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标题: 醉笑下厨房：做一道东北名菜 [打印本页]

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 17:59
标题: 醉笑下厨房：做一道东北名菜



第一步，食材
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还是一块猪外脊。

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茄子，辣椒。

什么茄子都可以，我这个是卡茄子，一个就够。

我喜欢吃绿皮茄子，但这边很少有卖的，入乡随俗吧。

辣椒也是什么辣椒都可以，尖椒最普遍，我喜欢这种麻椒。

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作者: 遥望江南    时间: 2022-8-14 18:01
我靠，开始了。先亮起来。醉笑绝对是为男人争光的好人。做菜杠杠滴

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-14 18:02
肉沫烧茄子。

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作者: 钟馗打鬼    时间: 2022-8-14 18:03
肉段茄子？

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 18:04

第二步：加工

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猪肉切色子块。还可以用五花肉，更香。但妹不吃肥肉，我家包饺子都用瘦肉做馅。

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茄子去皮，辣椒去核。

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茄子切滚刀块，



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辣椒手掰，掰完你揉揉眼睛，那才爽呢。

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葱蒜切末。备用。

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作者: 知音    时间: 2022-8-14 18:04
我今天也下厨房了，有客人没好意思拍照

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作者: 知音    时间: 2022-8-14 18:05
第一张图片是啥？

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作者: 遥望江南    时间: 2022-8-14 18:05
肉烧茄子

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作者: 花钱没买着    时间: 2022-8-14 18:10
不太有代表性

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作者: 知音    时间: 2022-8-14 18:12

榆园书话 发表于 2022-8-14 18:04
第二步：加工

你这肉好像是熟肉

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 18:14
第三步：挂库。

这是做好这道菜最关键滴一步。
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先把肉块腌制一下：放一点盐，一点生抽、一点料酒、一点味精鸡精、一点胡椒粉，拌匀。

把生粉（就是淀粉，以玉米淀粉）倒入肉中，放一点点水，抓匀。

水千万不能放多了，一点点水就够（饭店里的厨师会用盆泡一斤生粉，沉淀后把水倒掉，抓淀粉放肉里。厨师做的菜比较多，用淀粉也多。我们平时很少用淀粉，所以会严重浪费）

最后再倒上点食用油。备用。

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茄子切块后，也抓一把生粉放进去，搅拌均匀，让每块茄子的每一面都沾上生粉。

茄子要打皮，不打皮的话带皮那一面沾不上生粉，颜色好不好看，黑乎乎滴。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 18:15


最后备一碗汁。

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蚝油、生抽、少许盐、糖、料酒、陈醋，一羹匙生粉，清水，搅拌均匀，备用。


现在我去下锅炸肉，炸茄子。

你们稍等袄。

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作者: 徐公孰    时间: 2022-8-14 18:15




东北茄子没有50㎝长啊……


比不上你师父的山东茄子

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作者: 再折长亭柳    时间: 2022-8-14 18:42

王小丫 发表于 2022-8-14 18:02
肉沫烧茄子。

我先只看了几张图，以为是要做茄子肉盒，我们叫茄夹。靠！居然把这个肉呼呼、一点也不辣的灯笼椒当做麻椒！后来再看后面的图，什么玩意呀，把茄子切成那样，还都挂上糊，这是要油炸的节奏呀！先去咪西，过一会儿，再来看看王老四能鼓捣出啥名吃来。

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作者: 遥望江南    时间: 2022-8-14 18:56
不会把茄子炖糊了吧？还没端上来呢

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作者: 一只羊    时间: 2022-8-14 19:00

王小丫 发表于 2022-8-14 18:02
肉沫烧茄子。

改天做个肉末茄子碾压他

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-14 19:03

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 18:42
我先只看了几张图，以为是要做茄子肉盒，我们叫茄夹。靠！居然把这个肉呼呼、一点也不辣的灯笼 ...

