北斗六星网

标题: 黄骨鱼篙菜汤 [打印本页]

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:14
标题: 黄骨鱼篙菜汤


我的家乡（准确点说是第二故乡）有一道名菜:黄骨鱼煮篙菜。

黄骨鱼是一种野生鱼类，以小鱼小虾为食，性情凶猛，肉质非常细嫩，生于野港湖岔，特别鲜美。

篙菜属于水生植物，淡水湖泊多见，剥其茎杆和外皮，取其内芯最嫩的部分，将黄骨鱼油煎，放入姜丝和温水，煮开后下篙菜，稍煮，放盐，胡椒少许，撒上葱花。汤白清香味美。

尤其篙菜一般地方少见，前天听一个朋友说北京也能团购的到，如果不是野生，品质和味道恐怕会大打折扣。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:17
[attach]697720[/attach]

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:18
[attach]697721[/attach]

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:18
[attach]697722[/attach]

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:19
[attach]697723[/attach]

---

作者: 大美丽    时间: 2022-5-1 16:28
美味啊，黄骨鱼无刺肉细，鲜美无比

哪里人？江浙湖湘一带都喜欢黄骨鱼

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-1 16:49

大美丽 发表于 2022-5-1 16:28
美味啊，黄骨鱼无刺肉细，鲜美无比

哪里人？江浙湖湘一带都喜欢黄骨鱼

江浙 称 翁公鱼

---

作者: 宝莲灯    时间: 2022-5-1 16:50
超爱这个鱼

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:52
这个菜，大美丽和周不通可能吃过

---

作者: 宝莲灯    时间: 2022-5-1 16:53
蒿菜头回听说
做得好

---

作者: 大玲小芳    时间: 2022-5-1 16:54
标题的“糖”呢？

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:55

宝莲灯 发表于 2022-5-1 16:50
超爱这个鱼

是，这个就是黄骨鱼，我们家乡是这样称呼的

池塘里有这个鱼其他鱼就很难存活

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:55

大玲小芳 发表于 2022-5-1 16:54
标题的“糖”呢？

汤，哈哈

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 16:57

光阴之逆旅 发表于 2022-5-1 16:49
江浙 称 翁公鱼

这个应该是淡水鱼，江浙应该不多吧

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 17:01

宝莲灯 发表于 2022-5-1 16:53
蒿菜头回听说
做得好

这是我一个在北京的发小做的。我大概也有20几年没吃过了。

篙菜更是稀罕物，它有股子清香，还有淡淡的甜

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-1 17:03

笑流沙 发表于 2022-5-1 16:57
这个应该是淡水鱼，江浙应该不多吧

多啊，
菜场都有

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 17:17

光阴之逆旅 发表于 2022-5-1 17:03
多啊，
菜场都有

有一年出差到舟山，接待单位整一大桌海鲜，但是做法太单调了，不是清蒸就是白灼，从此留下一个印象，浙江人不会做菜。不知这个印象对否？

江苏去过南京，无锡，镇江，南通。南京和镇江的小吃不错，无锡排骨甜得腻人，南通一般般。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 17:18

大美丽 发表于 2022-5-1 16:28
美味啊，黄骨鱼无刺肉细，鲜美无比

哪里人？江浙湖湘一带都喜欢黄骨鱼

继续唱歌，直到你记住我，嘿

---

作者: 坡度    时间: 2022-5-1 17:22
黄骨鱼又叫昂刺鱼吧。这次我应该说对了。

---

作者: 大美丽    时间: 2022-5-1 20:17
我在湖北，湖北人很喜欢吃黄骨鱼，，我们叫黄骨，也叫黄辣丁，

---

作者: 飞梅弄晚    时间: 2022-5-1 20:27
茼蒿做汤，第一次见到。
不过想象一下茼蒿的草本气息遇上昂刺鱼的极致鲜，应该也是道让人喝过就忘不掉的汤呢。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 22:47

飞梅弄晚 发表于 2022-5-1 20:27
茼蒿做汤，第一次见到。
不过想象一下茼蒿的草本气息遇上昂刺鱼的极致鲜，应该也是道让人喝过就忘不掉的汤 ...

