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标题: 腌些咸肉过年吧 [打印本页]

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-13 15:56
标题: 腌些咸肉过年吧

说起咸肉不由让人想起火腿，两者还是有区别的。咸肉当年腌制当年吃的居多，火腿则需要几年的发酵才行。       比较有名的金华火腿，其醇香闻之能使人胃口大开。就吃肉而言有没什么好口感了，只适合用来吊汤增香提鲜。然当年腌制的咸肉，口感和香味上又缺少了许多醇厚。       老六年轻时游历到云南，遇见一种叫“宣威火腿”的，它就界于金华火腿和普通咸肉之间，它用的是自家养的猪，一条腿三四十斤重，腌成也足三十来斤。云南宣威地区气温湿度适宜，腌制的猪腿放在通风干燥阴凉的地方，放上二三年，理想的火腿就成了。       宣威火腿是适合大块朵颐的。那边小店有称“八大碗”的，走进去，3`~4人，要个干巴，火腿，豆腐，杂菜汤。干巴就是熏干的牛肉切成片，用香芹，辣子炒了，油有些大。火腿就是宣威火腿了，大坨的蒸好了，切成厚厚的块，颜色火红的腿肉，用一个大碗盛着端上来。咸淡适口，醇香味鲜。佐饭下酒，甚至可以零食，其美妙无以言表。豆腐是豆腐直接舀了上来的，不经过再烧煮，淡的；杂菜汤也是白水煮，淡的。店家给每个客人一个味碟，里面是糊辣椒末、买来现成的醮料，还有味精。这样一顿下来，能享受到美味，又能感受到特色。真是极妙！

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-13 15:58


宣威火腿 [attach]614488[/attach] [attach]614487[/attach] [attach]614489[/attach]

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-13 16:01
接下来
我来一个腌肉的教程
现在腌点咸肉
过年蒸些切了片吃
春天用来蒸春笋吃
夏天用来蒸冬瓜吃
都是绝妙的

主料：
猪腿肉：适合腌后蒸了大块吃
五花肉：适合配了其它蔬菜，笋，土豆，冬瓜，豌豆蒸、炖、炒了吃
腌料：粗盐、花椒。用量100：1

1、把买回来的肉用刀子修整齐，没有零碎的肉或肥油挂在上面
2、把肉放阴凉有地方让风吹干，气温在0度左右可以阴2~3天，气温高只能缩短时间了。
3、花椒和盐炒香。颜色泛黄就可以了。
3、用花椒盐擦满肉的每个面.
4、找个大些的容器，再弄几一次性筷子垫大容器的底部
5、把擦了盐的猪肉，皮朝下放在筷子垫上，架空。
6、把多余的椒盐洒在肉的上面，可以堆1mm厚。
7、放阴凉避光的地方，三天后检查一次。没盐的地方需要补盐，然后一星期再补盐，直到盐不再溶化。如果容器里有盐水，可以不必管它。浸着肉了，也可以不理。
8。五花肉腌20~25天，猪腿腌50~60天，皮朝下腌40天，翻面，倒去渗下来的盐水，皮朝上洒上椒盐再腌20天。
9、腌制时间到后，把咸肉放水里浸泡24小时。用来减少表面的盐度。
10、用绳串起晾干，当年吃完的咸肉可以太阳直晒。打算放一年以上的，不需要太阳直晒。
11、天气潮热的地区春夏秋季要注意防虫，防霉，防氧化。

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作者: 沈眉珊    时间: 2021-1-13 19:33
腌肉、熏肉，我一向退避三舍。

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作者: 沈眉珊    时间: 2021-1-13 19:34
有一次我们去湘西旅游，那里有一种烟熏肉，我家大掌柜可喜欢了。我是一口也吃不下。

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作者: 东北虎    时间: 2021-1-13 19:55
腊肉？

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作者: 沈眉珊    时间: 2021-1-13 19:58

