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标题: 也吃一碗炸酱面 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-24 12:23
标题: 也吃一碗炸酱面

坐大尾巴鹰刚刚吃面的座，桌子上沥沥拉拉的到处都是面汤酱斑。

小二，快来抹抹桌子先。

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-24 12:32

男人为什么好抽烟好喝酒？女人为什么爱化妆爱八卦？乐的就是那个feel儿，喜的就是那种味儿，眼在其中，身在其中，心在其中，整个人儿独与天地相往来，众生皆醒我独陶醉咯。

吃饭如饮酒如化妆，需要和缓的气氛。如果草草地吃，那仅仅是填饱肚子。唯有细嚼慢咽长回味，眼耳鼻舌身意，一起混进锅碗瓢盆中，碗空接混茫，谁解其中味？万物之美备于我焉。

吃到忘我，不是什么容易事儿，可遇不可求。若刻意追求，且吃一碗炸酱面吧。炸酱面之美，端在于一个香字。

面香。既然说的是面本身的味道，那么就要说到小麦。小麦，沿着黄河，山东小麦味薄，河南河北麦味浊，自山西起小麦之味有力，至于宁夏河套，小麦之香既劲且久。古人饮茶，一江之水能析分酸碱，如今吃面，我略知黄河之曲折耳。我喜欢选用河套的小麦面粉，然后和面，饧面，糅面，擀面，拉面，摔面，甩面，捶面……经过千锤百炼的功夫，面本身的香气会散发历史的沧桑感。

然后煮面。煮面熟，要迅速降冷。这一步非常关键，因为面条如果太热，自身香气太发散，不浓不重。当面条表面冷下来而内部仍然汩汩冒热，这时候最易得闻其香。米饭也是这样的。人也是这样子的，薛宝钗之"冷香"，花蕊夫人之"沁雪肌肤"，良有以也。如何冷处理呢？面盛到不锈钢盆里，隔盆浸冷水，面皮刚刚有收紧，取出，浇上温面汤，分到各自的碗里，慢慢加上炸酱面，融进炸酱面的酱香。

酱香，主要来自酱的发酵。黄豆酱香而尖鲜，郫县豆瓣酱是蚕豆发酵，香而肥厚，甜面酱是小麦面发酵，香而细甜，还要加一块王致和豆腐乳，这也是发酵出来的，香而靡腻。这几种酱要过油，充分混合，其香味才广远。过油要猪花油，最能激发各种酱的香气。

为了最大限度的保持酱香的天然，所以过油时最好不要轻易放八角，太狠，煞香。应该放一点草蔻和甘草，天性最善调和。酱也亲葱。葱要分三次放，第一次熬猪油时跟姜圆葱香菜一起，待猪油熬好时捞出不用；第二次放葱花，一起熬酱，因为熬酱时间久，这一次葱花会煎得发黄略焦；第三次，炸酱停火出锅时放，基本上是生葱花。这是葱花的三层香。

熬酱时，火候非常重要。更重要的是要放上一些香醋。有些人熬酱放酱油，这是失勺。为什么放醋呢？因为甜面酱之天然甜，豆酱之人工咸，所以要加醋中和之。熬酱必，醋的酸味早挥发殆尽。放醋，能增酱香。

……

面香，酱香，醋香，葱香，混而吃之，面条涂满香腮，香汗淋漓落额头，冲走腮上面，唯有香如故，嘴里呼啦啦喷着馋气，眼中缠绵绵结着流连。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2021-10-24 12:39
什么面，没肉都不好吃！

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2021-10-24 12:40
酱，少吃。

作者: 海鲜酱 时间: 2021-10-24 13:06
熬酱时，火候非常重要。更重要的是要放上一些香醋。
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头一次听说。
我们熬酱习惯加辣椒，加醋，咋吃？

作者: 海鲜酱 时间: 2021-10-24 13:14
面本身的香气会散发历史的沧桑感
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做面条的面一是要硬，即水少放。
二是必须长时间的揉，揉久了，面就筋道，像用小麦粒直接可以嚼出粘知了的面筋一样的道理。
做出来的面条，耐煮。

煮面时，我们的规矩是中间要加两次凉水速降水温，算上出锅拔凉，三次降温。
面条儿面硬，不容易煮熟。水饺只要加一次凉水，水饺皮儿软，容易煮熟。

作者: 花中的花 时间: 2021-10-24 15:21
有点馋了～

作者: 知音 时间: 2021-10-24 16:35
面盛到不锈钢盆里，隔盆浸冷水。
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这一步是你独创的吗？
不是直接把面从锅里捞出来放进冷水里吗？

作者: 知音 时间: 2021-10-24 16:36

写的这么香，都闻到味儿了。

作者: 杨逍逍 时间: 2021-10-24 18:18
咋都成厨内高手了。

一要有肉。二，面条不过冷水。

作者: 杨逍逍 时间: 2021-10-24 18:20
老北京炸酱面，就没有好吃的，酱里菜太少。

中原的炸酱面，相当不错。

作者: 梧桐花开 时间: 2021-10-24 20:10
面酱豆酱zhongyu分清楚了。

作者: 春江潮水 时间: 2021-10-24 20:33
哈哈哈，再好的炸酱面，终究是面。

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 08:00

知音发表于 2021-10-24 16:35
面盛到不锈钢盆里，隔盆浸冷水。
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这一步是你独创的吗？

不能浸水。

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 08:02

杨逍逍发表于 2021-10-24 18:18
咋都成厨内高手了。

一要有肉。二，面条不过冷水。

熬酱里有瘦肉丁。

黄瓜丝，鸡蛋丝，小白菜等等，藕丝，另备。

作者: 金牌打手 时间: 2021-10-25 08:02
无图无真相

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 08:04

梧桐花开发表于 2021-10-24 20:10
面酱豆酱zhongyu分清楚了。

大米发酵后的酒糟，应该也有味。没有鼓弄过。

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 08:04

金牌打手发表于 2021-10-25 08:02
无图无真相

不服？

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 08:05

春江潮水发表于 2021-10-24 20:33
哈哈哈，再好的炸酱面，终究是面。

以面代点。举一反三。触类旁通。

作者: 花中的花 时间: 2021-10-25 08:28
食不厌精～

作者: 我是潜水的 时间: 2021-10-25 10:52

徐公孰发表于 2021-10-24 12:32
男人为什么好抽烟好喝酒？女人为什么爱化妆爱八卦？乐的就是那个feel儿，喜的就是那种味儿 ...

这炸酱面，吃得是香汗淋漓，满嘴生香

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 11:23

花中的花发表于 2021-10-25 08:28
食不厌精～

面不厌酱

作者: 徐公孰 时间: 2021-10-25 11:23

我是潜水的发表于 2021-10-25 10:52
这炸酱面，吃得是香汗淋漓，满嘴生香

满腮面汤

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