篙菜，不是茼蒿。

篙gao菜是湖泊里长的，比茼蒿清淡没有茼蒿的土腥味

---

作者: 花中的花    时间: 2022-5-1 22:47
这个鱼也有人工养殖的
野生的更加好吃一点

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 22:48

坡度 发表于 2022-5-1 17:22
黄骨鱼又叫昂刺鱼吧。这次我应该说对了。

大美丽的解释应该是对的

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 22:50

花中的花 发表于 2022-5-1 22:47
这个鱼也有人工养殖的
野生的更加好吃一点

人工养殖应该成本很高吧？我家里有这方面的专家，我问一下哈

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 22:52

大美丽 发表于 2022-5-1 20:17
我在湖北，湖北人很喜欢吃黄骨鱼，，我们叫黄骨，也叫黄辣丁，

我在武汉啊

---

作者: 暮霜晓阳    时间: 2022-5-1 23:07

---

作者: 花中的花    时间: 2022-5-1 23:09

笑流沙 发表于 2022-5-1 22:50
人工养殖应该成本很高吧？我家里有这方面的专家，我问一下哈

不知道成本高不高
上海买到的昂刺鱼
都是人工养殖
也不算太贵

---

作者: 尤美    时间: 2022-5-1 23:09

笑流沙 发表于 2022-5-1 17:17
有一年出差到舟山，接待单位整一大桌海鲜，但是做法太单调了，不是清蒸就是白灼，从此留下一个印象，浙江 ...

靠海地方的特点吧，清蒸白灼，简单的调料，讲究的是海鲜的本味儿，前提是食料要非常新鲜。

胶东一带的海鲜，还有日本的刺身，都有这个传统特点。

---

作者: 尤美    时间: 2022-5-1 23:13
这个鱼汤色泽很好看，靠什么去腥？

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 23:14

花中的花 发表于 2022-5-1 23:09
不知道成本高不高
上海买到的昂刺鱼
都是人工养殖

去年买过，好像是18-9元一斤

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 23:19

暮霜晓阳 发表于 2022-5-1 23:07

萱菲也晒晒美食哈

---

作者: 暮霜晓阳    时间: 2022-5-1 23:23

笑流沙 发表于 2022-5-1 23:19
萱菲也晒晒美食哈

我家先生主厨，我打下手的命

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 23:27

尤美 发表于 2022-5-1 23:09
靠海地方的特点吧，清蒸白灼，简单的调料，讲究的是海鲜的本味儿，前提是食料要非常新鲜。

胶东一带的 ...

是的，近些年才体会到清淡饮食习惯的好处
少盐，少油，尽量不要用煎炸的烹调方式

尤美是上海人吗？上海的饮食习惯就是量少，精致，清淡

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 23:27

暮霜晓阳 发表于 2022-5-1 23:23
我家先生主厨，我打下手的命

好命

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-1 23:30

尤美 发表于 2022-5-1 23:13
这个鱼汤色泽很好看，靠什么去腥？

姜丝

印象中好像是没有放料酒

汤的后味是鲜甜

---

作者: 尤美    时间: 2022-5-2 00:02

Ц  2022-5-1 23:27
Щ嵭
Σü

СнУСɡ

νЩγ

ЩζСнεζ

---

作者: 尤美    时间: 2022-5-2 00:04

笑流沙 发表于 2022-5-1 23:27
是的，近些年才体会到清淡饮食习惯的好处
少盐，少油，尽量不要用煎炸的烹调方式

离开上海很多年了，小时候的弄堂里是五湖四海的百家菜，但就是没有叫做“上海菜”的，因为本来就没有，只有一类叫“本帮菜”，属于上海周边的地方菜系吧。

所谓“上海菜”，只是最近几十年的概念，我觉得就是原先五湖四海的百家菜系的综合加精细化，邻里之间串门，交流做菜方法，渐渐形成起来的。

以前条件不好的时候，很难每天都吃到新鲜的食材，一些调味料的目的是因为去除不新鲜感。后来才发现，如果是真正刚出海下船的海鲜，连葱姜都不需要，水里一烫，几滴淡酱油就好了，尝的是海鲜本味。

