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标题: 科学数据：面包的营养价值和消化吸收率高于馒头米饭 [打印本页]

作者: 思想者 时间: 2023-2-13 12:33
标题: 科学数据：面包的营养价值和消化吸收率高于馒头米饭
本帖最后由思想者于 2023-2-13 12:35 编辑

　面包的消化率优于其他米、面食品，例如，馒头和米饭，营养价值也高于它们，因为馒头和米饭冷却以后，淀粉回生老化较快，收缩变硬，缺乏B族维生素，面包是使用酵母的发酵食品，消化吸收率高的原因有以下几方面：

　　1，经过发酵和烘焙后，面包体积充分膨胀，组织多孔疏松，淀粉糊化，蛋白质变性，表面积增大，有利于各种消化酶的发挥作用，从而提高了消化率。

　　2，在发酵过程中，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质。

　　3，发酵过程中产生的二氧化碳，形成面包的海绵组织，在咀嚼时可贮藏唾液，从而增大了各种消化酶与面包的作用，提高了消化率。

　　4，面包的色、香、味诱人食欲，使人大量地分泌唾液，增加了消化酶，提高了面包的消化率。

　　面包的发热量高，以100g成品为单位，约为1045kJ，馒头为920kJ，米饭仅为585kJ左右。

　　面包的消化率约为95％，其中蛋白质为85％，脂肪为90％，碳水化合物为98%，能量的利用率为91％。

　　面包的消化吸收率为95.5%，其中蛋白质为80%，脂肪为95%，碳水化合物为97%，矿物质为75%。

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