东北的肉段烧茄子，必须都要过油，且为了脆实，需过油两遍。

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-14 19:03

一只羊 发表于 2022-8-14 19:00
改天做个肉末茄子碾压他

支持

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 19:05

第四步：过油。

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抖音买的章丘铁锅，非常好用。就是做完菜刷了锅得倒点油烧一下，不然生锈。

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油六成热时，手动下肉段。这就要靠经验了。你也不能拿个温度计去测试。

基本就是油不起沫了，肉段下去很快就漂起来，就可以了，先放一块看看，如果没漂起来，你就再等会。

另外手要离油面近一点，越近越不溅油。

同时这也是为什么要用干粉做库的道理，库不能有水。

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肉段下锅以后先败动，等肉段壳硬了再搅拌。不然会粘到一起。

偶尔粘几个，用漏勺捞起来，用筷子分开就行。

炸至这么样，就可以捞出来。把油烧到八成热。

听着油滋啦滋啦响了，把肉段再下锅炸一遍。这叫复炸， 外焦里嫩。直到肉段色泽金黄，露肉的地方呈紫金色，就可以捞出来了。

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油锅不用动，接着炸茄子块。

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炸至金黄，茄子外面形成一层硬壳了，就可以捞出了。

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作者: 遥望江南    时间: 2022-8-14 19:05
茄子炸的不错。。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 19:11

第五步：出品。

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把锅中的油倒出，锅底那点油就可以，葱蒜倒入，炒香。
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把那碗汁导入，炒到这个熊样，就可以了。

把炸好的肉段茄子块和辣椒块一起下锅，翻炒那么七八下，出锅装盘。

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作者: 遥望江南    时间: 2022-8-14 19:13
让你整饿了又。我刚吃完饭啊。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 19:13

花钱没买着 发表于 2022-8-14 18:10
不太有代表性

这道菜，叫做“肉段烧茄子”。

除了东北人，没人这么吃。

还没有代表性？

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 19:14
不和你们扯了，我先吃饭去。

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作者: 知音    时间: 2022-8-14 19:15
诶嘛，太麻烦了

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-14 19:23

榆园书话 发表于 2022-8-14 19:14
不和你们扯了，我先吃饭去。

我到朋友家饭店必点的菜，他家大厨做的好。

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作者: 花花    时间: 2022-8-14 19:31
不错

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作者: 再折长亭柳    时间: 2022-8-14 19:45

王小丫 发表于 2022-8-14 19:03
东北的肉段烧茄子，必须都要过油，且为了脆实，需过油两遍。

我还！费半天事，居然做出的是这么个玩意呀？哈哈，这、这能好吃吗？

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作者: 螃蟹    时间: 2022-8-14 19:46
做法好像不太一样，发我家厨子参考下。

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-14 19:54

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 19:45
我还！费半天事，居然做出的是这么个玩意呀？哈哈，这、这能好吃吗？

灰常好吃～一般人做不好。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 19:57

王小丫 发表于 2022-8-14 19:23
我到朋友家饭店必点的菜，他家大厨做的好。

对，东北人口味重，都爱吃。

一般这道菜只能在饭店吃到，自己家会做的不多。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-14 19:58

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 19:45
我还！费半天事，居然做出的是这么个玩意呀？哈哈，这、这能好吃吗？

所以你是南方人，你不懂。

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作者: 再折长亭柳    时间: 2022-8-14 19:59

王小丫 发表于 2022-8-14 19:54
灰常好吃～一般人做不好。

挂糊，走油，外酥里嫩？

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作者: 再折长亭柳    时间: 2022-8-14 20:02

榆园书话 发表于 2022-8-14 19:58
所以你是南方人，你不懂。

我虽然生长在武汉，但祖籍是山东，或说是解放后的河北人，都算北方。武汉乃九省通衢，天南地北口味的餐厅都有，这里东北人来开馆子的也不少。

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作者: 闲散之人    时间: 2022-8-14 20:08

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 20:02
我虽然生长在武汉，但祖籍是山东，或说是解放后的河北人，都算北方。武汉乃九省通衢，天南地北 ...

  二啊，滚粗去，就你还山东人后裔？你娃就是一蛮夷

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-14 20:26

榆园书话 发表于 2022-8-14 19:57
对，东北人口味重，都爱吃。

一般这道菜只能在饭店吃到，自己家会做的不多。

我做过一次，失败了，一点不脆皮，黑乎乎的都是油……

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作者: 山南海北一顿逛    时间: 2022-8-14 21:10
烧茄子🍆做的不错

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作者: 山南海北一顿逛    时间: 2022-8-14 21:12
肉末茄子是咸口，烧茄子底料可以微酸微甜口味

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作者: 金豆豆    时间: 2022-8-14 21:32

闲散之人 发表于 2022-8-14 20:08
二啊，滚粗去，就你还山东人后裔？你娃就是一蛮夷

南蛮 ，北夷，哪个吃亏?

