北斗六星网

标题: 同学们，帮个忙呗 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 12:59
标题: 同学们，帮个忙呗

爱帮忙的人是有福的

作者: 杨逍逍 时间: 2022-1-4 13:02

没钱。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 13:03

请看到这个帖子的同学露一手，叨一嘴：

1，你最得意的几个作菜和做饭技艺是什么啊？请尽量详尽地写出来呗。

2，你有没有印象深刻的菜饭而自己做不出来呢？

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 13:06

之所以提这个问题，是因为我发现其实中国菜系虽多，其实吧归纳起来翻来覆去也就那么几点窍门儿，不敢说自己归纳正确，所以集思广益，以证实我的归纳，或者证伪它。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 13:09

请积极主动点儿哈，别等我点名。要是点名了，就得写成800字以上的文章。自己主动写，放宽要求，不要求800字以上。

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2022-1-4 13:10
不明路过。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 13:16

比如广东同学来说说焗，煲，等等

山东同学，湖南同学，四川同学，淮扬太湖周边同学，福建同学，中原地区同学，新疆同学，东北同学，沪杭宁波同学……

比个赛，都来以具体例子炫炫自家菜的风味与风格呗，关键是要点出其中的关键窍门，心法与手法。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 13:17

我在锅边偷个手，在桌边偷个嘴。

作者: 杨逍逍 时间: 2022-1-4 13:28

汤面条。

1、炝锅炒菜。2、油大料足。3、用细挂面。

作者: 知音 时间: 2022-1-4 14:03
等我有时间好好说说，晚上

作者: 芳源 时间: 2022-1-4 15:31
我算半个厨师，
我来说两句。
中国菜比较复杂，归纳起来有8大菜系（老说法）
真做起来，大同小异。

我是东北人，郑重声明，
东北菜是没有乱炖的，东北菜是没有乱炖的，东北菜是没有乱炖的。
重要的事说三遍。
8大菜系也没有东北菜。
但是东北菜结合了鲁菜（主要)和川菜（次要）的风味。

