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标题: 很长时间以来我遇到一个困难 [打印本页]

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 12:23
标题: 很长时间以来我遇到一个困难


就是：

炒青菜，比如茼蒿，怎样才能不出汤或者尽量少出汤呢？

大部分青菜都有这个困难，要么少入味，要么多出汤，难以兼顾。

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 12:24




青菜，如何做得既多入味，又少出汤，看上去明净，吃起来清香？

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作者: 战斗鸡    时间: 2022-10-21 12:29

徐公孰 发表于 2022-10-21 12:24
青菜，如何做得既多入味，又少出汤，看上去明净，吃起来清香？

青菜沥干点，稍微多炒一会，不就完了？

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作者: 战斗鸡    时间: 2022-10-21 12:32
炒青菜，火一定要旺。
连这个都搞不定，看来你厨艺不行。

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作者: 战斗鸡    时间: 2022-10-21 12:33
要说菜做得好吃，除了广东，也就江浙沪了。

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 12:33

战斗鸡 发表于 2022-10-21 12:29
青菜沥干点，稍微多炒一会，不就完了？

这会管一点点儿用，不能根本解决问题

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 12:36

战斗鸡 发表于 2022-10-21 12:32
炒青菜，火一定要旺。
连这个都搞不定，看来你厨艺不行。

急火，这是一个办法。但是：

家用灶的火不可能多么急，

而且，急火也就管用几分钟，上菜时挺好看，在桌上一会儿还是汤淋淋的满盘

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 12:37

战斗鸡 发表于 2022-10-21 12:33
要说菜做得好吃，除了广东，也就江浙沪了。

是的。小时候习惯吃的，味最好。

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作者: 知音    时间: 2022-10-21 12:44

徐公孰 发表于 2022-10-21 12:36
急火，这是一个办法。但是：

家用灶的火不可能多么急，

实战经验：恰恰相反，要用小火，均匀翻炒，变色就关火，这时候还没出汤。

用急火的话，翻炒不均匀，还没等孰呢就出汤了。

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作者: 螃蟹    时间: 2022-10-21 12:45
会翻勺么，不会翻勺烧啥菜？烧菜烧菜，火要在锅里烧才行。
急火爆炒，菜才新鲜，里面的水分才不会流失。
还不行就上淀粉……

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作者: 知音    时间: 2022-10-21 12:47

螃蟹 发表于 2022-10-21 12:45
会翻勺么，不会翻勺烧啥菜？烧菜烧菜，火要在锅里烧才行。
急火爆炒，菜才新鲜，里面的水分才不会流失。
...

可以说这是一个误区，因为它符合人们的推理。

实际炒几次就知道了，大白菜肯定是急火，菠菜、茼蒿等嫩菜要用小火才行。

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作者: 螃蟹    时间: 2022-10-21 12:47
菜要处理，这考验的是刀工，大白菜整颗扔锅里，谁烧都会出汤的。

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作者: 螃蟹    时间: 2022-10-21 13:08

知音 发表于 2022-10-21 12:47
可以说这是一个误区，因为它符合人们的推理。

实际炒几次就知道了，大白菜肯定是急火，菠菜、茼蒿 ...

小火，不翻勺，也得是热锅热油……

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 13:56

知音 发表于 2022-10-21 12:44
实战经验：恰恰相反，要用小火，均匀翻炒，变色就关火，这时候还没出汤。

用急火的话，翻炒不均匀 ...

吃到见盘底，一直都不出汤么？

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 13:58

螃蟹 发表于 2022-10-21 12:45
会翻勺么，不会翻勺烧啥菜？烧菜烧菜，火要在锅里烧才行。
急火爆炒，菜才新鲜，里面的水分才不会流失。
...

不会翻锅。

想找一个通用的炒青菜不出汤的办法儿。


螃蟹你那么洋化，天天吃色拉，懂什么急火翻锅啊？西餐谁翻锅啊？

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作者: 螃蟹    时间: 2022-10-21 14:31

徐公孰 发表于 2022-10-21 13:58
不会翻锅。

想找一个通用的炒青菜不出汤的办法儿。

我们东北也有蔬菜刺身，什么拍黄瓜，伴大凉皮之类的。

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作者: 按倒就亲    时间: 2022-10-21 14:39
看不下去，实在忍不住了。楼上各位，统统都是笨蛋。

要什么方法，要什么技巧？

只要炒熟了还没死，翠翠绿绿地出锅，立马装入盘中。然后，重点来了：

左手持盘，右手持铲，同时悬于水盆之上。右手缓缓移动，将铲盖住菜品，同时左手向右缓缓倾斜，将汤汁沥出慢慢倒入水池。待全部倒出后，乘菜不备，将其端出厨房。

这么简单的事儿，你们都不会吗？

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作者: 诗意天涯    时间: 2022-10-21 15:13
烹锅到微微冒青烟时，赶紧下菜翻炒。

所有调味料提前倒碗里搅匀，一次性入锅，未出多少汁前抓紧出锅，或再有水就勾点芡

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 15:51

按倒就亲 发表于 2022-10-21 14:39
看不下去，实在忍不住了。楼上各位，统统都是笨蛋。

要什么方法，要什么技巧？

唉，我草率了，把一个司空见惯的事情上升到一个人生难题，榨出来这么多性情本色啊


忽然有些尴尬~~

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作者: 徐公孰    时间: 2022-10-21 15:53

诗意天涯 发表于 2022-10-21 15:13
烹锅到微微冒青烟时，赶紧下菜翻炒。

所有调味料提前倒碗里搅匀，一次性入锅，未出多少汁前抓紧出锅，或 ...

