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标题: 年节至味压猪头 [打印本页]

作者: 王志红 时间: 2022-10-31 11:54
标题: 年节至味压猪头

河北人调侃山西人，说山西人扣，山西人调侃河北人则经常用到一个词，那就是“侉”，扣就是吝啬的意思，“侉”是什么意思呢？有一次大家讨论起来，最终统一了认识，认为“侉”的意思多半指土气，不时尚。这里咱不讨论河北人在思想、行为、衣着和口音上是否“侉”气，但在吃的方面我们确实差了许多。

河北地处南方汉人和北方少数民族交界之地，历史上从来都是征战讨伐的要冲，经济和民生上发展极不顺畅，建安诗人曹操的诗蒿里行中写道，“淮南弟称号，刻玺於北方。铠甲生虮虱，万姓以死亡。白骨露於野，千里无鸡鸣。生民百遗一，念之断人肠。”这正是河北地区大战之时真实的历史写照。特别是在元末明初之季，经过两百多年的攻战，河北之地人口凋零几近荒芜，明太祖强制从山西大量移民，又经过两百年的休养生息，才逐渐恢复了生机。更兼地处温带，虽然土地肥沃，但物产比较单调，食材不够丰富，长期以来形成人们在吃的方面不够讲究的习惯，没有形成传统的饮食流派，也没有多少传统名吃。然而，我的老家河北栾城年节时一道最寻常的一个凉菜压猪头，菜名虽然粗鄙，似难登大雅之堂，却不失为一种美食，成为我时时想念的一种美味。

压猪头在城市里通常见不到，石家庄这里满大街都是柴沟堡熏肉、燕风楼熏肉之类卤味，他们做出的猪头肉都是散的，口感如泥，软而无筋，又肥又腻，不堪入口。传统的压猪头只能在寒冷的年前制作，这道菜虽然家乡每家都要制作，但真正能做的好的，把压猪头做成一道美味的却少之又少，而老家我的一位表哥正善此道。由于做压猪头的手艺名声在外，每到年节之季，表哥总要买上二三十个猪头，做好的压猪头成为他送给亲戚朋友最好的礼物。表哥喜欢喝酒，压猪头是他过年时招待朋友的最拿手的一道菜，虽然家家都做压猪头，可表哥做的总能让大家赞不绝口，每逢此时，表哥总是抿上一口小酒，一脸得意。

表哥的压猪头是这样做的，鲜猪头去净毛后用利斧从中劈成两瓣，在大锅里用浓厚的煮肉老汤煮，煮至能够很费劲把肉扒下来即可。我认为这是表哥做好压猪头最重要的一点，可多数人却不明白这个道理，煮的火大了，肉倒是好扒了，可做出的肉就没劲道了，流之于柴沟堡熏肉之类了。这可是个苦活计，猪头肉得趁热扒下，很烫手，后续工作也得在很短时间内完成，肉凉了做出的压猪头粘性差，刀一切就散的不成形了。扒下的猪头肉皮向下摊开，如果更讲究一点可把肥肉用刀取下一部分，保留一到一点五公分即可，也可把猪头肉多划几刀，切至肉皮之上一公分即可，千万不可伤到皮。把事先准备好的拆骨瘦肉切碎，拌以五香粉、葱末、姜末码放在猪头肉上，把两瓣猪头肉皮向外合二为一，用白布紧紧包裹成方，上面盖上木板，然后用百十斤重的大石压上（这也是压猪头这个名称的来源），把多余的油脂压出来，在北方寒冷的室外放置一夜即可成形，第二天取下白布，得到五公分厚，硬硬实实、方方正正一大块，这就是传说中的压猪头了，放在阴冷的室内即可保持半月以上的鲜味。

吃的时候切成三公分宽，两毫米厚的薄片，整齐的码放在盘里，葱白切成5公分长的细丝放在肉上，浇少许腊八醋，把几枚淹渍的正当时蓝绿色的腊八蒜放在葱白丝之上，一道漂亮又可口的栾城经典菜肴就算完成了。这道菜的特点是皮色鲜亮，红白相间肉花美观，食之清凉爽口，口感皮脆肉劲，最宜下酒。此物需年节寒冷之季才能做成，非寻常能够享用的美食，更兼乡情乡味，您有钱也买不到。

腊八刚过，又近年节，又到老家准备杀猪过年的日子了，时不时开始嘴馋，想起表哥做的压猪头来，或许哪天忽然电话响起，电话中传来表哥那可亲的乡音：小岩，压猪头我带来了，你快到南郊客运站来接我吧。

作者: 河海森林 时间: 2022-10-31 11:56
沙发

作者: 徐公孰 时间: 2022-10-31 12:07

王小岩好~

作者: 徐公孰 时间: 2022-10-31 12:08

曾经想卤个猪头，扒个猪脸，结果锅太小，搁不进……

作者: 知音 时间: 2022-10-31 12:50
馋人

作者: 刘庄主 时间: 2022-10-31 12:58
其实是一种“冻”。

作者: 花中的花 时间: 2022-10-31 15:43
猪头肉是发物
脂肪含量也很高
中年人尽量少吃

作者: 知音 时间: 2022-10-31 15:46

现在是不是有一种碎肉也这么做。
很好吃

作者: 花中的花 时间: 2022-10-31 15:57

徐公孰发表于 2022-10-31 12:07
王小岩好~

段子认识楼主?

作者: 金豆豆 时间: 2022-10-31 16:55
有道大菜：鸿运当头。就是半片猪头。

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