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标题: 拟525意，也题如何做出一道菜 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2021-12-24 19:55
标题: 拟525意，也题如何做出一道菜

不一定能写出来

作者: 海鲜酱 时间: 2021-12-24 20:00
525的帖子杂乱无章，还满汉全席呢，根本没有菜系，就一拼盘儿

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2021-12-24 20:02
这是要挖坑吗？

作者: 知音 时间: 2021-12-24 20:05
等看

作者: 风吹疏竹 时间: 2021-12-24 20:14
写吧，写的肯定好看。

作者: 徐公孰 时间: 2021-12-25 12:55

一

民以食为天，食以菜为辅。食以养人，而菜以养食。要想饭吃得舒服，菜要作得美。美味佳肴的作自厨房，这是养家的枢纽关键。

厨房的布置要符合做菜的流程，择菜，洗菜，切菜，炒菜，上菜，菜上上下下，人前前后后，整个过程要圆圆环环，从从容容，里里外外都能方能圆。能方，因为布置得当，收纳方方整整；能圆，因为进进出出都圆融通达。

整个过程气息畅通，则厨房好。反之则坏。厨房之气的流动，农村和别墅看烟囱，多层楼厨房看排气烟道。烟囱和烟道宜高宜粗宜厚。有些单位的食堂，烟囱和烟道看上去干干瘪瘪，低低矮矮，可知这个单位养不住人，留不下贤能。一个家庭，远见其烟囱高大，近而询之，可知其家中子女必孝顺贤良也。因为浊气清除，家里所有皆清气与灵气也。仿佛看见一辆汽车的烟管所排的烟，就知道这车保养的好与歹，进而可知车主的性格与日常习惯。这就是古人所谓的"望气"。

论坛也有气。

我望长江论坛，可比之若客厅，家里面积不大，好像是单身，又好像是租客，没有什么正儿八经的厨房，厨房就设在客厅里。长江论坛里人来人往，却个个都是客，吃饭不讲究，匆匆忙忙在客厅煮个方便面。厨房里面客客气气，客厅里呢清汤淡面，不是烟囱太低，简直是没有烟囱没有安装油烟机。

再望榕树下，气息清雅，好似西餐厅。锅小，刀窄，烟气清而少，走得是下排气。榕树下西餐厅里喜欢下午茶，边喝茶边聊天，聊天内容远远听不清楚，但是他们肢体语言丰富，表情生动，表情盖过内情，表情包胜过叉烧包。

站在六星杂谈的厨房，还能望见一二邻农家乐厨房。家里阿猫阿狗都横七竖八懒羊羊躺倒在柴火堆里晒太阳，蜷缩在灶台间取暖，甚至竟有断腿的上大人孔乙己在烧偷来的蚕豆。厨房里冒出阵阵茴香豆气。

秃笔抗体牛

作者: 我是潜水的 时间: 2021-12-25 13:09

徐公孰发表于 2021-12-25 12:55
一

杂谈的孔大人还没告诉“茴”字的四种写法^_^

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2021-12-25 13:13
表情生动，表情盖过内情，表情包胜过叉烧包。
。。。。
意有所指。表情：吃西瓜。

作者: 徐公孰 时间: 2021-12-25 15:22

二

长江论坛的饮食，喜欢从百度叫外卖，叫麻辣烫。相比之下，六星杂谈的厨房是开放式的，也是比较多元化的。梧桐来个烤面包，知音做个萝卜色拉，玉玲珑上个茄子，春江潮水不加水做一道红烧鸡翅，杨逍钓只鲫鱼炖白汤，李元霸在小花园吃青团，潜水吃个麻辣香锅……各有各的好。岁月静好，关键在于饮食要规律，要标准，六星标准就是一鼠标的热量。

多元化的饮食来自开放的厨房，也塑造出多才多艺的厨师。厨艺讲究火候，火候一方面来源于会调节大小文武火，二是会颠勺。火候之妙，妙在火忽大忽小，妙在锅若即若离。这个分寸，春江潮水最善于拿捏，拿捏得妙到巅毫。比如说春江潮水去炒那什么菜，火苗呼啦啦窜得老高，瓜客目瞪口呆以为要炒胡炒焦，谁知春江潮水不慌不忙，调个钮，掂个勺，稳稳当当，炒出一份秀色，谁知盘中餐，粒粒皆粉红。

布鲁斯，高隐，别人会发现他们非常喜欢生吃。可是他们自己以为吃得是全熟纯熟。他们自以为吃的是纯熟牛排，别人看他们实际上吃的是顶多就是三分熟，二一添作五，我说他们吃夹生了。不是他们口味刁，只是做菜手段弱，不知如何熟练区分生熟而已。

待续

作者: 海鲜酱 时间: 2021-12-25 15:32
楼主高屋建瓴，鞭辟入里，大视野，大手笔。

525相形见绌

作者: 徐公孰 时间: 2021-12-25 17:06

我是潜水的发表于 2021-12-25 13:09
杂谈的孔大人还没告诉“茴”字的四种写法^_^

我本来要写红眼睛阿义的，岂料笔头一歪，写成了上大人~

作者: 知音 时间: 2021-12-25 17:40
妙趣横生

作者: 知音 时间: 2021-12-25 17:41

我只会小火慢炖

作者: 海鲜酱 时间: 2021-12-25 20:30
布鲁斯，高隐，别人会发现他们非常喜欢生吃。可是他们自己以为吃得是全熟纯熟。他们自以为吃的是纯熟牛排，别人看他们实际上吃的是顶多就是三分熟，二一添作五，我说他们吃夹生了。不是他们口味刁，只是做菜手段弱，不知如何熟练区分生熟而已。
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这俩人消化系统异乎常人，不知道煮熟了香

作者: 我是潜水的 时间: 2021-12-25 20:44
楼主继续

作者: 花中的花 时间: 2021-12-26 09:01
一鼠标蛋白质

作者: 徐公孰 时间: 2021-12-26 11:31

我是潜水的发表于 2021-12-25 20:44
楼主继续

三

以上以处于两个层面的例子说明做菜讲火候，厨师讲分寸，既要善于用火，又要善于使水。用火，一说就明白；使水，需要多几嘴解释。

西方人烤面包煎牛排，经常用火。他们如何煎出好牛排呢？好牛排必须外焦里嫩，多汁，美拉德反应。也就是说，煎牛排必须是武火高温煎外表，而里面的肉要多汁水。西方人只知道多汁水好吃，却不善于使水，所以只好烤到三分熟，五分熟，七分熟，半生不熟时才能汁水丰富。他们煎牛排即使煎到well done，自称"全熟"其实也就是八分熟，如果是真的"全熟"，那烤肉就死柴，失水也。烤面包容易表皮开裂，也是因为失水也。

所以说善于用火者必然也善于使水，水火相济方能出好菜。相信没有谁能举出反例，凡是名吃名菜，无不讲究水火相济。

论坛上也是如此，红袖杂谈善于用火，个顶个的一腔怒火，冲破公鸡大红冠子，喝三斥四，激起十年陈谷子烂芝麻。现在已经消失的边缘灯火论坛善于使水，水灌下去，淹没榕树下，水涨上来，长江失色。

水火相济者，六星杂谈是也。

待续

作者: 我是潜水的 时间: 2021-12-26 12:03

徐公孰发表于 2021-12-26 11:31
三

以上以处于两个层面的例子说明做菜讲火候，厨师讲分寸，既要善于用火，又要善于使水。用 ...

只有水火并济，才能烹出好菜，此六星杂谈专例^_^

作者: 杨逍逍 时间: 2021-12-26 12:12

有一腚的道理。

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