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标题: 顺德蒸猪 [打印本页]

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 15:11
标题: 顺德蒸猪
本帖最后由再折长亭柳于 2022-8-27 15:43 编辑

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作者: 知音 时间: 2022-8-27 15:44

这个看上去不错

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 15:46

知音发表于 2022-8-27 15:44
这个看上去不错

最早是祭祀用的，现在成了名小吃。

作者: 小炸毛 时间: 2022-8-27 15:57
烤猪，它不香么

蒸的不吃

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 15:58

小炸毛发表于 2022-8-27 15:57
烤猪，它不香么

蒸的不吃

烤猪也是先蒸个七八分熟后再烤的，而且，只能烤小猪，大的烤不熟。

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2022-8-27 16:46
我就住在这个镇上

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2022-8-27 16:48

知音发表于 2022-8-27 15:44
这个看上去不错

我这种无猪不欢的人，第三块就吃不下去，太油腻了

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2022-8-27 16:49

再折长亭柳发表于 2022-8-27 15:46
最早是祭祀用的，现在成了名小吃。

不是，祭祖的是烤猪

作者: 金豆豆 时间: 2022-8-27 17:33
第一张图，跟第二、三张明显不是同一个东西。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 21:36

不喝隔夜柠檬茶发表于 2022-8-27 16:46
我就住在这个镇上

你是顺德的？2017年清明节去的，忘记了这个漂亮古镇的名称了

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 21:37

不喝隔夜柠檬茶发表于 2022-8-27 16:48
我这种无猪不欢的人，第三块就吃不下去，太油腻了

20多元一快餐盒，排队买的，我只吃了半盒，扔了。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 21:39

不喝隔夜柠檬茶发表于 2022-8-27 16:49
不是，祭祖的是烤猪

蒸猪以前也是家族祭祀用的，太大了，现在多是家庭祭祀，用小的烤乳猪。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 21:41

金豆豆发表于 2022-8-27 17:33
第一张图，跟第二、三张明显不是同一个东西。

图一是去骨后的腌制过程中的揉搓进味一幕

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2022-8-27 21:49

再折长亭柳发表于 2022-8-27 21:36
你是顺德的？2017年清明节去的，忘记了这个漂亮古镇的名称了

你去的是逢简村吧
不是真正的均安蒸猪

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2022-8-27 21:55

再折长亭柳发表于 2022-8-27 21:39
蒸猪以前也是家族祭祀用的，太大了，现在多是家庭祭祀，用小的烤乳猪。

祭祀用猪，清朝遗留下来。正黄旗祭祖的猪，一定开水煮，俗称胙肉

民间的一般是烤猪

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 21:56

不喝隔夜柠檬茶发表于 2022-8-27 21:49
你去的是逢简村吧
不是真正的均安蒸猪

不记得了，好像是。依稀记得一进村口有条小河。

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2022-8-27 21:58

再折长亭柳发表于 2022-8-27 21:56
不记得了，好像是。依稀记得一进村口有条小河。

杏坛镇的逢简水乡

蒸猪是均安镇的，我现住在均安镇

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 22:02
   摘：最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。据《顺德均安志》史料载:顺德各地春秋二祭"多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾(即今均安镇)则用蒸猪"。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节(即所谓春秋二祭)于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。

         在上世纪五六十年代，制作的均安蒸猪选择肥猪来做，而且没有放油这道工序。当时饮食的食材并不丰富，一只猪往往是一家人积储一年的珍馐。因此，蒸猪多选择100多斤重的大猪，以求蒸煮完工后人人有份。

      在以往的均安蒸猪中，并没有用钉刷扎猪肉的环节，也没有冰水渗透出精华的繁琐程序，当地的村民一切以最简单的方式蒸煮，放入盐、糖等最基本的味料腌制，然后放入猪盒，柴火烧旺猪肉熟透即可。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放，随即传递到家家户户中。

   随着饮食习惯的改变，现代人更加讲究肥而不腻的效果，更注重减少肥油的饮食习惯，也更为挑剔不同的腌制风味。因此，蒸猪在发展传承中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节，并逐渐将目标锁向60斤左右重的猪。村民自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身，以使多余的猪油流走，减少肥腻，再放一把冰水涂抹沸热的猪皮，以刺激肉身的口感。

   制作方法：均安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。

   家庭做法:买一块新鲜猪肉，洗净，切半入味，用大曲酒，五香粉，糖盐，芝麻，腌制3小时，上蒸锅，大火，旺水，再用大曲酒涂抹一下，35分钟，取出，用牙签猛扎猪皮，让多余油脂出来，用冰水猛然激猪皮，让其毛孔收缩，撒芝麻，然后再蒸15-20分钟，切小块，撒上第三次的芝麻和适量香油，搅拌出锅装盘。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 22:04
本帖最后由再折长亭柳于 2022-8-27 22:08 编辑

不喝隔夜柠檬茶发表于 2022-8-27 21:58
杏坛镇的逢简水乡

蒸猪是均安镇的，我现住在均安镇

哦，我是看了纪录片《寻味顺德》专门去找美食的。顺德的小吃比较集中的是一个叫什么的区，我忘记了，有烧鹅、心肺煲粥等，很多好吃的。

作者: 河海森林 时间: 2022-8-27 22:23
就知道吃

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-8-27 22:31

河海森林发表于 2022-8-27 22:23
就知道吃

嘿嘿，民以食为天嘛！

作者: 再折长亭柳 时间: 2023-2-24 10:28

再折长亭柳发表于 2022-8-27 22:04
哦，我是看了纪录片《寻味顺德》专门去找美食的。顺德的小吃比较集中的是一个叫什么的区，我忘 ...

想起来了，叫大良区。

作者: 知音 时间: 2023-2-24 13:34

生肉真心没法看，吃的是后可别想着第一幅照片

作者: 河海森林 时间: 2023-2-24 17:10
上过电视，

就知道吃

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