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标题: 粤菜煲汤的补品 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-22 16:03
标题: 粤菜煲汤的补品

有没有什么规律啊？

常用的料是什么？

各种料之间如何搭配的呢？

……初步看来，好像随意得很。

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-22 16:05

比如五指毛桃排骨煲，好像版本挺多，而且差异不小似的。。

作者: 知音 时间: 2022-9-22 16:39

徐公孰发表于 2022-9-22 16:05
比如五指毛桃排骨煲，好像版本挺多，而且差异不小似的。。

凉水下锅，煮3小时。

作者: 扮猪食老虎 时间: 2022-9-22 17:02
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煲鱼翅汤每次都是失败
挨骂过后，整整一年不敢煲汤了

作者: 刘庄主 时间: 2022-9-22 17:04
最近特别迷恋花胶炖品，糊嘴。

作者: 知音 时间: 2022-9-22 17:07

扮猪食老虎发表于 2022-9-22 17:02
煲鱼翅汤每次都是失败
挨骂过后，整整一年不敢煲汤了

鱼翅是不是的预先处理好了才能下锅？去腥。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:13

知音发表于 2022-9-22 17:07
鱼翅是不是的预先处理好了才能下锅？去腥。

人家爱的就是那一口，腥就腥去呗！

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:15
本帖最后由再折长亭柳于 2022-9-22 17:19 编辑

扮猪食老虎发表于 2022-9-22 17:02
煲鱼翅汤每次都是失败
挨骂过后，整整一年不敢煲汤了

你应该拍照时放个硬币啥的，让人参考一下。普通鱼鳍和鱼翅能是一回事儿吗？鱼翅，特指鲨鱼背鳍。

作者: 贾若知 时间: 2022-9-22 17:16

知音发表于 2022-9-22 17:07
鱼翅是不是的预先处理好了才能下锅？去腥。

其实，其实我是不会煲。

纯属是胡闹

作者: 贾若知 时间: 2022-9-22 17:18

再折长亭柳发表于 2022-9-22 17:15
你应该拍照时放个硬币啥的，让人参考一下。普通鱼鳍和鱼翅能是一回事儿吗？

柳大警监，这可是干翅

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:24

贾若知发表于 2022-9-22 17:18
柳大警监，这可是干翅

我还不认识干翅鲜翅？
妈的，以前不识货，现在识货的很！劳资过去被那个什么狗屁燕翅鲍餐厅骗着吃了几次红薯粉条做的瑶柱鲍汁鱼翅，都是粉条！

作者: 刘庄主 时间: 2022-9-22 17:25

再折长亭柳发表于 2022-9-22 17:24
我还不认识干翅鲜翅？
妈的，以前不识货，现在识货的很！劳资过去被那个什么狗屁燕翅鲍餐 ...

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:29

贾若知发表于 2022-9-22 17:18
柳大警监，这可是干翅

宁波、广州、北海、连云港的海货市场我都不止一次去逛过，见过比你这个更小的鱼鳍，哈哈，也敢叫鱼翅。干货回来还要用碱水泡发，更早是用生石灰水，麻烦得很，又没啥吃头，更没啥营养，和河南人的红薯粉口感一样。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:30

还有什么鱼肚，其实就是干的大鱼泡泡。

作者: 扮猪食老虎 时间: 2022-9-22 17:31

再折长亭柳发表于 2022-9-22 17:24
我还不认识干翅鲜翅？
妈的，以前不识货，现在识货的很！劳资过去被那个什么狗屁燕翅鲍餐 ...

