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标题: 弱弱地请教杨逍一个技术问题 [打印本页]

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作者: 徐公孰    时间: 2022-9-15 08:54
标题: 弱弱地请教杨逍一个技术问题




      1.先去买一份排骨，回去焯水后上锅……约50分
      2.买炖排骨用的萝卜或冬瓜
      4.冬瓜、萝卜等放入炖排骨锅中，此刻排骨已经炖了30分钟，开大火继续炖20分钟刚好；

     在实际的执行中，加上买排骨、焯水（此过程中准备葱姜蒜、大料等各色佐料）时间，不会超过八十分钟，不足1.5小时。

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作者: 徐公孰    时间: 2022-9-15 08:55




周末能不能实际示范一下啊？


我就是想知道这样子做出来的排骨，你还不好意思晒朋友圈~~

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作者: 徐公孰    时间: 2022-9-15 09:00




还有一个细节：买排骨，买胡萝卜和冬瓜，为什么要分两趟呢？

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作者: 杨逍逍    时间: 2022-9-15 09:29

徐公孰 发表于 2022-9-15 09:00
还有一个细节：买排骨，买胡萝卜和冬瓜，为什么要分两趟呢？

基于两种原因:

一是，日常我在某土猪专卖店买排骨，那里和边上不卖菜。

二是，我宁可多跑一趟去买菜，也要尽快的把排骨炖上，并在炖排骨期间处理其它事儿；虽费了点力气，但总体省了时间，越早开始炖，越早开饭。

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作者: 徐公孰    时间: 2022-9-15 13:09

杨逍逍 发表于 2022-9-15 09:29
基于两种原因:

一是，日常我在某土猪专卖店买排骨，那里和边上不卖菜。

土猪是一个方面，另一方面恐怕喂法也已经很工业化了吧。

不管怎么样，味道应该比番猪好一些。

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作者: 重霄九    时间: 2022-9-15 15:41
你杂不把养猪的时间算上。

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作者: 三人行    时间: 2022-9-15 15:47

重霄九 发表于 2022-9-15 15:41
你杂不把养猪的时间算上。

嗯，养猪的时间确实狠重要，这年头谁吃老母猪。。罪过罪过，伟大的母猪，没有母猪哪来小猪，但是，母猪不是用来吃地

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作者: 重霄九    时间: 2022-9-15 15:47
一、焯水5分钟。也可以不焯，头天晚上用凉水泡一宿，五分钟都省了。
二、捞出控水。半分钟。
三、热锅凉油，加小料头爆锅，炒糖色，炒排上色，加开水，加老抽生抽海鲜酱加鸡精味精盐调口，烧开，三分钟上。
四，倒入高压锅，压15分钟。
五，开高压锅，回锅收汤汁，加料油，装盘，盖绿帽，5分钟。

手快的话，25分钟就足够了。

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作者: 重霄九    时间: 2022-9-15 15:53

三人行 发表于 2022-9-15 15:47
嗯，养猪的时间确实狠重要，这年头谁吃老母猪。。罪过罪过，伟大的母猪，没有母猪哪来小猪，但是，母猪不 ...

猪与猪真的差异很大。

在中亚一带，猪皮，是用刀开一个小口，直接撕下来的。回国时发现国内的猪皮撕不下来，只能用刀蹬。估计跟去势有关。

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作者: 重霄九    时间: 2022-9-15 15:55

重霄九 发表于 2022-9-15 15:47
一、焯水5分钟。也可以不焯，头天晚上用凉水泡一宿，五分钟都省了。
二、捞出控水。半分钟。
三、热锅凉 ...

剩下的肉汤和肉，直接加大米，放到电饭煲里，出来以后就是抓饭。这个是不传之秘，我自己总结出来的。味道好，而且不费时间。

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作者: 重霄九    时间: 2022-9-15 15:58
再跟你们说说做红烧肉的关窍所在，就是炒和煸，把猪肉里的油都煸出来，要煸上十来分钟，最后煸出小半碗猪油，然后把油倒出。

这样，才能入口即化。你可以用舌头把肥肉压碎。

至于其他，先煮再煸，低等厨师都能抄到，就不说了。

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作者: 杨逍逍    时间: 2022-9-15 16:06

重霄九 发表于 2022-9-15 15:41
你杂不把养猪的时间算上。

哈哈哈～，那还得算上杀猪割肉时间。

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作者: 杨逍逍    时间: 2022-9-15 16:07

重霄九 发表于 2022-9-15 15:47
一、焯水5分钟。也可以不焯，头天晚上用凉水泡一宿，五分钟都省了。
二、捞出控水。半分钟。
三、热锅凉 ...

我做的是炖排骨。

不过炖排骨，如果提前炒一下，炒到略发黄再炖，更好吃点。

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作者: 重霄九    时间: 2022-9-15 16:23

杨逍逍 发表于 2022-9-15 16:07
我做的是炖排骨。

不过炖排骨，如果提前炒一下，炒到略发黄再炖，更好吃点。

是吧

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作者: 花中的花    时间: 2022-9-15 16:36

杨逍逍 发表于 2022-9-15 16:07
我做的是炖排骨。

不过炖排骨，如果提前炒一下，炒到略发黄再炖，更好吃点。

提前炒一下，喷点黄酒，排骨不腥气
别炒久了

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作者: 花中的花    时间: 2022-9-15 16:37

重霄九 发表于 2022-9-15 15:47
一、焯水5分钟。也可以不焯，头天晚上用凉水泡一宿，五分钟都省了。
二、捞出控水。半分钟。
三、热锅凉 ...

排骨没必要冷水泡一个晚上
泡一个小时就行
就能去血水

血水没啥可吃的

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作者: 养生丸    时间: 2022-9-15 19:29

重霄九 发表于 2022-9-15 15:55
剩下的肉汤和肉，直接加大米，放到电饭煲里，出来以后就是抓饭。这个是不传之秘，我自己总结出来的。味道 ...

以前看美食节目，有个澳大利亚黄金海岸炒饭，用鸡肉、大虾、花蛤好像，加辣椒粉、藏红花粉，炒好，放入生米，小火焖熟，一大铁锅，看着就好吃。后来尝试，没有藏红花粉，改用咖喱，电饭锅加工，跟煲仔饭差不多，在朋友圈分享，成了好多懒人糊弄孩子的好办法。

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