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标题: 回席 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 10:10
标题: 回席

第一桌回知音

我觉得知音姐姐的海炖龙骨很有感觉，有一带大海，一条大龙，再挥动长柄勺仿佛金枪，海带却似混天绫，锅底冒着三昧真火，有没有哪吒三太子的气象，吃它个星辰大海？

海带炖龙骨确实是美味。海带特别鲜，味精就是从海带里发现的，虽然说现在吃的味精并不是从海带里提炼出来的。味精是纯粮食提萃，有的人不吃味精倒可以理解，不理解他们給出的各种无根据的理由。

要是我自己做这道菜，肯定会在这个基础上参进各种各样的新想法儿，因为每个人口味不一样，食欲不一样，所以胃口的直觉肯定不一样，所以每个人的厨艺经验的直觉基础各不相同，于是自会照着一个框架再抖个小机灵以满足自己的口味。有时候抖得很拽，有时候却抖搬石头砸自己的锅，好坏都有。

现在我是这么想的：

海带特别鲜。这是古今中外的共识。大明大清和小日本把海带叫"昆布"，日本和韩国人天天喝的汤里天天有海带。海带之鲜，为什么与龙骨特别搭呢？一是附骨肉之香特别厚，香味厚重而沉郁，搭上一股海带鲜气清灵而飘逸，一沉一浮，相反相成；二是龙骨里的骨髓与海带的鲜，同气相求。

根据上面的个人直觉，我会再加上香菇和黄豆这两味。为什么呢？香菇辅龙骨肉之厚，黄豆助海带之鲜，而又各有层次。

其实吧，顺着这个思路可以推出更多的花样，比如：加上萝卜。见南方人会加玉米，东北人会加土豆，可是我认为加萝卜最好，青萝卜，白萝卜，胡萝卜都行。因为萝卜喜油，在澄清肉汤的同时还释放自己的食气，把鲜和香更好地混合在一起。

直觉强的人会延伸出一系列配料，凭经验作菜的人恐怕更容易会墨守成规，即使有创新也不会多。所谓经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。外在经验当然可以转化成直觉，可是直觉首先来自内在经验。比如说望梅止渴，这是外在经验转化成直觉。

直觉是内心经验。比如说一只野猪拉稀，它会到处跑，寻找一种树去啃皮，然后治好了病。这是内在直觉。人也有这种情况的，比如有时候会特别馋某味，特别想吃某菜，开始会略略想吃，越来越想，几天后不能自拔于相思之苦。这是内在直觉。内心的食欲决定自己的对外选择。

经验有内外之分，作菜有中西之别。西方菜讲究科学配方，这是外在经验。中国传统做菜，仔细想想，仔细看看，是不是特别周易啊？中国传统菜特别充满易经的风采，例如"兑卦"吧，可以指向大泽，还可以看作愉悦的气息，进而联想到山羊，也可以是水壶的耳，甚至于是西方，是金，是少女……所有这些事物在易经里都归为同一类，若按照科学经验这都是无法理解的原始错误，若按照内在直觉则是理所当然自然而然。

作菜，实际上是做人。中国传统文化为人，讲究推己及人，由近而远。作菜也是这样，尽量多选用本地的风物，远方的主料和配料则务必注明来自何人，产于何地，比如陈皮以新会所产为佳，老陈醋当然唯选山西，而黄酒有南派北派之别，诸如此类。作菜已是如此不易，需要由菜想到人，会吃也不简单，吃菜时自然也要思念人。读一些古人近人的谈吃的文章，会发现其实他们都是在谈情，思人而已。这是饭桌上的文化精粹。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-5 10:25
小段不像个教授。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-5 10:37
滔滔不绝

作者: 知音 时间: 2022-1-5 11:18
我给你一盘杀猪菜，你回我一桌华丽的西餐。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-5 12:31

知音发表于 2022-1-5 11:18
我给你一盘杀猪菜，你回我一桌华丽的西餐。

那六星相册里有小段吗？

作者: 知音 时间: 2022-1-5 12:38

呼啸的老鹰发表于 2022-1-5 12:31
那六星相册里有小段吗？

小段是随红袖版块引进的，十年前还不认识

作者: 知音 时间: 2022-1-5 16:31
黄豆、芸豆适合炖猪蹄

作者: 知音 时间: 2022-1-5 16:31
香菇为重，会影响海带的鲜味

作者: 知音 时间: 2022-1-5 16:33
我做菜很少自己发挥，出去吃到什么好吃的，回来照做，几本会成功。发挥不好容易失败(o^^o)

作者: 知音 时间: 2022-1-5 16:52
易经上，菜是分颜色的

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 18:09

知音发表于 2022-1-5 16:31
黄豆、芸豆适合炖猪蹄

黄豆比较奇特，既鲜且香，好像是植物界的蝙蝠，一会儿与鱼鲜为伍，一会儿与肉类为伴，只要火候到位，黄豆能水陆两栖。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-5 18:10

知音发表于 2022-1-5 16:52
易经上，菜是分颜色的

五色，五味，五脏六腑，五音……都是一样的思路

作者: 知音 时间: 2022-1-5 21:13

徐公孰发表于 2022-1-5 18:09
黄豆比较奇特，既鲜且香，好像是植物界的蝙蝠，一会儿与鱼鲜为伍，一会儿与肉类为伴，只要火候到 ...

好像是植物界的蝙蝠
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蝙蝠是百搭？

作者: 淡其无味 时间: 2022-1-7 00:34
把做菜和易经联系在一起，太高深莫测了！能不能来一个平易近人好懂的比方？

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