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我不敢说你不识货，一年多前玩的

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:31

刘庄主发表于 2022-9-22 17:25

吃了好几次，感觉不对劲，和别的餐厅里的不一样。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:33

扮猪食老虎发表于 2022-9-22 17:31
我不敢说你不识货，一年多前玩的

嘚瑟啥？油炸猪皮煮玉米！

作者: 扮猪食老虎 时间: 2022-9-22 17:39

再折长亭柳发表于 2022-9-22 17:33
嘚瑟啥？油炸猪皮煮玉米！

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艾玛柳警，不跟你扯了
你说猪皮就猪皮吧！

又不是天狗翅，撑死就两三百块港币一斤

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:54

扮猪食老虎发表于 2022-9-22 17:39
艾玛柳警，不跟你扯了
你说猪皮就猪皮吧！

这大粗腿，是老母鸡吧？花胶也好，鱼翅也好，起码得弄几个鸽子来煲汤才配吧？老母鸡嘛，当然只能用油炸过的猪皮来充当鱼肚或鱼翅了咯。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 17:56

扮猪食老虎发表于 2022-9-22 17:39
艾玛柳警，不跟你扯了
你说猪皮就猪皮吧！

我昨天就已经发誓三个月不吃荤腥了，坚持吃青菜和豆渣，否则，血糖血脂快要超标了。

作者: 贾若知 时间: 2022-9-22 17:56

再折长亭柳发表于 2022-9-22 17:54
这大粗腿，是老母鸡吧？花胶也好，鱼翅也好，起码得弄几个鸽子来煲汤才配吧？老母鸡嘛，当然只 ...

真晕菜了。

广东汤，鸡煲翅啊

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 18:13
本帖最后由再折长亭柳于 2022-9-22 18:16 编辑

贾若知发表于 2022-9-22 17:56
真晕菜了。

广东汤，鸡煲翅啊

鸡八翅，别说广东，香港澳门我也是待过的，什么料配鸡，什么料该配鸽子，我还是知道的。你用鸡，就说明你那“鱼翅”就不值钱。渔民家常汤而已，再不抵，你弄几个草鱼泡泡当鱼肚来煲鸡也行呀！哈哈。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 18:19

贾若知发表于 2022-9-22 17:56
真晕菜了。

广东汤，鸡煲翅啊

人家真正的鱼翅，羹也好，汤也好，都是论盅卖的，一个客位一盅。盅才多大？若像你这样用鸡来煲鱼翅汤，盛的下吗？还尼玛翘个鸡腿，盅还盖的上吗？哈哈！

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 18:23

知音发表于 2022-9-22 17:07
鱼翅是不是的预先处理好了才能下锅？去腥。

干翅得先水发，用生石灰水或苏打水。发起来了，漂洗几次，就不腥了。但煮熟后，容易和细红薯粉或豌豆粉粉条混淆。

作者: 擦肩也不撩妹 时间: 2022-9-22 18:33

再折长亭柳发表于 2022-9-22 18:13
鸡八翅，别说广东，香港澳门我也是待过的，什么料配鸡，什么料该配鸽子，我还是知道的。你用鸡 ...

柳警，鸡煲趐也没听过，别吹了
甭管什么炖趐，汤底一定是鸡汤

作者: 擦肩也不撩妹 时间: 2022-9-22 18:37

再折长亭柳发表于 2022-9-22 18:23
干翅得先水发，用生石灰水或苏打水。发起来了，漂洗几次，就不腥了。但煮熟后，容易和细红薯粉 ...

又去百度了

／

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 18:38

擦肩也不撩妹发表于 2022-9-22 18:33
柳警，鸡煲趐也没听过，别吹了
甭管什么炖趐，汤底一定是鸡汤

汤底当然是鸡汤了，最好的高汤嘛！猪骨头汤也是高汤，但你见过用猪骨高汤煲的老鸭汤里还会躺着一头老母猪吗？呵呵，真正的鱼翅，是绝不会用鸡来配着煲汤的，太丢分了。

作者: 擦肩也不撩妹 时间: 2022-9-22 18:49

再折长亭柳发表于 2022-9-22 18:38
汤底当然是鸡汤了，最好的高汤嘛！猪骨头汤也是高汤，但你见过用猪骨高汤煲的老鸭汤里还会躺着 ...

