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标题: 二回席 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-6 08:48
标题: 二回席

第二桌回花醉满堂三千客

花醉满堂三千客做了一道正宗私家叉烧肉菜。说正宗，因为这好像是独家，反正我是没有见过第二家这么做叉烧肉的：先腌制，后炸，看起来像是干炸里脊，不同的是他还用矾上色。

叉烧肉应该是两广菜。而且我认为应该首先是广西菜，或者首先是湖南菜，然后传承为广东菜。湖南和广西，古时候也属于"百越"，他们的菜称为粤菜没有什么不妥。湖南和广西多山，山里人喜欢做腊肉，叉烧肉似乎起源于腊肉。叉烧肉的第一步是腌制，第二步是风干，这与腊肉同。不同的是叉烧肉不需要风干的太厉害，稍微风干一些时候，刚刚风干了表皮然后就去慢火烤，考得外焦里嫩。

现在做叉烧肉的，与传统比起来有了许多创新，却失去不少传统风味。比较不同的地方就是腌制过程中现在都特别强调用保鲜膜封裹搁在冰箱里过夜。都在强调这个重点，可见这不是传承传统，而是反传统。传统的腌制肉插起来着风干，这是第一叉，在风干的过程中也在发酵酱香。按照这个原理，现在人做叉烧肉，入冬后不需要放进冰箱，20°以内的室温最好。风干发酵之后进入第二叉，插起来挂着烤。慢火烤，既有烟熏，又有火燎。现在人做叉烧肉，绝大部分用电用气，缺的不是火，愁它没有烟熏味。所以现在人烤叉烧肉，最后应该加一道熏制的程序，锅底随意加上茶叶，五谷杂粮，香椿叶，红糖，苹果核，核桃壳，陈皮等等，任选一二样熏它一分钟，烟起黄雾焖它一二分钟出锅。

从口感上来说，不论味道，只论软硬，传统叉烧肉是外焦脆，略硬。现在的做法，已经是内外一样软，不可能有老味道咯。既是做法失法，也是现在的猪肉没有劲道，猪养两个月就出栏，肉软得像鸡，又菜又糠，失去猪的本色。

做菜就跟做头发似的。头发就那么一头，却要经常换发式，可是无论如何变，万变不离其脸，发式要适合脸面。做菜也是一样，叉烧肉无论如何时尚化，不能失去腊味的古意，叉烧肉其实就是速成的腊肉，有烟味，有火味，有风味。

吃着叉烧肉，自夸一下，烟熏这个法子，是不是很创新呢？这就是直觉。

作者: 知音 时间: 2022-1-6 09:57
说到点子上了：干炸里脊

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 10:53
太好了，说的透彻，真是：人生处处皆学问。

，白吃了几十年的叉烧肉。今天才了解它历史。

作者: 梧桐花开 时间: 2022-1-6 13:56
这个帖子有趣，有学问的吃。

作者: 霓裳旖旎 时间: 2022-1-6 15:12

知音发表于 2022-1-6 09:57
说到点子上了：干炸里脊

锅包肉

作者: 霓裳旖旎 时间: 2022-1-6 15:12

满堂花醉三千客发表于 2022-1-6 10:53
太好了，说的透彻，真是：人生处处皆学问。，白吃了几十年的叉烧肉。今天才了解它历史。 ...

一边吃一边学

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 15:42

霓裳旖旎发表于 2022-1-6 15:12
锅包肉

不对了，锅包肉挂汁。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-6 15:43

霓裳旖旎发表于 2022-1-6 15:12
一边吃一边学

昨天新炸的。吃几天。

作者: 淡其无味 时间: 2022-1-7 00:38
广东的叉烧肉带一点甜味。但可能嫌甜得不太明显，通常还要搭配蜂蜜。蜜汁叉烧，不知道怎么做的，反正就是好吃

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-7 10:30

淡其无味发表于 2022-1-7 00:38
广东的叉烧肉带一点甜味。但可能嫌甜得不太明显，通常还要搭配蜂蜜。蜜汁叉烧，不知道怎么做的，反正就是好 ...

叉烧的酱汁，广东与北方有区别。

按照酱汁来说叉烧肉其实与红焖或者红烧或者酱烧差不多。北方的酱汁以黄豆酱为基础，调和上甜面酱，豆瓣酱，这个路子是取香。

广东是以柱侯酱打底，调上海鲜酱，味极鲜，没有味极鲜就加鱼露。这是取肉鲜的路线。

至于蜂蜜，那有俩作用。在肉烤到八九分熟时，在表面抹上蜂蜜，一是上色，二是烤出糖焦味，吃起来更有碳火炉子烤肉的风味。

现在都是电烤炉，原来用泥炉灶烤肉，广东那边以荔枝木取火，新疆烤肉用红柳枝，山东用苹果木，碳火不同，风味不一样。

上色，方法也不一样。鲁菜上色是炒冰糖，冰糖葫芦的颜色就是炒出来的糖浆色。福建和淮扬菜一带应该是用红米曲。用蜂蜜麦芽糖上色也行，太奢侈。蜂蜜最好是吃它的营养而不是用来上色。

作者: 淡其无味 时间: 2022-1-8 23:26
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你是个美食专家！太有研究了！我只会吃，不研究做。

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