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标题: 红烧带鱼 [打印本页]

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 12:34
标题: 红烧带鱼
本帖最后由坡度于 2022-5-1 14:24 编辑

水产中的最爱舍带鱼还有其它么？肯定还有，但它肯定是我今天的最爱。

直扑而去，进入菜场就算闭着眼睛也能找到那个海产摊，无他，唯路熟尔，且嗅觉还灵，这项功能仍能令方向予以我引导，所以很快就把脚步立定于那个熟悉的老板面前。

向老板问了问几种规格的时价，最贵者每五百克四十元，以二十八元每五百克最低，一共好像五个价位。记得上礼拜父亲曾于我的耳畔叹息过，被他欣赏的一种曾卖至五十元，是不是拜物流趋于畅通而使物价有所回落不得而知，亦不知今日所购是不是与他青睐的那款毫不相让，反正它是今天所有规格中的王者，于比较中我不惜伤害了自己的钱包。

拎回的两条带鱼已被老板剪成段，有头有尾，将它们洗净，抹盐腌制，码放盘中的时候刻意用手指量了量最宽的一段，超过三指。又仔细端详了一下它们的眼睛，此物畅游于东海的姿态恍然若现。

料想咸味已入，将每段沾以薄薄的面粉重新摆放盘中待做。热锅，油不宜太宽也不应寡，以中途不添为上，这就需要一定的经验了，火候的掌握至关重要。

烹前曾征询过父亲的意见，他建议我红烧，所以无须煎得太透，变色于微黄即可，我的经验是中火为好，倘油温仍高的话不要马上调小火力，把锅抬开一些就行，那么就能保证油温的变化可掌握于须臾。当然，所见略不同，食不厌精脍不厌细，经验之谈肯定也要爱人喜欢。

冷水炖鱼，这是我吸取的另一种经验，据称这样的操作可最大限度不失原味，这倒没比较过，也不曾讨教过大厨，“走的人多了也就成了路”，因这种经验听见最多，众口铄金，也就信了。

投之以葱姜若干，蒜瓣几颗，倒黄酒约两勺，凭经验撒入白糖，盐，因红烧之故必须酱油增色，点了少许醋是今天不同与往之添加。

施大火令锅中沸腾，滚开几分钟后便可调小，使温度持中。炖二十分钟便可，如果想趁此间做些别的事，亦可调至小火，那么就要盖上锅盖了，也要延时出锅。

最近两年我是越来越会炖鱼了，会吃如姐姐者对我的手艺也是刮目相看，可以过她这道关我觉得自己的段位应在“黄金”之上。

喜欢带鱼的缘故肯定因为它的刺少，民以食为天，法门之妙还宜化繁为简，我以为然。

2022.05.01.

作者: 哥一洗车就下雨 时间: 2022-5-1 15:25
带鱼三指宽的是不是瘦了点？

作者: 笑流沙 时间: 2022-5-1 15:50
我的家乡（准确点说是第二故乡）有一道名菜:黄骨鱼煮篙菜。

黄骨鱼是一种野生鱼类，以小鱼小虾为食，性情凶猛，肉质非常细嫩，生于野港湖岔，特别鲜美。

篙菜属于水生植物，淡水湖泊多见，剥其茎杆和外皮，取其内芯最嫩的部分，将黄骨鱼油煎，放入姜丝和温水，煮开后下篙菜，稍煮，放盐，胡椒少许，撒上葱花。汤白清香味美。

尤其篙菜一般地方少见，前天听一个朋友说北京也能团购的到，如果不是野生，品质和味道恐怕会大打折扣。

作者: 大玲小芳 时间: 2022-5-1 16:17

哥一洗车就下雨发表于 2022-5-1 15:25
带鱼三指宽的是不是瘦了点？

他手指粗些

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 16:23

哥一洗车就下雨发表于 2022-5-1 15:25
带鱼三指宽的是不是瘦了点？

我的手是经常搬砖的手。旧闻绿窗大名，远握。

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 16:25

笑流沙发表于 2022-5-1 15:50
我的家乡（准确点说是第二故乡）有一道名菜:黄骨鱼煮篙菜。

黄骨鱼是一种野生鱼类，以小鱼小虾为食，性 ...

蒿菜是茭白吧？问好！

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 16:25

大玲小芳发表于 2022-5-1 16:17
他手指粗些

知我者小芳。

作者: 哥一洗车就下雨 时间: 2022-5-1 16:35

大玲小芳发表于 2022-5-1 16:17
他手指粗些

哈哈哈忘了这茬

作者: 笑流沙 时间: 2022-5-1 16:42

坡度发表于 2022-5-1 16:25
蒿菜是茭白吧？问好！

回问！

不是茭白，两回事。

水乡还有一种菜叫鸡头米梗，清炒，也很好吃。

作者: 笑流沙 时间: 2022-5-1 16:46
这是篙菜[attach]697725[/attach]

作者: 哥一洗车就下雨 时间: 2022-5-1 16:46

坡度发表于 2022-5-1 16:23
我的手是经常搬砖的手。旧闻绿窗大名，远握。

客气啦，最喜欢看做菜的帖子了，我是吃货

作者: 南亭南 时间: 2022-5-1 16:49
本帖最后由南亭南于 2022-5-1 16:52 编辑

笑流沙发表于 2022-5-1 16:46

作者: 南亭南 时间: 2022-5-1 16:50

哥一洗车就下雨发表于 2022-5-1 16:46
客气啦，最喜欢看做菜的帖子了，我是吃货

祝福你。

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 16:53

笑流沙发表于 2022-5-1 16:46
这是篙菜

我是望文生义了，茭白也要剥了外皮吃的，也属水生。这次看了图片明白了。

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 16:54

南亭南发表于 2022-5-1 16:50
祝福你。

同祝。

作者: 闲散之人 时间: 2022-5-1 19:08
三指宽的带鱼能见到就不错了，客观的说，还是渤海刀口感最好，东海刀鱼差了许多。我今天溜达市场看到有卖的，也就两指半三指的样子，新鲜度还可以，那是真便宜，八块。明天就开始封海了，等等吧。带鱼是嘌呤很高的鱼，痛风者慎食，也是我最喜欢吃的，我一般都是大的茼蒿炖刀鱼，小的做盐煎，也可以做干炸酸甜口的。

作者: 那五 时间: 2022-5-1 19:38
我爱美食，千炖豆腐万炖鱼，作料越多，时间越久，越好吃。

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 20:04

闲散之人发表于 2022-5-1 19:08
三指宽的带鱼能见到就不错了，客观的说，还是渤海刀口感最好，东海刀鱼差了许多。我今天溜达市场看到有卖的 ...

兄弟我也曾久居渤海之滨几近三十年，那里的海产让我热念。问好闲散兄！

作者: 坡度 时间: 2022-5-1 20:05

那五发表于 2022-5-1 19:38
我爱美食，千炖豆腐万炖鱼，作料越多，时间越久，越好吃。

问好大拿兄！

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