日本刺身，就是生鱼片沾轻酱油和芥末，简单至极

---

作者: 尤美    时间: 2022-5-2 00:07

笑流沙 发表于 2022-5-1 23:30
姜丝

印象中好像是没有放料酒

嗯，我猜也是，应该是葱姜料酒之类～

---

作者: 小炸毛    时间: 2022-5-2 00:13
这鱼，我老家叫：黄籽骨（同音）

---

作者: 李熙    时间: 2022-5-2 11:33

大美丽 发表于 2022-5-1 20:17
我在湖北，湖北人很喜欢吃黄骨鱼，，我们叫黄骨，也叫黄辣丁，

我们重庆就叫黄拿丁。：）

---

作者: 李熙    时间: 2022-5-2 11:35
现在都有人工饲养。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 12:24

尤美 发表于 2022-5-2 00:04
离开上海很多年了，小时候的弄堂里是五湖四海的百家菜，但就是没有叫做“上海菜”的，因为本来就没有，只 ...

我今天做了一个腌红辣椒。把辣椒洗净，沥干。用剪刀把辣椒剪成小块，撒上少量盐，淋上生抽和香醋，给点糖和胡椒粉，大概腌5-6个小时就可以吃了。

我妈妈去世的前半年，在我这里住了三个月。我给妈妈做这个小菜，她很喜欢吃。

今天做菜突然就想起她来。我母亲是一个很挑剔的人，尤其对食物。临到要走了，却忽然嘴馋了起了。虽然我尽量满足她，可是现在想起来还是很后悔……

父母在，父母在的地方就是故乡，父母不在了，我们就是孩子们的故乡……

说了这么多，就是无论有多么远，想起故乡，哪怕想起故乡的熟悉的食物，心里仍有温暖。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 12:26

李熙 发表于 2022-5-2 11:33
我们重庆就叫黄拿丁。：）

原来这种鱼在产地都不多的，现在到处都有，估计是人工饲养的。

---

作者: 李熙    时间: 2022-5-2 12:27

笑流沙 发表于 2022-5-2 12:26
原来这种鱼在产地都不多的，现在到处都有，估计是人工饲养的。

是呀，我现在在海南，昨天 才去超市买了8条呢，大的，8条就有两斤多。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 12:31

小炸毛 发表于 2022-5-2 00:13
这鱼，我老家叫：黄籽骨（同音）

湖南多，因为湖南的湖泊也多，这两种食材应该都有，不知这种做法有没有？

---

作者: 尤美    时间: 2022-5-2 13:06

笑流沙 发表于 2022-5-2 12:24
我今天做了一个腌红辣椒。把辣椒洗净，沥干。用剪刀把辣椒剪成小块，撒上少量盐，淋上生抽和香醋，给点糖 ...

说得真好啊！没齿无忘的记忆和情怀～

---

作者: 湘女妃儿    时间: 2022-5-2 13:44

笑流沙 发表于 2022-5-2 12:24
我今天做了一个腌红辣椒。把辣椒洗净，沥干。用剪刀把辣椒剪成小块，撒上少量盐，淋上生抽和香醋，给点糖 ...

感动!
貌似我还从来没为父母做过饭。
每次回娘家像个客人，饭来张口，从来不内疚，总认为在父母面前自己还是一个长不大的孩子。

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 15:06

笑流沙 发表于 2022-5-1 17:17
有一年出差到舟山，接待单位整一大桌海鲜，但是做法太单调了，不是清蒸就是白灼，从此留下一个印象，浙江 ...

海鲜只能清蒸白灼呀，总不能红烧

无锡菜是最甜的，确实很多人吃不惯。
苏州还好，
上海菜融合中西，

南京镇江，你吃的啥小吃，南京最出名的小吃是 鸭血粉丝，镇江是锅盖面

---

作者: 钟馗打鬼    时间: 2022-5-2 15:14
跟东北嘎牙子鱼差不多吧...

---

作者: 李熙    时间: 2022-5-2 15:16

笑流沙 发表于 2022-5-2 12:24
我今天做了一个腌红辣椒。把辣椒洗净，沥干。用剪刀把辣椒剪成小块，撒上少量盐，淋上生抽和香醋，给点糖 ...

