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标题: 小声嘀咕一下杨大侠的麻辣蟹 [打印本页]

作者: 不靠谱的酸菜鱼 时间: 2023-2-10 20:28
标题: 小声嘀咕一下杨大侠的麻辣蟹
做菜讲究的是一回生二回熟，先把菜弄熟了再谈味道，实在弄不熟的也有办法可寻：一是专攻刺身二是多次下锅。
杨大侠这道麻辣蟹就是采取二次下锅的办法把菜弄熟的。先油炸再爆炒最后一个拉勺带着锅气结束全部动作。
优点是真熟了。
缺点是色泽还不够鲜亮，可能是糖或者酱料的搭配不对。另外螃蟹尚在襁褓之中，肉质明显不够饱满，且四肢健全，牙口不好的还得用钉锤。我在做香辣蟹的时候要先泡白兰地去腥，然后以七伤拳断其筋骨，杨大侠可能因为功力稍逊所以省略了这两个关键步骤。油炸阶段用中小火保持油温在六成熟没错，但是在爆炒阶段应该以三昧真火强烧，杨大侠似乎始终在用中火。
最后强调一个摆盘，好的摆盘螃蟹上来以后是趴着的，栩栩如生，可您的螃蟹八脚朝天连盖都找不到了实在谈不上雅观。

作者: 杨逍逍 时间: 2023-2-10 21:50

那盆比你头还大，每个螃蟹都比你巴掌大。

先慢煎的目的是防止爆炒时散黄和增加食材和口感。淀粉和蟹黄混在一起，经油煎炸，粉粉香香很好吃。

大侠都是捏着蟹腿连着蟹肉，一大口肉一大口酒；大侠不摆盘，他的贴身丫鬟下厨才摆盘。

作者: 花中的花 时间: 2023-2-11 10:44

作者: 闹热 时间: 2023-2-11 14:26
我的天啊，行家一出手，便知有没有。一张相片居然看出这么多门道？

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