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标题: 教小徐一道菜---腔骨炖海带 [打印本页]

作者: 知音 时间: 2022-1-4 20:30
标题: 教小徐一道菜---腔骨炖海带

回忆这些年做的大菜，觉得最拿的出手的就是腔骨炖海带，上图（网络图片，之前の照片找不到了）
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先认识一下腔骨，也叫龙骨，是猪的脊骨。如果是羊的脊骨可能叫羊蝎子那是另一道菜。如果去超市买可别不认识，它腔骨长的这样婶的，买的时候挑直溜的，肉不要太多的，有一层就行。
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顺着骨头缝能切开，我是说那个卖肉的，人家的刀能切开，我们自己不行。买的时候让他给你剁成一块一块的，就像下图这样婶的。
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海带黑的也行、绿的也行、薄的也行、厚的也行，泡发后切丝，不要细丝、不要均匀，要不规则的那种丝或块状。

食材备好了之后，准备砂锅，一定要用砂锅。

腔骨放进砂锅，放清水没过腔骨一大块，置于火上开中火，在加热的过程中注意锅内的浮沫，浮沫起来的时候用长把的勺子撇去，撇的越干净越好，不要问为什么用长把的勺子，因为短把的勺子烫手。
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撇完浮沫之后，放花椒面、姜葱适量（随便）、料酒、生抽、4-5只干辣椒，不用放盐，盖盖改小火慢炖1-3小时（时间越长越好），放入事先准备好的海带（海带不要多，主要是吃腔骨上的肉，捎带吃海带），再炖半小时。