东北虎 发表于 2021-1-13 19:55
腊肉？

我感觉他说的这种腌肉和我平时见到的腊肉是不同的。

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-13 21:16

东北虎 发表于 2021-1-13 19:55
腊肉？

腊肉腌制更麻烦一些
口味也更重

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作者: 山人    时间: 2021-1-14 08:39

六指为挠痒 发表于 2021-1-13 16:01
接下来
我来一个腌肉的教程
现在腌点咸肉

买过金华火腿，好吃！

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作者: 云在眉梢    时间: 2021-1-14 13:30
我老家的腊肉就是先腌后熏，有的老山里腌了不熏，直接风干，有叫腊肉，有叫风肉。

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作者: 云在眉梢    时间: 2021-1-14 13:32
小时候可喜欢吃老肉了，后来听说腌腊制品吃了不好，就少有吃了。

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-14 14:37

云在眉梢 发表于 2021-1-14 13:30
我老家的腊肉就是先腌后熏，有的老山里腌了不熏，直接风干，有叫腊肉，有叫风肉。

那是正宗的腊肉。
只是我吃不惯那个烟火味。
腌的的时候还得加硝
云贵川的气候条件可以做
江浙这里估计做不了。

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-14 16:26
腌肉我最喜欢

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-14 16:26
觉得你这样做蛮费时间的，

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-14 16:28
很想照你的做法去弄，可惜时间太长了，估计现在也来不及了

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-14 17:06
我喜欢吃腊肉、熏肉哈。
杨姨是四川人，每年过年时都会给我家送腊肉，可香了。

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-14 17:09
咸肉，小时候父母也做过，把一大块猪肉擦上盐巴，吊在外面风干，然后可以吃好久。

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-14 17:11
这火腿瞧着就好吃，呀，肚子饿了~

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-14 20:09

云舟孤帆 发表于 2021-1-14 16:28
很想照你的做法去弄，可惜时间太长了，估计现在也来不及了

做吧，
不一定非得大年三十吃的
可以开春吃
蒸笋，炒豌豆，蒸鱼，放到夏天可以蒸冬瓜
都是极好的

如果要想早点吃上
可以买五花肉、肋条肉
再加上腿肉
五花肉腌20天，
晒一个星期就很好吃了
肋条肉要多腌一个星期
咸腿肉是最好吃的
时间长些也是值得的
放到清明吃
得多享受啊！
须要按我说的做
才会好吃

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-14 20:14

紫色的流苏 发表于 2021-1-14 17:06
我喜欢吃腊肉、熏肉哈。
杨姨是四川人，每年过年时都会给我家送腊肉，可香了。

嗯，
还是有许多人喜欢这个烟火味的
红润通透，肥而不腻
一口下去，满嘴流油
香，咸，鲜，醇
赶紧扒两口饭

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作者: 妖精七七    时间: 2021-1-15 14:11
腌肉,熏肉,味道好重啊，打死不吃。
一位朋友回湖南，说给我带来了好东西，自家养的猪，大山火的熏肉，教我怎么弄。
结果。。。。

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-15 14:52

妖精七七 发表于 2021-1-15 14:11
腌肉,熏肉,味道好重啊，打死不吃。
一位朋友回湖南，说给我带来了好东西，自家养的猪，大山火的熏肉，教我 ...

给叔寄来。邮资到付！

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作者: 月下采荷    时间: 2021-1-16 11:38
据说三年的宣威火腿可以生吃

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作者: 云在眉梢    时间: 2021-1-16 11:57

云舟孤帆 发表于 2021-1-14 16:28
很想照你的做法去弄，可惜时间太长了，估计现在也来不及了

直接用盐腌两天再用柏树丫烟熏，挂到年三十就可以吃了

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作者: 云在眉梢    时间: 2021-1-16 11:59

妖精七七 发表于 2021-1-15 14:11
腌肉,熏肉,味道好重啊，打死不吃。
一位朋友回湖南，说给我带来了好东西，自家养的猪，大山火的熏肉，教我 ...

