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标题: 上海的红烧菜 [打印本页]

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 13:53
标题: 上海的红烧菜


　　我是在新疆出生的，爸爸是湖南人，妈妈是上海人。

　　但是，妈妈从来不和我上海话，在家里都说普通话。她做菜，也从来不做红烧菜，都是大白菜炒肉丝，土豆炒肉丝之类，连卤牛肉都不会。因为我觉得妈妈做饭不好吃，吃得很少，小时候很瘦，像绿豆芽一样。妈妈一点辣都不能吃，而妈妈做的菜实在太清淡，爸爸吃不下去，于是爸爸就每天自己炒个青辣椒，里面倒挺多酱油，虽然咸，但是下饭。外公有时喜欢另外炖一锅肉，于是我就爸爸的菜吃一点，妈妈的菜吃一点，外公的菜吃一点。

　　89年12月，妈妈陪我坐绿皮火车到了上海。当时到上海是晚上，新疆的晚上，都是很黑的，很冷清的，但是上海的夜晚，到处都是五颜六色的霓虹灯，到处都是高楼大厦，当时的我比较傻，还不知道自己到了上海意味着什么，虽然，混了几十年，还是很普通，但是很多方面，已经被上海同化了。

　　到了上海以后，我在弄堂房子住了几个月，然后外面借房子。当时吃到一道菜，红烧大排，有点，惊讶，甜甜的，嫩嫩的，很好吃。妈妈虽然也是上海人，但是在新疆，从来没有给我做过这道菜。后来又吃过红烧带鱼，红烧大肉圆，都觉得很好吃。

　　后来，借房子，借的是郊区的上海本地人自己造的那种小二层的房子。开始自己做菜。红烧菜，其实不难，如果是素菜，萝卜，卷心菜类的，就锅里先把蔬菜炒一炒，炒瘪以后，然后放酱油，糖，少量水，一起煮，如果是荤菜，荤菜一定要中小火煎透，煎透以后，黄酒喷一下去腥，然后放热水，酱油，糖，炖熟就行。上海菜讲究浓油赤酱，就是要多放一点糖才好吃。外地也有酱油类的菜，但是不放糖。

　　现在的我，人到中年，做红烧菜，也做了一些年，操作得就轻驾熟，很快就能做几个菜 ，我也喜欢吃红烧的菜。

　　但是，有些外地人，也许一辈子也不会吃红烧菜，或者觉得不好吃。我曾经在长江玩，毛毛比较好奇，她问我，红烧菜是怎样的？当时我想写一篇文章，后来，事情比较忙，一直没写，今天终于动笔，把这篇文章写完了。

图片来自网络

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 13:53
毛毛来看～

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作者: 风铃清音飘渺    时间: 2021-11-21 14:18
毛毛没在，我来了

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作者: 风铃清音飘渺    时间: 2021-11-21 14:21
我做菜色泽淡，几乎不用老抽。不过做红烧肉还是可以的

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 14:23
红烧菜虽然好吃，但是做法不是很健康，重油重糖重酱油，直接就是三高邀请，偶尔做一次解解馋还行。

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 14:23

风铃清音飘渺 发表于 2021-11-21 14:21
我做菜色泽淡，几乎不用老抽。不过做红烧肉还是可以的

风铃好
红烧肉有各种版本
上海版本多放糖

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 14:24

尤美 发表于 2021-11-21 14:23
红烧菜虽然好吃，但是做法不是很健康，重油重糖重酱油，直接就是三高邀请，偶尔做一次解解馋还行。

现在有改良版
生抽放得多
老抽只放一点点
糖也少放

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作者: 风铃清音飘渺    时间: 2021-11-21 14:28
好久没来，差点儿忘了有评分功能

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 14:33

风铃清音飘渺 发表于 2021-11-21 14:28
好久没来，差点儿忘了有评分功能

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 14:37

风铃清音飘渺 发表于 2021-11-21 14:28
好久没来，差点儿忘了有评分功能

来了一位清淡食者~

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作者: 风铃清音飘渺    时间: 2021-11-21 14:41