为什么记住这道菜，因为我儿子爱吃。

作者: 知音 时间: 2022-1-4 20:30
先完成作业

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2022-1-4 20:45
因为短把的勺子烫手。

作者: 知音 时间: 2022-1-4 20:48

卡米尔克劳代尔发表于 2022-1-4 20:45
因为短把的勺子烫手。

不烫手吗？

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2022-1-4 20:49

知音发表于 2022-1-4 20:48
不烫手吗？

我觉得你是在调戏熊小徐。

作者: 知音 时间: 2022-1-4 20:58

卡米尔克劳代尔发表于 2022-1-4 20:49
我觉得你是在调戏熊小徐。

我觉得她够呛能知道烫手这事儿

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-4 21:01
哈哈哈，一馋而过。看到吃不到

作者: 知音 时间: 2022-1-4 21:05

满堂花醉三千客发表于 2022-1-4 21:01
哈哈哈，一馋而过。看到吃不到

我可是有名的厨艺高超，只不过这几年洗手不做了。

以至于让人笑话我的萝卜丝拌白糖。

作者: 卡米尔克劳代尔 时间: 2022-1-4 21:05

知音发表于 2022-1-4 20:58
我觉得她够呛能知道烫手这事儿

此处@徐小熊。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-4 21:11

知音发表于 2022-1-4 21:05
我可是有名的厨艺高超，只不过这几年洗手不做了。

以至于让人笑话我的萝卜丝拌白糖。

敬佩，上得厅堂，下得厨房，外有事业，内有华章。

作者: 王幼君 时间: 2022-1-4 21:18
知音还是位美食家，煎炒烹炸样样精通

作者: 知音 时间: 2022-1-4 21:26

王幼君发表于 2022-1-4 21:18
知音还是位美食家，煎炒烹炸样样精通

我是这么认为的，别人不承认也没招儿

作者: 虎步漫游 时间: 2022-1-4 21:30
炖脊骨，我也会做，放菜就酸白菜，不然不放。
饭馆里也常有这道菜，内蒙人，无肉不欢。

作者: 知音 时间: 2022-1-4 21:45

虎步漫游发表于 2022-1-4 21:30
炖脊骨，我也会做，放菜就酸白菜，不然不放。
饭馆里也常有这道菜，内蒙人，无肉不欢。

下次用海带试试

作者: 知音 时间: 2022-1-4 21:45

满堂花醉三千客发表于 2022-1-4 21:11
敬佩，上得厅堂，下得厨房，外有事业，内有华章。

还能歌善舞
上天了，
可白吹了

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-4 21:47

知音发表于 2022-1-4 21:45
还能歌善舞
上天了，
可白吹了

哈哈哈，说点好听的，以后混饭吃

作者: 知音 时间: 2022-1-4 21:54

满堂花醉三千客发表于 2022-1-4 21:47
哈哈哈，说点好听的，以后混饭吃

想好了，以后加入老年合唱团去

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-4 22:18

知音发表于 2022-1-4 21:54
想好了，以后加入老年合唱团去

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 08:59

配方特出的心法，功夫入妙的手法，给我一种座上客的好感觉。

赞赞赞。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 09:00

芳源快来学习呗~

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 09:01

回头写一篇长一些的帖子跟过来。

作者: 知音 时间: 2022-1-5 09:21

徐公孰发表于 2022-1-5 08:59
配方特出的心法，功夫入妙的手法，给我一种座上客的好感觉。

赞赞赞。

是不是感觉像站在我旁边看着我做菜一样了？

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 09:54

知音发表于 2022-1-5 09:21
是不是感觉像站在我旁边看着我做菜一样了？

回个席~

我觉得知音姐姐的海炖龙骨很有感觉，有一带大海，一条大龙，再挥动长柄勺仿佛金枪，海带却似混天绫，锅底冒着三昧真火，有没有哪吒三太子的气象？

海带炖龙骨确实是美味。海带特别鲜，味精就是从海带里发现的，虽然说现在吃的味精并不是从海带里提炼出来的。味精是纯粮食提萃，有的人不吃味精倒可以理解，不理解他们給出的各种无根据的理由。

要是我自己做这道菜，肯定会在这个基础上参进各种各样的新想法儿，因为每个人口味不一样，食欲不一样，所以胃口的直觉肯定不一样，所以每个人的厨艺经验的直觉基础各不相同，于是自会照着一个框架再抖个小机灵以满足自己的口味。有时候抖得很拽，有时候却抖搬石头砸自己的锅，好坏都有。

现在我是这么想的：

海带特别鲜。这是古今中外的共识。大明大清和小日本把海带叫"昆布"，日本和韩国人天天喝的汤里天天有海带。海带之鲜，为什么与龙骨特别搭呢？一是附骨肉之香特别厚，香味厚重而沉郁，搭上一股海带鲜气清灵而飘逸，一沉一浮，相反相成；二是龙骨里的骨髓与海带的鲜，同气相求。

根据上面的个人直觉，我会再加上香菇和黄豆这两味。为什么呢？香菇辅龙骨肉之厚，黄豆助海带之鲜，而又各有层次。

其实吧，顺着这个思路可以推出更多的花样，比如：加上萝卜。见南方人会加玉米，东北人会加土豆，可是我认为加萝卜最好，青萝卜，白萝卜，胡萝卜都行。因为萝卜喜油，在澄清肉汤的同时还释放自己的食气，把鲜和香更好地混合在一起。

直觉强的人会延伸出一系列配料，凭经验作菜的人恐怕更容易会墨守成规，即使有创新也不会多。所谓经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。外在经验当然可以转化成直觉，可是直觉首先来自内在经验。比如说望梅止渴，这是外在经验转化成直觉。

直觉是内心经验。比如说一只野猪拉稀，它会到处跑，寻找一种树去啃皮，然后治好了病。这是内在直觉。人也有这种情况的，比如有时候会特别馋某味，特别想吃某菜，开始会略略想吃，越来越想，几天后不能自拔于相思之苦。这是内在直觉。内心的食欲决定自己的对外选择。

经验有内外之分，作菜有中西之别。西方菜讲究科学配方，这是外在经验。中国传统做菜，仔细想想，仔细看看，是不是特别周易啊？中国传统菜特别充满易经的风采，例如"兑卦"吧，可以指向大泽，还可以看作愉悦的气息，进而联想到山羊，也可以是水壶的耳，甚至于是西方，是金，是少女……所有这些事物在易经里都归为同一类，若按照科学经验这都是无法理解的原始错误，若按照内在直觉则是理所当然自然而然。

作菜，实际上是做人。中国传统文化为人，讲究推己及人，由近而远。作菜也是这样，尽量多选用本地的风物，远方的主料和配料则务必注明来自何人，产于何地，比如陈皮以新会所产为佳，老陈醋当然唯选山西，而黄酒有南派北派之别，诸如此类。作菜已是如此不易，需要由菜想到人，会吃也不简单，吃菜时自然也要思念人。读一些古人近人的谈吃的文章，会发现其实他们都是在谈情，思人而已。这是饭桌上的文化精粹。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 10:49
东北大汉如我，也非常爱吃这道菜。
我也经常这样炖。。。。
海带炖肉，炖骨头，都非常不错。
如果加一块豆腐，更好。

作者: 芳源 时间: 2022-1-5 10:51

徐公孰发表于 2022-1-5 09:54
回个席~

萝卜喜油，不如茄子更喜油也

不信可问中医大师矣。。。

作者: 河海森林 时间: 2022-1-6 15:59
就会这一道吧

作者: 重楼 时间: 2022-1-6 17:26
我想起羊蝎子了。。。。。好馋。。。。

作者: 知音 时间: 2022-1-6 18:33

河海森林发表于 2022-1-6 15:59
就会这一道吧

拿得出手的就这一道，其他很多都是普通的菜，鱼啥的。哈哈

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