妖精十八怪的，连腊肉都吃不来

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-16 13:09

月下采荷 发表于 2021-1-16 11:38
据说三年的宣威火腿可以生吃

确实有这种说法。
行家啊！

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作者: 沈眉珊    时间: 2021-1-16 16:29

妖精七七 发表于 2021-1-15 14:11
腌肉,熏肉,味道好重啊，打死不吃。
一位朋友回湖南，说给我带来了好东西，自家养的猪，大山火的熏肉，教我 ...

我也吃不惯腌肉熏肉，但广式腊肉，如果是少量地吃，我还能接受。

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-16 17:35

紫色的流苏 发表于 2021-1-14 17:06
我喜欢吃腊肉、熏肉哈。
杨姨是四川人，每年过年时都会给我家送腊肉，可香了。

流苏好，你也喜欢吃腊肉？

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-16 17:41

云在眉梢 发表于 2021-1-16 11:57
直接用盐腌两天再用柏树丫烟熏，挂到年三十就可以吃了

今天买了不少肉，其实我老婆也会做，我让她做。

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-16 17:47
看了兄弟的帖子，忽然想起了我在惠州认识的一个会做腊肉的老头，那个老头身上有很多故事，抽时间我把它写出来

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-16 18:00

云舟孤帆 发表于 2021-1-16 17:47
看了兄弟的帖子，忽然想起了我在惠州认识的一个会做腊肉的老头，那个老头身上有很多故事，抽时间我把它写出 ...

希望您能早点来看我
我也就可以看到您键盘下我的故事了。

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作者: 云舟孤帆    时间: 2021-1-16 18:08

六指为挠痒 发表于 2021-1-16 18:00
希望您能早点来看我
我也就可以看到您键盘下我的故事了。

这次回来就不走了，看见你和阿塘还有山人，真开心！

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作者: 妖精七七    时间: 2021-1-16 19:37

云在眉梢 发表于 2021-1-16 11:59
妖精十八怪的，连腊肉都吃不来

还真不吃，洗刷了三十遍还是那股味道。

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作者: 妖精七七    时间: 2021-1-16 19:44

六指为挠痒 发表于 2021-1-15 14:52
给叔寄来。邮资到付！

你这个帖子发迟了，她给我带了差不多大概有四十斤，还给街坊们各送几斤，结果大家都退给了她，。。。。

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作者: 妖精七七    时间: 2021-1-16 19:45

沈眉珊 发表于 2021-1-16 16:29
我也吃不惯腌肉熏肉，但广式腊肉，如果是少量地吃，我还能接受。

广式我也不吃，还是喜欢新鲜的。

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-16 20:59

六指为挠痒 发表于 2021-1-14 20:14
嗯，
还是有许多人喜欢这个烟火味的
红润通透，肥而不腻

哎呀，馋死个人！

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-16 21:03

云舟孤帆 发表于 2021-1-16 17:35
流苏好，你也喜欢吃腊肉？

喜欢吃啊，最简单的蒜苔炒腊肉就很喜欢。

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-16 23:58

云舟孤帆 发表于 2021-1-16 18:08
这次回来就不走了，看见你和阿塘还有山人，真开心！

今天听了一首歌
心里很难过
看到你这回复
一下子就心情好多了

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-17 00:00

紫色的流苏 发表于 2021-1-16 21:03
喜欢吃啊，最简单的蒜苔炒腊肉就很喜欢。

正解！越来越发现你我很投缘了。

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作者: 兰羽    时间: 2021-1-17 14:18
咸肉喜欢，很喜欢清蒸咸肉。老香了。咸鱼不喜欢，感觉鱼还是新鲜的好吃~

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-17 14:49

兰羽 发表于 2021-1-17 14:18
咸肉喜欢，很喜欢清蒸咸肉。老香了。咸鱼不喜欢，感觉鱼还是新鲜的好吃~

其实，酱肉也很好吃哦！{:2_37:}

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