江南的菜特色是蒸和煲，
中西部特色就是辣和麻。
鲁菜重口。这个不用说，辣和麻都是次要的。

大多数菜其实不用过油，
可是厨师为了成菜方便，过油成了大多数常见菜的一道必要工序。

比如鱼香肉丝。
真正的做法就是炒，要求出锅后七味俱全，像鱼。
可是现在绝大多数师傅做这个菜，是先过油。
不过油，他就不会了。

还有一个问题就是麻与辣。
假如没有麻椒与辣椒，我相信，至少一半的厨师会无从下手。
做出来的东西，自己都不敢吃。
保持食材的原味，是最难的。

我会做的菜很多，都是大众口味。
但我不喜欢故辣椒，更不喜欢麻椒，偶尔会用一点胡椒。
所以只能自己吃。。。
还好的是我身边的人都不喜欢辣。

我更喜欢卤。
买点骨架，猪脚，鸡架，老鸭，牛肉，
自己做卤料，之后慢慢卤。。
卤汤做好了，想吃什么就卤什么。
这是懒人做法。

倒退20年我做过一段时间厨师，后来不做了。
太累，那时厨师远远不吃香，又脏工资又低的要命。
喜欢吃，所以就琢磨做。
失败时候多，偶有成功，也算惊喜。

说了半天，等于没说。因为做菜这东西，
技巧其实是没有的。
都是经验的累积
再好的厨师，做一道从来没做过的菜，
肯定必败。。。
次数多了就有了所谓的技巧。

作者: 九眼天注 时间: 2022-1-4 15:39

芳源发表于 2022-1-4 15:31
我算半个厨师，
我来说两句。
中国菜比较复杂，归纳起来有8大菜系（老说法）

你这最后句其实是不合罗辑的。

作者: 九眼天注 时间: 2022-1-4 15:42

九眼天注发表于 2022-1-4 15:39
你这最后句其实是不合罗辑的。

或者说，不是任何事都可用炒菜去类比的。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 15:47

芳源发表于 2022-1-4 15:31
我算半个厨师，
我来说两句。
中国菜比较复杂，归纳起来有8大菜系（老说法）

你说"鲁菜重口"，又说"作菜靠经验"，觉得都没有说到点子上。

不像是曾经做过厨师的样子啊。

作者: 梧桐花开 时间: 2022-1-4 16:11
我都是瞎做，天马行空，想起一出是一出。无派无系，随自己的口味来。

作者: 芳源 时间: 2022-1-4 16:16

九眼天注发表于 2022-1-4 15:39
你这最后句其实是不合罗辑的。

合逻辑就麻烦了。

作者: 芳源 时间: 2022-1-4 16:18

徐公孰发表于 2022-1-4 15:47
你说"鲁菜重口"，又说"作菜靠经验"，觉得都没有说到点子上。

不像是曾经做过厨师的样子啊。

那只能说明你对做菜这件事，毫无头绪。

最多是家里做过几道家常菜

因为你没问具体的菜，
我就没办法说了。

假如你问狮子头你是怎么做的。
我就好办得多矣

作者: 芳源 时间: 2022-1-4 16:25
做菜这个事，绝对是经验积累。
不管什么大师，都是积累经验而达到的顶级水平。没有例外。
因为就算同一个厨师，做同样的菜，连续做两份，结果很可能是不一样的。
只不过这种差别很小，普通人吃不出来而已。

所以这个道理一定要先懂。之后才能明白，怕谓的大师或技巧，都是积累经验到一定程度。
卖油翁和百步穿杨，都一样的道理。

普通人做菜，更多的情况是，一看就会，一做就废。

你看短视频里，做菜的铺天盖地，等你做起来就知道了，前面几次百分百是失败告终的。

大师告诉你的技巧和经验，只是他多年经验之后，发现有些工序可以简化，或复杂一下，口味更独特。
没有别的了啊。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-4 16:31
爱吃，就会做家常菜，广受好评的就是炒豆角，无他，就是炖的久一点。入味。
炒菜不放别的，就是油，盐，酱油，花椒面，葱姜蒜。

饭店见的多了，不会的太多了。帮不上忙

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 17:01

芳源发表于 2022-1-4 16:18
那只能说明你对做菜这件事，毫无头绪。
最多是家里做过几道家常菜

哦，原来你会做半个狮子头啊？

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-4 17:03

芳源发表于 2022-1-4 16:25
做菜这个事，绝对是经验积累。
不管什么大师，都是积累经验而达到的顶级水平。没有例外。
因为就算同一个 ...

你强调经验，楼上梧桐随心所欲看重直觉。这是你们根本上的不同。

我首先赞同梧桐的看法。经验是排在直觉之后的东西。

作者: 知音 时间: 2022-1-4 22:01

徐公孰发表于 2022-1-4 17:03
你强调经验，楼上梧桐随心所欲看重直觉。这是你们根本上的不同。

我首先赞同梧桐的看法。经验是 ...

我给你写了《腔骨炖海带》教程了(o^^o)

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 08:09

徐公孰发表于 2022-1-4 17:01
哦，原来你会做半个狮子头啊？

老实说，狮子头我第一次，确实是相当失败的。半个都不算的。火候按时间算，是早就够了，调料的用量，各种数据，都是按师傅教的一比一做的。。。
结果失败。
最后经过多次经验表明，是我第一次做，觉得要炸的时间长一点才好。
而狮子头的关键是蒸（有的地方是炖）炸时间长了，就蒸不出来那个味了。。。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 08:15

徐公孰发表于 2022-1-4 17:03
你强调经验，楼上梧桐随心所欲看重直觉。这是你们根本上的不同。

我首先赞同梧桐的看法。经验是 ...

所谓直觉，不过是建立在大量经验之上的直觉。
没经验，却有直觉，我就很怀疑直觉的来源在哪里？

这个道理，教授应该比我更明白。

比如说十三香这种调料，很多厨师都喜欢用，
包子啊，饺子啊，炖啊，卤啊，都喜欢用。
十三香嘛，与肉类食材相作用，肯定好上加好。。
但包子饺子真用上十三香了（前提是正宗的），那味道就好玩了。。。

所以直觉从来是不可靠的。除非有大量经验跟着。

再比如其他领域的老师傅的直觉，
都是背后大量经验跟着，他直觉第一感觉，就发现了问题的根源。。。
没有经验，却有直觉。
那可能瞎猫碰到了死耗子。

作者: 知音 时间: 2022-1-5 08:34
好吃但是我说啥都学不会的菜就是锅包肉

作者: 知音 时间: 2022-1-5 08:36

芳源发表于 2022-1-5 08:15
所谓直觉，不过是建立在大量经验之上的直觉。
没经验，却有直觉，我就很怀疑直觉的来源在哪里？
{:1_23 ...

