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标题: 献一道肉菜——叉烧肉（自己改良版） [打印本页]

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-5 19:08
标题: 献一道肉菜——叉烧肉（自己改良版）
做法简单：取一块精瘦肉，切合适小块，用盐，白糖，味精，白酒，姜，蒜，胡椒面，适量。我爱咸，多盐少糖。腌制12小时以上，越久越入味。油炸出锅。饭店多用白矾上色，也可加蜂蜜上色。此乃我们本地一名店密方改良，我的最爱。
此肉鲜香味浓，是凉菜佳品，越嚼越香，下酒佳肴。
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作者: 梧桐花开 时间: 2022-1-5 20:15
吃面的时候加几块，美美的。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-5 20:20

梧桐花开发表于 2022-1-5 20:15
吃面的时候加几块，美美的。

也可

作者: 知音 时间: 2022-1-5 20:59

以前我吃的叉烧肉是红色的有点透明的呢。

作者: 知音 时间: 2022-1-5 21:00
改良版的

那种红色透明的好像是腌制的，家里不能做。

作者: 王幼君 时间: 2022-1-5 21:03
又一位美食家拿出了拿手菜

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-5 21:04

知音发表于 2022-1-5 20:59
以前我吃的叉烧肉是红色的有点透明的呢。

饭店加东西上色。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-5 21:06

知音发表于 2022-1-5 21:00
改良版的

那种红色透明的好像是腌制的，家里不能做。

叉烧肉一斤出半斤，饭店加东西增重，有汤水。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-5 21:07

王幼君发表于 2022-1-5 21:03
又一位美食家拿出了拿手菜

好吃的人

作者: 信以为真 时间: 2022-1-6 04:24
看着像鸡翅

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 04:27

信以为真发表于 2022-1-6 04:24
看着像鸡翅

肉，纯肉，都是肉。

作者: 信以为真 时间: 2022-1-6 04:29

满堂花醉三千客发表于 2022-1-6 04:27
肉，纯肉，都是肉。

还是像鸡肉

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 04:34

信以为真发表于 2022-1-6 04:29
还是像鸡肉

猪肉，鸡肉炸出来色重。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-6 08:47

火候不到位的干炸里脊啊这是？

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-6 08:47

第二桌回花醉满堂三千客

花醉满堂三千客做了一道正宗私家叉烧肉菜。说正宗，因为这好像是独家，反正我是没有见过第二家这么做叉烧肉的：先腌制，后炸，看起来像是干炸里脊，不同的是他还用矾上色。

叉烧肉应该是两广菜。而且我认为应该首先是广西菜，或者首先是湖南菜，然后传承为广东菜。湖南和广西，古时候也属于"百越"，他们的菜称为粤菜没有什么不妥。湖南和广西多山，山里人喜欢做腊肉，叉烧肉似乎起源于腊肉。叉烧肉的第一步是腌制，第二步是风干，这与腊肉同。不同的是叉烧肉不需要风干的太厉害，稍微风干一些时候，刚刚风干了表皮然后就去慢火烤，考得外焦里嫩。

现在做叉烧肉的，与传统比起来有了许多创新，却失去不少传统风味。比较不同的地方就是腌制过程中现在都特别强调用保鲜膜封裹搁在冰箱里过夜。都在强调这个重点，可见这不是传承传统，而是反传统。传统的腌制肉插起来着风干，这是第一叉，在风干的过程中也在发酵酱香。按照这个原理，现在人做叉烧肉，入冬后不需要放进冰箱，20°以内的室温最好。风干发酵之后进入第二叉，插起来挂着烤。慢火烤，既有烟熏，又有火燎。现在人做叉烧肉，绝大部分用电用气，缺的不是火，愁它没有烟熏味。所以现在人烤叉烧肉，最后应该加一道熏制的程序，锅底随意加上茶叶，五谷杂粮，香椿叶，红糖，苹果核，核桃壳，陈皮等等，任选一二样熏它一分钟，烟起黄雾焖它一二分钟出锅。

从口感上来说，不论味道，只论软硬，传统叉烧肉是外焦脆，略硬。现在的做法，已经是内外一样软，不可能有老味道咯。既是做法失法，也是现在的猪肉没有劲道，猪养两个月就出栏，肉软得像鸡，又菜又糠，失去猪的本色。

做菜就跟做头发似的。头发就那么一头，却要经常换发式，可是无论如何变，万变不离其脸，发式要适合脸面。做菜也是一样，叉烧肉无论如何时尚化，不能失去腊味的古意，叉烧肉其实就是速成的腊肉，有烟味，有火味，有风味。

吃着叉烧肉，自夸一下，烟熏这个法子，是不是很创新呢？这就是直觉。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 08:53

徐公孰发表于 2022-1-6 08:47
火候不到位的干炸里脊啊这是？

略有不同。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 08:54

徐公孰发表于 2022-1-6 08:47
第二桌回花醉满堂三千客

好个洋洋洒洒

作者: 我是潜水的 时间: 2022-1-6 13:16
很好的菜，这样的做法也解了油腻

作者: 霓裳旖旎 时间: 2022-1-6 15:15
厉害啊

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 15:45

徐公孰发表于 2022-1-6 08:47
火候不到位的干炸里脊啊这是？

有点像。

，我这就是精瘦肉就行，不光用里脊。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 15:45

我是潜水的发表于 2022-1-6 13:16
很好的菜，这样的做法也解了油腻

纯瘦肉。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 15:46

霓裳旖旎发表于 2022-1-6 15:15
厉害啊

好吃

作者: 重楼 时间: 2022-1-6 17:23
一日三餐得有两餐带肉，不然就觉得没吃饭一样。
千客以后多做点荤菜，好这口

作者: 卧云弄月 时间: 2022-1-6 17:47
我想问问有酒没有，光有菜，得有酒招待

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 18:49

重楼发表于 2022-1-6 17:23
一日三餐得有两餐带肉，不然就觉得没吃饭一样。
千客以后多做点荤菜，好这口

哈哈哈，我也是无肉不欢。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 18:51

卧云弄月发表于 2022-1-6 17:47
我想问问有酒没有，光有菜，得有酒招待

这绝对是下酒菜。可惜我就半两酒量，少喝。

作者: 淡其无味 时间: 2022-1-7 00:24
我喜欢吃叉烧肉。回头按方试试。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-7 05:54

淡其无味发表于 2022-1-7 00:24
我喜欢吃叉烧肉。回头按方试试。

尝尝就放不下，真的好吃，

作者: 王小丫 时间: 2022-1-7 07:43

满堂花醉三千客发表于 2022-1-5 21:04
饭店加东西上色。

饭店挂糖色了吧？我们吃的都是红红的

作者: 知音 时间: 2022-1-7 08:36

王小丫发表于 2022-1-7 07:43
饭店挂糖色了吧？我们吃的都是红红的

我们吃的都是透明的那种

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