名言：菜无定式，适口即珍。

饥不择食，没菜也行

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-12 21:05

六指为挠痒发表于 2020-12-11 22:28
嗯，差不多
只是食品和材料不一样
不知鹅兄知道否

小时候喜欢糯米美食，后来喜新厌旧觉得大米粉做的才好吃，比如云南的米线、卷粉，广东的河粉，你这粉蒸肉自然也美食。
对了，这粉蒸肉糯米粉是否也行。

作者: 重磅企鹅 时间: 2020-12-12 21:06

榆钱漫天发表于 2020-12-12 20:45
哈哈，就你敢说。

归纳工艺及流程嘛

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-12 21:56

卡卡的钥匙发表于 2020-12-12 20:06
好像湖北的姑姑给俺们家带过这个东西，感觉吃不惯

这个不学为好
太麻烦了

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-12 22:04

重磅企鹅发表于 2020-12-12 21:05
小时候喜欢糯米美食，后来喜新厌旧觉得大米粉做的才好吃，比如云南的米线、卷粉，广东的河粉，你这粉蒸肉 ...

这个东西有3个细节问题
1、得用粳米，防止太粘；
2、米得炒制，防止太粘；
3，炒米粉碎成粗粉，不能太细，防止太粘；
太粘，粉之间结合得致密，就不能更好地吸附肉油和水份。就会比较腻口。

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-12 22:07

重磅企鹅发表于 2020-12-12 20:50
饥不择食，没菜也行

对！
草根、树皮、观音土，
蟑螂，毛虫，四脚蛇

作者: 座有兰言 时间: 2020-12-13 11:49

六指为挠痒发表于 2020-12-11 20:40
还有一只妖精呢?

哈哈本妖下山吃人去了吃得神清气爽！！

作者: 座有兰言 时间: 2020-12-13 11:53
首先感谢花中的花  我这破电脑不能@人麻烦谁拍个小电报过去表达谢意你不是请了个人来啊  你是请了个神来哪这帖一看  我决定不发了我光吃就可以了

再感谢六指一直挂念本妖有人挂念太开森了这房间就没人挂念我你看大宋走几天  那群人天天听靴子声那挂念的样纸真没出息  哼一个

这太专业了看得我眼花缭乱的  那打粉图抽丝模式把我的食欲全勾出来了优点  全是优点

也有缺点咳咳咳没有厨师照差评！

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-13 12:06

座有兰言发表于 2020-12-13 11:53
首先感谢花中的花我这破电脑不能@人麻烦谁拍个小电报过去表达谢意你不是请了个人来啊你是请了个 ...

今天在小镇发厨师照了
在《给您的歌》里

作者: 座有兰言 时间: 2020-12-13 12:15

六指为挠痒发表于 2020-12-13 12:06
今天在小镇发厨师照了
在《给您的歌》里

收到~~~~~~~~~~~biu~~~~~~~~~~~~

作者: 行走的猫 时间: 2020-12-13 22:01
不会做菜的厨子都不是好文人。这粉蒸肉对于无肉不欢的人来说是一种深度的诱惑。不过，想想让人望而生畏的过程，馋瘾不知不觉去了大半。
好菜！好文字！

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-13 22:37

行走的猫发表于 2020-12-13 22:01
不会做菜的厨子都不是好文人。这粉蒸肉对于无肉不欢的人来说是一种深度的诱惑。不过，想想让人望而生畏的过 ...

问好阿猫！
有时做菜的繁琐就像酒入咽喉时的辛辣
而微醺也是不慎附带的。

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-13 22:38

行走的猫发表于 2020-12-13 22:01
不会做菜的厨子都不是好文人。这粉蒸肉对于无肉不欢的人来说是一种深度的诱惑。不过，想想让人望而生畏的过 ...

有机会老六请你吃肉。
管够！

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-13 22:39

卡卡的钥匙发表于 2020-12-12 20:06
好像湖北的姑姑给俺们家带过这个东西，感觉吃不惯

保留看法。
咳咳！

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-14 00:34

重磅企鹅发表于 2020-12-11 21:49
一方水土养一方人，比如粉蒸肉
一方美食养四方人，比如川菜

鹅兄这是偷换概念了。

作者: 行走的猫 时间: 2020-12-16 21:07

六指为挠痒发表于 2020-12-13 22:38
有机会老六请你吃肉。
管够！

先谢过老六的盛情，相信在明天后天或者明后天，总有那么一天我会去叨扰的。

作者: 五十学易 时间: 2020-12-17 10:18
确实卖相不如吃相。我还蛮喜欢吃江南的粉蒸排骨，

欢迎光临北斗六星网 (http://154.85.43.82/)