说的太对了！
自信的人才敢凭直觉，艺高人胆大。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 08:46

知音发表于 2022-1-5 08:34
好吃但是我说啥都学不会的菜就是锅包肉

这个菜，不太好做。
原因很复杂。我是正经学过的，但也经常失败。
因为平时在家做得少。
做得少，经验就不够。自我感觉到位了，
可是成菜效果不一定好。
而且东北各地方厨师对这个菜的要求也不一样。

肉要选里脊肉，横切，不能太厚（不要超过0.5CM).
我们学这个菜的时候，师傅不可能叫我们用里脊肉做的，太浪费了。
其实平时的饭店只是选合适的瘦肉就行了。

上浆挂糊，要选土豆淀粉，这是成菜关键。红薯粉不行的。
挂糊不要太稀，稀了，看似挂上了，一炸就完了。
要挂到看似有点干的程度。

油炸一定要两次。第一次中火炸熟，第二次大火炸硬。也不要太硬，碰起来有响声就可以了。

烹汁中的糖醋比例，网上很多，看你想要什么口味的。一般是糖醋二比一。有的地方加番茄汁。

烹汁要大火快速翻炒，不然容易软化，口感就差了。

作者: 知音 时间: 2022-1-5 08:49

芳源发表于 2022-1-5 08:46
这个菜，不太好做。
原因很复杂。我是正经学过的，但也经常失败。
因为平时在家做得少。

挂糊不会，打不出来糊

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 08:55

知音发表于 2022-1-5 08:49
挂糊不会，打不出来糊

土豆淀粉加水搅化之后让它自然沉淀。之后，把上面多余的水分倒掉。
这样就只剩下泡透的淀粉了。
可是这样呢，又比较干，
于是你就知道了，倒水的时候要多少留下一点。
这时切好的肉片放进去，用力抓。
慢慢的就全部抓均了。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 09:09

芳源发表于 2022-1-5 08:15
所谓直觉，不过是建立在大量经验之上的直觉。
没经验，却有直觉，我就很怀疑直觉的来源在哪里？
{:1_23 ...

一般人我都不告诉他：经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。直觉是内心经验。

外在经验当然可以转化成直觉，可是直觉首先来自内在经验。

比如说望梅止渴，这是外在经验转化成直觉。

比如说一只野猪拉稀，它会到处跑，寻找一种树去啃皮，然后治好了病。这是内在直觉。

人也有这种情况的。例子自己去想吧。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 09:40

徐公孰发表于 2022-1-5 09:09
一般人我都不告诉他：经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。直觉是内心经验。
...

教授如此推理，叫人费解也。一只野猪拉稀，之后自己找棵树蹭来蹭去，病好了。
这是野猪的自然内然直觉？
你是怎么当上教授的？
你告诉我？

我保证不告诉别人
没有先验的经验，猪是怎么知道蹭树能治拉稀的？
除了第一次的瞎猫碰死耗子，后面的内在直觉是怎么来的？

古人根据一生的经验得知天圆地方（各种直觉加一起的结果）
后来证明是盲人摸象。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 09:42

徐公孰发表于 2022-1-5 09:09
一般人我都不告诉他：经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。直觉是内心经验。
...

就算望梅止渴，前提是知道梅子是酸的。。。
一个从来没吃过梅子也不知梅子为何物的人，
如何望梅生津而止渴？
教授有必要解释下

以解砖家之惑也。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 10:03

芳源发表于 2022-1-5 09:42
就算望梅止渴，前提是知道梅子是酸的。。。
一个从来没吃过梅子也不知梅子为何物的人，
如何望梅生津而 ...

我说了啊，望梅止渴是外在经验转换成直觉的例子。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 10:06

芳源发表于 2022-1-5 09:40
教授如此推理，叫人费解也。一只野猪拉稀，之后自己找棵树蹭来蹭去，病好了。
这是野猪的自然内然直觉？ ...

如果只有一只猪或者上千只猪这样，那是外在经验。

关键在于，所有野猪，祖祖辈辈都这样，那显然就不再是外在经验所转化。这是天生的。

天生的，生而知之，不是后天学来的。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 10:40
教授果然高人也。

原来直觉还有这一层解释。
这应该是本能。。。
归入直觉的话，
直觉大约不会同意

欢迎光临北斗六星网 (http://154.85.43.82/)