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标题: 炒个青菜不带汤给徐教授看看 [打印本页]
作者: 知音    时间: 2022-10-30 18:18
标题: 炒个青菜不带汤给徐教授看看
咳咳

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作者: 知音    时间: 2022-10-30 18:18
吃点青菜败火
作者: 知音    时间: 2022-10-30 18:19
南方叫青菜，北京叫盖菜，我们东北那疙瘩没有这个。
作者: 知音    时间: 2022-10-30 18:20
少油，小火、最后再放盐
作者: 刘庄主    时间: 2022-10-30 19:37
行。
作者: 河海森林    时间: 2022-10-31 00:17
青菜不出汤都老。
作者: 河海森林    时间: 2022-10-31 00:19
我爱人特别爱吃苋菜，2斤苋菜能炒出一牙缝的熟菜，亏死了。但是特别好吃。
作者: 花中的花    时间: 2022-10-31 07:09
炒青菜，先炒几下再放一点热水炖一炖(不要放冷水)
营养更好
因为炖是100度
炒是超过100度
作者: 花中的花    时间: 2022-10-31 07:11
河海森林 发表于 2022-10-31 00:19
我爱人特别爱吃苋菜，2斤苋菜能炒出一牙缝的熟菜，亏死了。但是特别好吃。

苋菜含钙和叶酸都高
作者: 知音    时间: 2022-10-31 07:25
花中的花 发表于 2022-10-31 07:09
炒青菜，先炒几下再放一点热水炖一炖(不要放冷水)
营养更好
因为炖是100度

哦，那是另一种工艺了
作者: 知音    时间: 2022-10-31 07:27
河海森林 发表于 2022-10-31 00:19
我爱人特别爱吃苋菜，2斤苋菜能炒出一牙缝的熟菜，亏死了。但是特别好吃。

苋菜的梗是老的，只能摘下嫩尖来炒，扔的部分多一些。
作者: 徐公孰    时间: 2022-10-31 07:58



太好真好，赞叹不已

学到赚到，欢喜不尽







作者: 徐公孰    时间: 2022-10-31 08:01
知音 发表于 2022-10-30 18:20
少油，小火、最后再放盐




你这个法门好。

急火。勾芡。焯水。乃至梁老的从"捞菜倒汤"法。

属这个好。



作者: 徐公孰    时间: 2022-10-31 08:03



我也学过粤菜厨师作青菜的法子，琢磨过怎么融合在一起，现在思路清晰起来


谢谢



作者: 我是来打酱油的    时间: 2022-10-31 08:06
最难炒的就是青菜
作者: 知音    时间: 2022-10-31 08:07
徐公孰 发表于 2022-10-31 08:03
我也学过粤菜厨师作青菜的法子，琢磨过怎么融合在一起，现在思路清晰起来



粤菜好多青菜也是尽量整棵炒，不切的太细。
作者: 湘女妃儿    时间: 2022-10-31 08:27
北京炒的青菜就这样干巴巴的，感觉一点都不好吃。
作者: 徐公孰    时间: 2022-10-31 08:54
湘女妃儿 发表于 2022-10-31 08:27
北京炒的青菜就这样干巴巴的，感觉一点都不好吃。




水分包裹在菜里呢，口感更好。这是不容易达到的火候。


另有一些情况，先是火大了，青菜也炒黄了，变色严重，然后再勾兑出各种调汁浇在盘子里，什么白灼汁啊的，有汤都在盘子里，青菜外，失了本味与本色。

这是两种路子。










作者: 知音    时间: 2022-10-31 16:25
湘女妃儿 发表于 2022-10-31 08:27
北京炒的青菜就这样干巴巴的，感觉一点都不好吃。



一点也不干巴巴，啥时候你来北京完成炒给你吃
作者: 金牌打手    时间: 2022-10-31 16:40
知音 发表于 2022-10-31 08:07
粤菜好多青菜也是尽量整棵炒，不切的太细。