说得很好！

---

作者: 钟馗打鬼    时间: 2022-5-2 15:22
最喜欢吃鲶鱼，但是我媳妇总说油大，也不让我吃。

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 15:34

2022-5-2 15:22

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 15:34

钟馗打鬼 发表于 2022-5-2 15:22
最喜欢吃鲶鱼，但是我媳妇总说油大，也不让我吃。

鲶鱼有什么油性 ？我好像都没吃过

做鱼头 用花鲢，
水煮鱼 用黑鱼
2样最常见的家常菜

---

作者: 钟馗打鬼    时间: 2022-5-2 15:41

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 15:34
鲶鱼有什么油性 ？我好像都没吃过

做鱼头 用花鲢，

东北的鱼吧，可能外省没有，跟楼主文中的小黄鱼差不多，只是个头更大，无刺，极绵软，可好吃。

东北的鲤鱼，鲢鱼，都是极其差的鱼，刺多，腥味大，时不时扎着，现在基本不吃。

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 15:51

钟馗打鬼 发表于 2022-5-2 15:41
东北的鱼吧，可能外省没有，跟楼主文中的小黄鱼差不多，只是个头更大，无刺，极绵软，可好吃。

东北 ...

鲶鱼有的，菜场有，
但是我不知道怎么弄，就没买过

鱼头最好的就是花鲢啊，
剁椒鱼头，不吃花鲢，吃什么呀

---

作者: 钟馗打鬼    时间: 2022-5-2 15:57

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 15:51
鲶鱼有的，菜场有，
但是我不知道怎么弄，就没买过

不会做鱼头。做过一次，我和我媳妇都没怎么吃。

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 16:08

钟馗打鬼 发表于 2022-5-2 15:57
不会做鱼头。做过一次，我和我媳妇都没怎么吃。

做法其实很简单，肯定是你们用的材料不对，

正宗湘菜 剁椒鱼头，用的就是 花鲢 的头，花鲢的鱼身，剁成鱼块可以红烧

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 16:39

钟馗打鬼 发表于 2022-5-2 15:22
最喜欢吃鲶鱼，但是我媳妇总说油大，也不让我吃。

鲶鱼也分家养和野生。真正湖区老一辈人分得清楚。

这两种鱼有一种非常有土腥味，很难去除。

鲶鱼肉质肥厚，就是你说的油。

但是鲶鱼烧豆腐在我们这里也是非常有名的菜。烧鱼时多放点干辣椒，起锅时放葱花，好吃得连豆腐都不剩下。

这种鱼也有好多年没吃过了。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 16:41

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 16:08
做法其实很简单，肯定是你们用的材料不对，

正宗湘菜 剁椒鱼头，用的就是 花鲢 的头，花鲢的鱼身，剁 ...

我们做鱼头的是胖头鱼，不知道你们那里叫什么？应该不是叫花鲢，鲢鱼在我们这里最不值钱了

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 16:43

钟馗打鬼 发表于 2022-5-2 15:41
东北的鱼吧，可能外省没有，跟楼主文中的小黄鱼差不多，只是个头更大，无刺，极绵软，可好吃。

东北 ...