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作者: 金豆豆    时间: 2022-8-14 21:33

榆园书话 发表于 2022-8-14 19:05
第四步：过油。

上年纪的人，油炸食品少吃。。。

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作者: 金豆豆    时间: 2022-8-14 21:35

榆园书话 发表于 2022-8-14 19:13
这道菜，叫做“肉段烧茄子”。

除了东北人，没人这么吃。

忙半天，就一道菜。太费事了。要搁我，泡菜，泡菜，还是泡菜。。。。

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作者: 再折长亭柳    时间: 2022-8-14 21:41

闲散之人 发表于 2022-8-14 20:08
二啊，滚粗去，就你还山东人后裔？你娃就是一蛮夷

咦？你还知道蛮夷？哈哈。我祖籍山东武城，在德州附近。过去，山东、河北以蜿蜒曲折的大运河为界，解放后，大干快上，运河被拉直了，呵呵，水干枯了，我的老家也被拉到河北去了。当年，我父亲随亲戚闯关东，去了齐齐哈尔，后来参军进了四野的队伍，又随大军南下，才到了武汉，我家还有很多亲戚在齐齐哈尔和山东、河北。
     你说，我算不算山东人？

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作者: 信以为真    时间: 2022-8-15 06:40
色香味俱佳

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作者: 徐公孰    时间: 2022-8-15 06:45



拿手菜

做起来行云流水
摆上来色香型全

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作者: 紫色风玲    时间: 2022-8-15 08:42
纯瘦肉换成五花肉去皮是不是更好吃？

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 11:42

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 21:41
咦？你还知道蛮夷？哈哈。我祖籍山东武城，在德州附近。过去，山东、河北以蜿蜒曲折的大运河为 ...

说饮食习惯的话，祖籍太遥远了。 你在哪儿长大，就习惯哪里的饮食。

所以你根本不算北方人。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 11:43

紫色风玲 发表于 2022-8-15 08:42
纯瘦肉换成五花肉去皮是不是更好吃？

是的，有肥有瘦更香，但妹不吃肥肉。

所以只能用瘦肉做。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 11:44

徐公孰 发表于 2022-8-15 06:45
拿手菜

做起来行云流水

段爷会做饭吗

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 11:44

徐公孰 发表于 2022-8-15 06:45
拿手菜

做起来行云流水

看你一副不食人间烟火的样子

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 11:46

信以为真 发表于 2022-8-15 06:40
色香味俱佳

加拿大很多中国餐馆，真真常去吃吧。

我觉得老外不会做饭，每天都吃什么呢？烤面包？牛排？沙拉？

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 11:49

金豆豆 发表于 2022-8-14 21:35
忙半天，就一道菜。太费事了。要搁我，泡菜，泡菜，还是泡菜。。。。

嗯。但下厨有瘾。做出一道色香味俱佳的美食，不过博妹一笑。

其实可以去饭店点一道菜，30块钱的事。

但意义不同。

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作者: 王小丫    时间: 2022-8-15 12:00

再折长亭柳 发表于 2022-8-14 20:02
我虽然生长在武汉，但祖籍是山东，或说是解放后的河北人，都算北方。武汉乃九省通衢，天南地北 ...

同一祖籍的老乡

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作者: 徐公孰    时间: 2022-8-15 12:21

榆园书话 发表于 2022-8-15 11:44
段爷会做饭吗

做饭没有会不会之别，只有好不好之分

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作者: 徐公孰    时间: 2022-8-15 12:26




要传照片看看的，暂时没有成功

过会儿再说吧

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作者: 河海森林    时间: 2022-8-15 12:57
不错，就知道吃

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作者: 紫色风玲    时间: 2022-8-15 14:39

榆园书话 发表于 2022-8-15 11:43
是的，有肥有瘦更香，但妹不吃肥肉。

所以只能用瘦肉做。

我今天也按你这方式炸了一锅，撒点烧烤粉就可以直接吃了

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 16:09

紫色风玲 发表于 2022-8-15 14:39
我今天也按你这方式炸了一锅，撒点烧烤粉就可以直接吃了

是的，那叫炸肉段

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昨天我给妹留出一碗。

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 16:09

徐公孰 发表于 2022-8-15 12:26
要传照片看看的，暂时没有成功

过会儿再说吧

是做菜没成功还是传照片没成功？

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作者: 榆园书话    时间: 2022-8-15 16:10

河海森林 发表于 2022-8-15 12:57
不错，就知道吃

何止知道吃？

还知道睡

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