北斗六星网

标题: 炒个土豆丝吧 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 08:22
标题: 炒个土豆丝吧

这是基本盘

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 08:23

1，

宫廷菜繁工复味，眼不见舌不尝的，就不道听途说罢。江湖菜味野，用猛料猛火，火舌下容不得我的长舌，也就略过。我就说说家常菜吧。

最先学会炒土豆丝。大概断断续续吃了两年。切土豆丝当然要细，更重要的是均匀，这是刀功。土豆丝炝干辣椒和鲜辣椒是不同的；用红花椒和青花椒也有差别；芹菜和芫荽的香味在土豆丝里沉浮明显；腊八蒜和糖蒜以及生蒜炒土豆丝风味有别；黄油和芝士，猪花油和色拉油，煎出来的土豆丝香气各溢；土豆丝裹煎鸡蛋与鸡蛋裹煎土豆丝的不同程度不仅仅是程度上的不同；土豆丝炒豆腐要想炒出味道来，土豆丝和豆腐各自至少弄出两种颜色，可称之为金丝银丝，玉色铜色……

这个阶段虽然也买过几本菜谱，并没有仔细学习它，仅仅是读书，单纯觉得这书的纸张不错，印刷不错，里面的内容也耳目一新，至于对照着炒菜？想想吧，没有那么多钱去买那么丰富的佐料，有没有那么多厨具。炒土豆丝，完全是一丝一丝从野路子走出正路，学会用刀，学会如何使土豆入味儿；摸索出炒土豆丝宜放醋不能放酱油，凡是能使醋的都可以使糖，凡是可以佐糖的菜都可以放奶放猪肥花油；也明确了先腌制后炒与先炒后飞汁的微妙；土豆烤着比炒着好吃，而炒丝比炖土豆块好吃。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 08:27

2，

炒土豆丝用什么油最好吃呢？这引发了长久的大讨论。我比较好面子，爱讲排场，吃个土豆丝也喜欢热热闹闹的，几个人一起吃。五湖四海的人们就会讨论炒菜的油。有说是菜籽油好香的，也有坚持大豆油才是正宗的，至于芝麻油葵花籽油橄榄油与胡麻油么，都用得比较稀罕，不在讨论之中。虽然没有什么定论，我已悄悄地调配油料，本来喜欢花生油，改变自己，喜欢用花生油，胡麻油，芝麻油调和起来，煎牛排烹海鲜时胡麻油并不比橄榄油差。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 08:51

3，

会用调和油，是自己厨艺的一个进步。油是脂肪，使在菜上口感细腻润滑，由于挥发性较高，菜香更浓。有些比较糙的肉需要多搭配一些油脂，这就是有些人为什么总是说肥瘦相间的肉好吃的原因，瘦肉香，难免粗，肥肉细，难免腻，搭配到位才能扬长避短。有些菜本味不足，需要油更热一些，甚至有些焦，才能激发出菜香。

明白这个道理，触类旁通，举一反三，我也开始明白如何用料汁。飞汁与使油，道理相通，次序有别。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 08:52
小段真可爱！炒个土豆丝费这大周折！中国教授都这样，把简单的事复杂化，以显深奥！

叔教你，土豆切丝后，漂一下，捞起沥干直接炒，炒至一面金黄即可，也可炒两面金黄，放点葱及佐料跟据个人口味添加。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 09:02

4，

飞汁与使油，有时候是同时；有时候先使油后飞汁；有时候先腌汁后使油。次序不同，却又要相得益彰，这就要求火候的拿捏功夫。

火大火小，这不仅仅是厨艺，更反应一个人的性格，性格有狂狷，有左右，炒菜的味儿就有各种变化。这是没有办法的事情，天生的。

不仅可以看出来一个人的性格，炒菜的功夫有很强的地域性，民族性差异非常明显。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 09:02
小段，把复杂事情简单化，是贡献！

做菜，尽量保持原汁原味，简单烹调。这跟做人一样，别整些花里胡哨的，哈哈！

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 09:15

5，

糖醋土豆丝，椒盐土豆丝，酸辣土豆丝，土豆泥裹包肉，土豆泥烤鸡……可以变化无穷，一通百通。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 09:22

6，

昨天夜里梦见桂树和海棠开花了，早晨起来看见开花的是盆里的土豆，还有一群随手半搁在水里的土豆也伸出很高的芽，很快就会绿茵茵的。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 09:26

徐公孰发表于 2022-1-15 09:22
6，

昨天夜里梦见桂树和海棠开花了，早晨起来看见开花的是盆里的土豆，还有一群随手半搁在水里的 ...