我点过一盘白灼菜心。
一整颗的码放在盘子里。

菜心特别老。叶梗子咬不动。
差点噎死。



作者: 爱丽丝    时间: 2022-10-31 16:53
我怀疑不是你炒的，应该是你老公炒的。
作者: 远去的烟云    时间: 2022-10-31 17:00
知音 发表于 2022-10-30 18:20
少油，小火、最后再放盐

  上次你说炒青菜要小火就不下汤，记下了还没体验。有空试试！
作者: 远去的烟云    时间: 2022-10-31 17:02
  我做菜很少不放肉的。好象就做蒜蓉筒蒿不放肉，其他的不放肉就不会做了。
作者: 按倒就亲    时间: 2022-10-31 22:05
远去的烟云 发表于 2022-10-31 17:02
我做菜很少不放肉的。好象就做蒜蓉筒蒿不放肉，其他的不放肉就不会做了。

四季豆也放肉吗？
作者: 梧桐花开    时间: 2022-10-31 22:11
这个青菜火候恰到好处。
作者: 梧桐花开    时间: 2022-10-31 22:12
远去的烟云 发表于 2022-10-31 17:02
我做菜很少不放肉的。好象就做蒜蓉筒蒿不放肉，其他的不放肉就不会做了。

正相反，青菜我一般都不放肉。
作者: 知音    时间: 2022-10-31 22:16
梧桐花开 发表于 2022-10-31 22:12
正相反，青菜我一般都不放肉。

我也是，青菜很少放肉。蒜苔、蘑菇之类重口味的才放点肉炒。
作者: 远去的烟云    时间: 2022-11-1 05:23
梧桐花开 发表于 2022-10-31 22:12
正相反，青菜我一般都不放肉。

  我去南方就好奇怪，他们炒青菜就是炒青菜，一定是没有肉的。不过，很多时候会放荤油。
作者: 远去的烟云    时间: 2022-11-1 05:23
按倒就亲 发表于 2022-10-31 22:05
四季豆也放肉吗？

  腊肉四季豆啊！
作者: 远去的烟云    时间: 2022-11-1 05:24
知音 发表于 2022-10-31 22:16
我也是，青菜很少放肉。蒜苔、蘑菇之类重口味的才放点肉炒。

  我怎么觉得北方就是去饭店点菜，炒青菜一般也得放肉啊，肉丝或者肉片的。
作者: 知音    时间: 2022-11-1 07:31
远去的烟云 发表于 2022-11-1 05:24
我怎么觉得北方就是去饭店点菜，炒青菜一般也得放肉啊，肉丝或者肉片的。

南方青菜主要是叶菜，比较清淡，比如菜心、苋菜、空心菜、豌豆苗等等，需要吃原味儿，搭肉的话容易炒过火。

北方青菜梗多，比较厚重，比如芹菜、蒜苔、辣椒、豆角等，炒肉能进去味儿，也喜欢大火候。
作者: 知音    时间: 2022-11-1 07:33
爱丽丝 发表于 2022-10-31 16:53
我怀疑不是你炒的，应该是你老公炒的。

是不是觉得切的不整齐才这么说？
我炒菜不喜欢切成细碎的。
作者: 知音    时间: 2022-11-1 07:34
梧桐花开 发表于 2022-10-31 22:11
这个青菜火候恰到好处。


这个火候口感正好，再晚一点就柴了。
作者: 远去的烟云    时间: 2022-11-1 12:07
知音 发表于 2022-11-1 07:31
南方青菜主要是叶菜，比较清淡，比如菜心、苋菜、空心菜、豌豆苗等等，需要吃原味儿，搭肉的话容易炒过火 ...

你这么一说，我就懂了！
作者: 知音    时间: 2022-11-1 12:10
远去的烟云 发表于 2022-11-1 12:07
你这么一说，我就懂了！

大致是那个意思，现在青菜也不分南北方了，你要是买了叶菜：油菜、豆苗什么的也要清炒比较好。



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