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标题: 【菜无定式，适口即珍】炒鱿鱼 [打印本页]

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-15 14:47
标题: 【菜无定式，适口即珍】炒鱿鱼


      从小就偏爱吃鱿鱼，墨鱼。稍微长大了点后还知道有章鱼。以前内陆地区没有四时的海鲜供应，极少能吃到新鲜的海产品，鱿鱼干有，冰鲜的墨鱼偶尔有，章鱼根本没有。我直到几十岁后才真正吃到章鱼。他们管它叫八爪鱼。在大一点城市的街上常可以看到铁板鱿鱼摊贩。摊主在一块烧烫的铁板上，洒上油，添些鱿鱼串上去，用一个抹泥刀使劲把鱿鱼在铁板上按压得滋滋啦啦的，洒上酱油，再抹上些黄酱，抓一把洋葱丢上面，再一顿按压，最后再撒上孜然粉。一手交钱，一手交鱿鱼串。就拿在手上边走边吃。买过几次吃，口味都不理想。我想是鱿鱼不新鲜的缘故，加之路边摊的总想着不是很卫生。所以后来也就不再尝试。前两年旅居大连，鱿鱼，墨鱼，海兔，巴蛸，八爪鱼吃了不少，达到了过瘾的程度。 

       鱿鱼，墨鱼，海兔，巴蛸，八爪鱼只是长得形状不太一样，都属于软体动物门头足纲，都是人们口中的美味。喜欢它们鲜嫩、细腻、爽脆、弹性的口感。在烹调时避免火候过头，火候过了肉质就发硬，丧失了它所有的优点。

       海兔很小，用韭菜清炒就好。巴蛸和八爪鱼基本是一种东西，常见的有长腿和短腿两种，不同地方的人不同叫法。可以炒吃，白灼，生食，还有一种用压力锅压酥了的吃法也不错。我最喜生食，醮着辣根和鲜鱼露，妙不可言。 

       鱿鱼，墨鱼切花刀炒着吃的比较常见。切花刀就是为了快熟，不至于过了火候。干品的鱿鱼和墨鱼也较常见，记得小时候父亲曾告诉我，墨鱼干也叫“螟蜅鲞”。他也喜欢吃，那时他经常出差，曾去宁波带回来过一些墨鱼干。只是不知道泡发，切了炒后，又硬又韧，没法下咽，最后倒掉。到我长大后也买过几次，泡发是关键。

 

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-15 14:49
       先将鱼干用清水浸泡5个小时，清洗后用食用碱水溶液（1：50）浸泡，夏天6小时，冬天24小时，这时的鱼身比泡发前厚3~4倍。然后换清水浸泡，夏天4小时，冬天12小时。主要是去碱味，同时鱼身还会有少许的涨大。再清洗就可以切花刀了。



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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-15 14:50
       1、切好的鱿鱼，放葱姜里焯水，待水将开时调入绍酒，等水开以前捞出鱿鱼。这时已经成鱿鱼花。
       2、起油锅，放入配菜，木耳（事先泡发好，蒸熟），青椒，洋葱，煸炒断生。
       3、调味：盐、糖，蚝油，生抽，白胡椒粉
       4、放入鱿鱼花，快速翻炒，不要超过1分钟.
       5、淋上芝麻红油，出锅。



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作者: 井冈    时间: 2021-1-15 15:04
这道菜非常可口！

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作者: 季风    时间: 2021-1-15 16:58
片子的光打的够匀的。

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作者: 山人    时间: 2021-1-15 17:33

六指为挠痒 发表于 2021-1-15 14:50
1、切好的鱿鱼，放葱姜里焯水，待水将开时调入绍酒，等水开以前捞出鱿鱼。这时已经成鱿鱼花。
     ...

这道菜都能上国宴了吧，好美啊！

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-15 18:05

季风 发表于 2021-1-15 16:58
片子的光打的够匀的。

呀！稀客！
上茶~！

自然光。

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-15 18:05

山人 发表于 2021-1-15 17:33
这道菜都能上国宴了吧，好美啊！

家常小炒。

山人兄，吃了没？

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作者: 兰羽    时间: 2021-1-15 19:18
可喜欢鱿鱼了~

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作者: 山人    时间: 2021-1-15 23:22

六指为挠痒 发表于 2021-1-15 18:05
家常小炒。

山人兄，吃了没？

鱿鱼好吃，但吃了后胃里发烧，可能是胃酸不够哈。

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作者: 月下采荷    时间: 2021-1-16 11:22
冷链食品

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作者: 六指为挠痒    时间: 2021-1-16 13:07

月下采荷 发表于 2021-1-16 11:22
冷链食品

这个真不是。

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作者: 沈眉珊    时间: 2021-1-16 15:01
果然，好的东西，就是要碰到会煮的人，才算不辜负。

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-16 21:31
向来分不清鱿鱼，章鱼，八爪鱼，我喜欢吃鱿鱼须，哈哈~

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-16 21:32

六指为挠痒 发表于 2021-1-15 14:49
先将鱼干用清水浸泡5个小时，清洗后用食用碱水溶液（1：50）浸泡，夏天6小时，冬天24小时，这时的鱼 ...

第一见鱼干，往日买的都是泡发好了的。

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作者: 云在眉梢    时间: 2021-1-18 13:49
这鱿鱼卖相不错，带须须就不好接受

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作者: 云在眉梢    时间: 2021-1-18 13:51

紫色的流苏 发表于 2021-1-16 21:31
向来分不清鱿鱼，章鱼，八爪鱼，我喜欢吃鱿鱼须，哈哈~

你重口味，我对疙里疙瘩，根根须须的东西不太接受

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作者: 紫色的流苏    时间: 2021-1-18 17:34

云在眉梢 发表于 2021-1-18 13:51
你重口味，我对疙里疙瘩，根根须须的东西不太接受

鱿鱼须还行，那个疙里疙瘩的东西是什么呀？

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