梦见桂树和海棠花开，象征富贵吉祥(o^^o)

作者: 知音 时间: 2022-1-15 09:28
此贴炒的不只是土豆丝，还有很多饮食调料搭配方面的知识。老鹰要虚心学习。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 09:29
警察发挥的炒土豆丝是用水炒(o^^o)

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 09:32

知音发表于 2022-1-15 09:26
梦见桂树和海棠花开，象征富贵吉祥(o^^o)

三胎有喜！

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 09:32

知音发表于 2022-1-15 09:28
此贴炒的不只是土豆丝，还有很多饮食调料搭配方面的知识。老鹰要虚心学习。

呵呵！叔做菜很好吃。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 09:33

呼啸的老鹰发表于 2022-1-15 09:32
三胎有喜！

哈哈，差不多

作者: 知音 时间: 2022-1-15 09:35

呼啸的老鹰发表于 2022-1-15 09:32
呵呵！叔做菜很好吃。

小段的文字从小处着手，小问题大道理如数家珍，耐看。

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 10:11

知音发表于 2022-1-15 09:35
小段的文字从小处着手，小问题大道理如数家珍，耐看。

呵呵！你挺喜欢小段的。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 10:24

呼啸的老鹰发表于 2022-1-15 10:11
呵呵！你挺喜欢小段的。

哈哈，你也喜欢小段，对不对？

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 11:39

7，原汁原味

老鹰喜欢原汁原味。这是一个口味问题，毋庸置疑，但并不是毋庸辩驳，谁能说清什么是原汁原味呢？

所有的汁，主要成分都是水。比如西瓜汁，雨水丰富的年份与旱季的西瓜榨出来的汁不一样，浓度不一样，糖度不一样，口感和颜色自然不一样。最明显的例子就是葡萄酒，一定要标明年份和产地，这充分说明不可能真的存在一种本原的味儿，所谓的原汁原味都是相对而言的推理想象。

汁是如此，食料本身也是这样。鸡有雄雌，有黄鸡乌凤，有雏鸡老羽，长江刀鱼与黄河刀鱼不同，黄河鲤鱼与岷江鲤鱼有别……原味本身原来就不同。

食料经冷冻，风干，发泡，发酵，过油，入汁，煸，炸，煮，煎，烤，熏，蒸，焖……各种各样的艺术手法里，哪里还有半点原汁原味呢？

由此可知，老鹰不会作菜。大嘴一张，小菜一碟，叭叭叭，扒拉进肚子也就心满意足。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 11:42

知音发表于 2022-1-15 09:29
警察发挥的炒土豆丝是用水炒(o^^o)

这个法子见功夫，对火候要求高。可能是利用土豆本身的淀粉与自己添加的水形成自然而然的芡汁，口感应该不错的。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 11:43

有没有谁正在闷头炒土豆丝呢？

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 11:52

红袖天涯有个土豆丝典故。

请君入瓮，那时候叫鹤顶鲜红，有一天上了一道菜，名曰炒土豆丝。但见得：

丝有粗有细，粗者如小臂，细者若大指；

色时深时浅，深时是老抽，浅处见米醋；

……更入妙入味的是，请君入瓮一会儿又回锅，原来第一次没炒熟，回锅二遍又炒糊了。

这典故就叫做请君入瓮，瓮中焖豆，一豆三吃。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 11:56

与请君入瓮的土豆丝媲美的，是另一个大厨的暗黑料理，黑烧牛肉。但见得：

黄牛烧成红牛，红牛烧作水牛，水牛烧来牦牛，最后烧成黑泥牛~~

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 11:57

估计老鹰炒土豆丝，与上二家定成三足鼎立之势。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 12:30

徐公孰发表于 2022-1-15 11:57
估计老鹰炒土豆丝，与上二家定成三足鼎立之势。

我找找手机里有没有警察水炒土豆丝的照片(o^^o)

作者: 金牌打手 时间: 2022-1-15 12:31
能想象出瓮瓮做菜时自言自语的样子

作者: 河海森林 时间: 2022-1-15 13:08
无图无真相

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 13:13
各种各样的艺术手法里，哪里还有半点原汁原味呢？