柳警，你接着吹
我去晚饭去了

作者: 贾若知 时间: 2022-9-22 19:08
本帖最后由贾若知于 2022-9-22 19:10 编辑

不跟柳警扯淡了

段教授，以前听一些老人家说过。
珠三角这边煲汤是分季节的，所以才“有饭前一碗汤，胜过良药方”的说法。

其实我只会煲一种汤，《霸王花钱煲瘦内》

因为简单，霸王花泡水几个小时，然后就是瘦肉大块，玉米和胡萝卜，煲个把小时。

作者: 再折长亭柳 时间: 2022-9-22 20:08

擦肩也不撩妹发表于 2022-9-22 18:37
又去百度了／

放屁！你去百度一个来给我看看。

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-23 08:09

贾若知发表于 2022-9-22 19:08
不跟柳警扯淡了

段教授，以前听一些老人家说过。

对的，分季节是对的。还分阴天晴天，分男女，分老幼……粤菜里的药膳，其实是中医药的原则，只是有些食谱似是而非。

霸王花是什么啊，倒是经常听说，从来没有吃喝过。

作者: 知音 时间: 2022-9-23 09:01

扮猪食老虎发表于 2022-9-22 17:39
艾玛柳警，不跟你扯了
你说猪皮就猪皮吧！

像银耳

作者: 贾若知 时间: 2022-9-23 09:25

徐公孰发表于 2022-9-23 08:09
对的，分季节是对的。还分阴天晴天，分男女，分老幼……粤菜里的药膳，其实是中医药的原则，只是有 ...

刚问过一个国语的，霸王花叫“剑花”

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-23 12:15

贾若知发表于 2022-9-23 09:25
刚问过一个国语的，霸王花叫“剑花”

应该是粤地特有的花吧

作者: 贾若知 时间: 2022-9-23 13:54
本帖最后由贾若知于 2022-9-23 14:36 编辑

徐公孰发表于 2022-9-23 12:15
应该是粤地特有的花吧

一般的超市干货区都有得卖（剑花）

是不南粤特产不知道了

作者: 贾若知 时间: 2022-9-23 13:55

知音发表于 2022-9-23 09:01
像银耳

见我炒菜就知了（不要告诉别人）

我怎么可能会弄得好

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-23 14:27

贾若知发表于 2022-9-23 13:54
一般的超市干货区都有得卖（剑花）

是不是问越特产不知道了

这两天就试一试

成功就上来嘚瑟

不作声就别追着问哈

作者: 贾若知 时间: 2022-9-23 14:34

徐公孰发表于 2022-9-23 14:27
这两天就试一试

成功就上来嘚瑟

这个当然，我有这方面的经验

黄了就静悄悄

作者: 贾若知 时间: 2022-9-23 14:36
我打的是什么字了

作者: 梧桐花开 时间: 2022-9-23 14:41

徐公孰发表于 2022-9-23 14:27
这两天就试一试

成功就上来嘚瑟

正相反。

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-23 15:35

梧桐花开发表于 2022-9-23 14:41
正相反。

意思是成功也不嘚瑟呗~~

请你抽时间谈谈自己的厨事经验，最好不吝透一二秘诀。

作者: 梧桐花开 时间: 2022-9-23 15:36

徐公孰发表于 2022-9-23 15:35
意思是成功也不嘚瑟呗~~

意思是，你不得瑟就追着要你的作品。

作者: 徐公孰 时间: 2022-9-23 17:53

梧桐花开发表于 2022-9-23 15:36
意思是，你不得瑟就追着要你的作品。

我要是嘚瑟起来，一般都拽不住

可要是让我嘚瑟起来，一般得等很长时间

药膳食补吧，很有道理的。粤菜特别讲究这个。不过呢就我看到的食谱而言，好像都不怎么地道，略有一二分意思而已。

所以说，有许多要改进的余地，因此得花不短的工夫。

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