尤美 发表于 2021-11-21 14:37
来了一位清淡食者~

主要是喜欢色泽比较淡的菜式

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 14:42

风铃清音飘渺 发表于 2021-11-21 14:41
主要是喜欢色泽比较淡的菜式

即使清淡
也要放少量油
大脑功能需要油的参与~

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作者: 风铃清音飘渺    时间: 2021-11-21 14:46

花中的花 发表于 2021-11-21 14:42
即使清淡
也要放少量油
大脑功能需要油的参与~

饮食结构中不缺蛋白质就好，蛋类、豆类、海鲜类、谷类都是不错的蛋白质来源

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 14:48

花中的花 发表于 2021-11-21 14:24
现在有改良版
生抽放得多
老抽只放一点点

这个改良貌似不太对。
人的味觉（味蕾）经过长期刺激会变得麻木，所以会越吃越咸、越吃越甜、越吃越辣.....
做得清淡点，可以让味觉慢慢恢复敏感。

改良红烧，建议：一、多用老抽，少用生抽，老抽色泽好，但不咸，二、用米林代替糖，米林味甜，但比糖更能增添口感。

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 14:50

花中的花 发表于 2021-11-21 14:42
即使清淡
也要放少量油
大脑功能需要油的参与~

肠胃需要一定的油脂才能更好的吸收维生素和胡萝卜素，还需要阳光照射皮肤。

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 14:56

尤美 发表于 2021-11-21 14:48
这个改良貌似不太对。
人的味觉（味蕾）经过长期刺激会变得麻木，所以会越吃越咸、越吃越甜、越吃越辣.. ...

米林是什么

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 14:57

尤美 发表于 2021-11-21 14:50
肠胃需要一定的油脂才能更好的吸收维生素和胡萝卜素，还需要阳光照射皮肤。

确实，食物中的脂肪也很重要
我看抖音有的姑娘减肥只吃水煮菜
一点油没有
非常可怕

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 15:04

花中的花 发表于 2021-11-21 14:57
确实，食物中的脂肪也很重要
我看抖音有的姑娘减肥只吃水煮菜
一点油没有

短期可以，一旦体内自身储备消耗完了，问题就来了。

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 15:05

花中的花 发表于 2021-11-21 14:56
米林是什么

源自日本料理，中文写成是“米淋”吧，乌龙专门介绍过，你问度娘呗

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作者: 道路    时间: 2021-11-21 15:33
上海菜没吃过，但江西菜类似，加糖，我吃过，还可以吃。吃甜，很快乐。少吃可以

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作者: 道路    时间: 2021-11-21 15:34
我好久没做菜了，原先做时也喜欢加少量糖，提味

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作者: 闹热    时间: 2021-11-21 17:10
炒糖色，不用放多少酱油也是红又亮

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 17:25

尤美 发表于 2021-11-21 15:05
源自日本料理，中文写成是“米淋”吧，乌龙专门介绍过，你问度娘呗

看了，有点类似甜米酒

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 17:26

道路 发表于 2021-11-21 15:34
我好久没做菜了，原先做时也喜欢加少量糖，提味

少量糖可以提味
上海菜也有这种做法

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作者: 花中的花    时间: 2021-11-21 17:27

闹热 发表于 2021-11-21 17:10
炒糖色，不用放多少酱油也是红又亮

炒糖色在上海菜里面不多见
一般都是酱油加糖

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作者: 尤美    时间: 2021-11-21 18:08

花中的花 发表于 2021-11-21 17:25
看了，有点类似甜米酒

是的，米淋还有去腥的作用

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作者: 霓裳旖旎    时间: 2021-11-22 15:31
中午吃的红纱肉

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作者: 狗毛毛    时间: 2021-11-23 12:18

花中的花 发表于 2021-11-21 13:53
毛毛来看～

等的头发都白了

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作者: 狗毛毛    时间: 2021-11-23 12:21
我最近开始喜欢做菜，有时间你做了啥，简单地教教

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作者: 狗毛毛    时间: 2021-11-23 14:00
六星新版我就没发过图，太费劲了，懒得弄

昨天拌鲜菊花，色香味俱佳

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