这就叫大城人没见过世面！

原汁原味，即少放佐料或不放佑料，掌握火候。你如吃过农村火塘边，土陶灌煨的土猪肉，你就知什么是原汁原味！那个香喷好吃，过口不忘！

食材很重要，过去炒肉，几里路都闻到香味，猫右肉再炒都无香味，只有饲料味。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 13:19

呼啸的老鹰发表于 2022-1-15 13:13
各种各样的艺术手法里，哪里还有半点原汁原味呢？

无图无真相

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 13:29

由此可知，老鹰不会作菜。

质疑叔不会做菜，就如质疑叔不会作诗一样。叔做菜又快又好。

传叔做的年饭，六星发不了大图，一桌2o多下菜只能截两个锅上传。

[attach]680436[/attach]

作者: 知音 时间: 2022-1-15 13:32

呼啸的老鹰发表于 2022-1-15 13:29
由此可知，老鹰不会作菜。

质疑叔不会做菜，就如质疑叔不会作诗一样。叔做菜又快又好。

锅仔炖的是狗肉吗？

作者: 呼啸的老鹰 时间: 2022-1-15 13:35

知音发表于 2022-1-15 13:32
锅仔炖的是狗肉吗？

红烧肉。
叔可是天下难找的好男人！

作者: 知音 时间: 2022-1-15 13:45

徐公孰发表于 2022-1-15 11:52
红袖天涯有个土豆丝典故。

请君入瓮，那时候叫鹤顶鲜红，有一天上了一道菜，名曰炒土豆丝。但见 ...

那入瓮挺好玩的，欢迎他不过来玩

作者: 知音 时间: 2022-1-15 13:46

呼啸的老鹰发表于 2022-1-15 13:35
红烧肉。
叔可是天下难找的好男人！

O(∩_∩)O哈哈~，我信

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-15 14:21
送一盘评评
[attach]680437[/attach]

作者: 知音 时间: 2022-1-15 14:33

满堂花醉三千客发表于 2022-1-15 14:21
送一盘评评

段教授先评，我后评

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-15 14:55

知音发表于 2022-1-15 14:33
段教授先评，我后评

作者: 梧桐花开 时间: 2022-1-15 15:44

徐公孰发表于 2022-1-15 11:52
红袖天涯有个土豆丝典故。

请君入瓮，那时候叫鹤顶鲜红，有一天上了一道菜，名曰炒土豆丝。但见 ...

哈哈哈，把土豆丝做成可爱型。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 18:13

满堂花醉三千客发表于 2022-1-15 14:21
送一盘评评

1 土豆丝不是切的，是擦的
2 炒的太干了，没有汤汁。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-15 18:24

知音发表于 2022-1-15 18:13
1 土豆丝不是切的，是擦的
2 炒的太干了，没有汤汁。

是切的，我们炒土豆丝不要有汤。

作者: 徐公孰 时间: 2022-1-15 19:24

满堂花醉三千客发表于 2022-1-15 14:21
送一盘评评

1，感觉使醋了。使醋的土豆丝口感比较脆，但是图上看起来却比较软。

为什么软？一个原因是刀切的比较薄而宽。如果土豆丝的宽度和厚度基本一样，也就是土豆丝的横截面是一个正方形的话，受热均匀，它就不会这么软。

第二个原因可以从辣椒上看出来。辣椒的颜色挺鲜艳的，这可能是火比较软，不够猛，所以土豆丝在锅里的时间过长，变软了。当然，也可能是先腌软了土豆丝再入锅炒的。又不像是先腌的，因为出锅后没有汁。

2，红辣椒囫囵着，颜色又浅，说明不大吃辣，仅仅是要那个淡淡的微辣吧。如果是这个原因耽误了土豆丝的脆感，可以考虑一些其他替代办法。

……我就猜这么多吧。先假设了一个大前提，然后又猜了不少，很可能连大前提都猜错咯。不吃菜，纸上谈，谈一千零一夜也谈不到点子上。

作者: 知音 时间: 2022-1-15 20:00

徐公孰发表于 2022-1-15 19:24
1，感觉使醋了。使醋的土豆丝口感比较脆，但是图上看起来却比较软。

为什么软？一个原因是刀切 ...

评的够细致

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2022-1-16 06:52

徐公孰发表于 2022-1-15 19:24
1，感觉使醋了。使醋的土豆丝口感比较脆，但是图上看起来却比较软。

为什么软？一个原因是刀切 ...

说得很好，看得很细，佩服。

，喜酸不喜辣。

欢迎光临北斗六星网 (http://154.85.43.82/)