听起来好像千军万马之中取敌首级似的，万夫之勇，一锅莫开。

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作者: 知音    时间: 2022-10-21 16:23

徐公孰 发表于 2022-10-21 13:56
吃到见盘底，一直都不出汤么？

那当然，你试试，慢火

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作者: 净化心灵    时间: 2022-10-21 16:28
开水烫熟，再爆炒

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作者: 按倒就亲    时间: 2022-10-21 17:31

净化心灵 发表于 2022-10-21 16:28
开水烫熟，再爆炒

那就炒死了，端上桌后会慢慢变黄。
判断炒没炒死的标准也不简单，并非看上去翠绿鲜活就是活的。
正确的判断方法是留一枝不吃，放入玻璃瓶中水培阡插。熟而不死的，三天内会生发新根，不发根就是炒死了。

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作者: 水阔山长    时间: 2022-10-21 17:35

按倒就亲 发表于 2022-10-21 17:31
那就炒死了，端上桌后会慢慢变黄。
判断炒没炒死的标准也不简单，并非看上去翠绿鲜活就是活的。
正确的 ...

得长新叶或者开花才算。

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作者: 水阔山长    时间: 2022-10-21 17:35

净化心灵 发表于 2022-10-21 16:28
开水烫熟，再爆炒

这样做，的确不受吃了。

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作者: 净化心灵    时间: 2022-10-21 17:46

水阔山长 发表于 2022-10-21 17:35
这样做，的确不受吃了。

饭馆的是大油爆火过油，再炒自然不出汤

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作者: 按倒就亲    时间: 2022-10-21 17:49

水阔山长 发表于 2022-10-21 17:35
得长新叶或者开花才算。

这标准，比我还严格。

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作者: 远去的烟云    时间: 2022-10-21 18:13

按倒就亲 发表于 2022-10-21 14:39
看不下去，实在忍不住了。楼上各位，统统都是笨蛋。

要什么方法，要什么技巧？

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作者: 远去的烟云    时间: 2022-10-21 18:16
  饭店做大火过油，自然没汤；梁老说的简单易行好操作；加淀粉也行，但肯定不是那个味道。我的答案，做菜嘛，顺其自然。好吃第一，该出汤时出汤又如何？

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作者: 战斗鸡    时间: 2022-10-21 18:59

徐公孰 发表于 2022-10-21 12:33
这会管一点点儿用，不能根本解决问题

不会的。
我就是这样炒青菜的，得不停翻炒，否则一会会就要焦。水份很少。为防止炒焦我一般还事先加点水呢。

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作者: 卖真方子的    时间: 2022-10-21 19:15
炒青菜，一般都是最大火炒，然后不断翻炒，撒少量的水。

饭店里面炒青菜讲究的是“色、香、味”俱全。

普通家庭炒青菜，很难做到”色“字。

健康就行了。

青菜最好先用烧开的水烫一次（十几秒），把一些杂质去掉为好。
广东这边管这道工序叫”出水“。

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作者: 刘庄主    时间: 2022-10-21 19:20

净化心灵 发表于 2022-10-21 16:28
开水烫熟，再爆炒

破解。好多人以为炒菜是一个步骤，其实要是讲究，必须分步骤。

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作者: 诗意天涯    时间: 2022-10-21 19:24

徐公孰 发表于 2022-10-21 15:53
听起来好像千军万马之中取敌首级似的，万夫之勇，一锅莫开。

治大国如烹小鲜，从锅碗瓢盆抓起，基础牢固

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作者: 净化心灵    时间: 2022-10-21 21:50

远去的烟云 发表于 2022-10-21 18:16
饭店做大火过油，自然没汤；梁老说的简单易行好操作；加淀粉也行，但肯定不是那个味道。我的答案，做菜嘛 ...

菜汤也不错的，好吃的素菜汤，我基本喝掉

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作者: 李熙    时间: 2022-10-21 22:09


用双立人炒锅，热锅倒油，下菜翻炒几下，就用锅盖严实盖住。过几分钟就好了。
那锅盖很密闭，揭慢了点就被吸住了。真空。
里面的菜的水蒸汽散发不出来，也不会出多少水。基本没有，只有一点水汽。
那菜像没炒过的一样，是原色的，但已经熟了。：）

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作者: 知音    时间: 2022-10-21 22:22

李熙 发表于 2022-10-21 22:09
用双立人炒锅，热锅倒油，下菜翻炒几下，就用锅盖严实盖住。过几分钟就好了。
那锅盖很密闭，揭慢了点就被 ...

跟锅的牌子还有关系那！

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作者: 李熙    时间: 2022-10-21 23:08

知音 发表于 2022-10-21 22:22
跟锅的牌子还有关系那！

那个锅的锅盖很密封，看起来就是一般的锅盖，但是很密封。真空。
我一次忘了趁热揭锅盖，结果等冷了去一看，锅盖被吸塌陷下去了，虽然还是可以用，但是很难看。可惜了我三千多元买来的。

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作者: 按倒就亲    时间: 2022-10-21 23:09

知音 发表于 2022-10-21 22:22
跟锅的牌子还有关系那！

哈哈哈，正抽烟呢，笑得我呛出眼泪来。
这帖里的回复，越来越反人类了。

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