好像还有一种叫江鲶，生活在长江里面的

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 16:52

李熙 发表于 2022-5-2 15:16
说得很好！

我其实不大喜欢做饭，但是会做，也麻利。

小时候吃食堂多，一日三餐都在吃食堂。

每天快到打饭时间，乘大人们都还没下班，孩子们就簇拥到食堂窗口排队。

至今我都还经常梦到拿饭票打饭。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 17:02

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 15:06
海鲜只能清蒸白灼呀，总不能红烧

无锡菜是最甜的，确实很多人吃不惯。

清蒸白灼后的蘸料很关键，那边似乎很随意。

南京的鸭血粉丝汤，小笼，汤面，盐水鸭。

镇江记得是美食城之类的，品种很丰富，有甜有咸，点心什么的也很好吃，感觉里有点意外。

---

作者: 远烟空沫    时间: 2022-5-2 17:29
手艺不错呀。

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 18:19

笑流沙 发表于 2022-5-2 17:02
清蒸白灼后的蘸料很关键，那边似乎很随意。

南京的鸭血粉丝汤，小笼，汤面，盐水鸭。

南京最有名的是鸭血粉丝，
小笼是无锡最好，沪宁线有名的

汤面看个人口味，看浇头。我最喜欢什锦

---

作者: 竹溪兰亭    时间: 2022-5-2 18:26
我们这里也有这种鱼，25一斤，不知到怎么做，所以没买过，听别人说很好吃~

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 19:58

远烟空沫 发表于 2022-5-2 17:29
手艺不错呀。

不是我做的，推荐介绍来的

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 20:04

竹溪兰亭 发表于 2022-5-2 18:26
我们这里也有这种鱼，25一斤，不知到怎么做，所以没买过，听别人说很好吃~

25一斤比我们这里贵。

如果鱼新鲜就是我帖子里做法，做汤，可以搭配黄花菜和菇子。

多数是红烧，也很简单，鱼处理好洗净，用盐稍微腌制7-8分钟，锅烧热加油加葱姜干辣椒，倒进鱼稍稍煎一下，加料酒酱油醋，少量水，汤汁收干即可。

佐酒下饭都好。

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-2 20:09

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 18:19
南京最有名的是鸭血粉丝，
小笼是无锡最好，沪宁线有名的

喜欢什锦汤面的是江浙沪那边的人无疑。

我们这里有类似做法，浇头黄花菜木耳肉丸子，我们称之为三鲜面。

但是我们这里的面条没那边的筋道，也许是制作工艺的问题。

---

作者: 光阴之逆旅    时间: 2022-5-2 20:25

笑流沙 发表于 2022-5-2 20:09
喜欢什锦汤面的是江浙沪那边的人无疑。

我们这里有类似做法，浇头黄花菜木耳肉丸子，我们称之为三鲜面 ...

北方好像面是主食，尤其西北，
但是 好吃的面都在南方，

苏南很多面馆，重庆小面 也非常好吃

什锦和
你说的三鲜面 黄花、木耳、肉丸子，不一样
什锦一般是 香菇木耳牛蹄筋，

浇头可以任意发挥，品种太多了

---

作者: 小炸毛    时间: 2022-5-2 21:57

笑流沙 发表于 2022-5-2 12:31
湖南多，因为湖南的湖泊也多，这两种食材应该都有，不知这种做法有没有？

篙菜，我没吃过

---

作者: 大美丽    时间: 2022-5-2 22:49

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 15:51
鲶鱼有的，菜场有，
但是我不知道怎么弄，就没买过

鲶鱼要看是哪种，江鲶是很好吃的鱼，做汤，红烧豆腐都很美味。

---

作者: 大美丽    时间: 2022-5-2 22:52

小炸毛 发表于 2022-5-2 21:57
篙菜，我没吃过

湖湘安徽四川都比较多，水边生的根茎，剥开清炒烧汤都很清爽可口。

---

作者: 大美丽    时间: 2022-5-2 22:56

光阴之逆旅 发表于 2022-5-2 20:25
北方好像面是主食，尤其西北，
但是 好吃的面都在南方，

当年我第一次坐船出游，从武汉上船，一路向东到上海，经过江浙沪，南京还行，后面越来越难吃，到了无锡简直吃的无法下咽，什么菜都带甜味，连汤都是甜的，后来说吃面吧，要的什锦面，好嘛，还是甜的，简直要命了。

---

作者: 妖精七七    时间: 2022-5-3 15:25
沙师弟给我邮寄两条看看啥味道。

---

作者: 老剑    时间: 2022-5-3 16:46
不错不错。

我们这边的做法差不多，不过是和豆腐酸菜青椒一起煮

---

作者: 净化心灵    时间: 2022-5-3 19:01
津京地区叫嘎鱼

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-3 21:13

妖精七七 发表于 2022-5-3 15:25
沙师弟给我邮寄两条看看啥味道。

冇问题，寄顺丰

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-3 21:14

净化心灵 发表于 2022-5-3 19:01
津京地区叫嘎鱼

做法差不多吗

---

作者: 笑流沙    时间: 2022-5-3 21:15

老剑 发表于 2022-5-3 16:46
不错不错。

我们这边的做法差不多，不过是和豆腐酸菜青椒一起煮

也好吃

---

欢迎光临 北斗六星网 (http://154.85.43.82/)

Powered by Discuz! X3.1