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标题: 【支持帖11】红烧肉的问题 [打印本页]

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 21:06
标题: 【支持帖11】红烧肉的问题
本帖最后由养生丸于 2023-2-14 13:51 编辑

之前红烧肉一帖的结尾：哪里都有红烧肉，但是千人千面，一人一味也。花花姐姐也说：一百个人做的红烧肉，一百种形态和滋味。这里忽略了一个前提，即肉之本身，好吃才行；才能不用香料肉味浓——舞姐姐一语道明。

现在我们吃的猪肉多是放心肉。一般没问题，但偶尔会冒出一股无法形容的怪味儿。类似胶东话说油“咔喇”（变质）了。这种情况鸡鸭最常见，牛羊较少。无论用什么香料，任何烹饪方法都消除不掉。不过，也有吃不出来的。比如我们一伙人到饭店啃蹄膀骨，我一尝，立马放下，他们仍在大快朵颐。当然，也许是我口太刁的缘故。

即使正常情况下，不用香料，我对我们的放心肉一样没把握。举个例子：河北某地有道“黑肉”。说白了，即红烧肉烧到发黑的程度。但是，这个做法连葱姜都不放，只用酱油和料酒，全凭猪肉本身的香味。而且不焯水，干锅下锅，煸出油来，将血沫㸆净，烹料酒，加酱油，加水，开锅转小火，慢慢炖去吧，火候足时它自美。

真是说着容易做起来难。直到那年因故我在山东的东平县待了两三个月，才无意中一举成功。当时东平刚刚整治过屠宰业，具体如何不清楚，反正吃的大多自养猪，并非那种“泔水猪”，整治的好像就是这个。而完全做出了“黑肉”的味道，无不叫好儿！可前几年又去，已经到处放心肉。另外，当地的豆腐也一绝，介于老豆腐和嫩豆腐之间，别有风味。比其著名的糟鱼更印象深刻。那儿的粥粉倒很好喝。还有就是东平湖，一位女作家感叹为昔日八百里水泊梁山如今留下的一滴眼泪。

苏轼猪肉颂：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”除了早晨起来打两碗，果然如是。

作者: 花中的花 时间: 2023-2-13 21:12
红烧肉，做得好，也是非常考验手艺的

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 21:13

花中的花发表于 2023-2-13 21:12
红烧肉，做得好，也是非常考验手艺的

前提前提，看前提

作者: 花中的花 时间: 2023-2-13 21:18

养生丸发表于 2023-2-13 21:13
前提前提，看前提

你的意思要猪肉是黑猪？

作者: 怀璧其醉 时间: 2023-2-13 21:23
我做不出像样的红烧肉，颜色不鲜亮，肉质还很柴。

作者: 紫色的流苏 时间: 2023-2-13 21:24
据说还有种香猪，不知做红烧肉是不是更香？

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 21:27

怀璧其醉发表于 2023-2-13 21:23
我做不出像样的红烧肉，颜色不鲜亮，肉质还很柴。

颜色没关系，红烧肉就出锅那会儿好看，凉了都发黑。肉质柴的话还是欠火候，盖盖儿多炖一会儿就行。一定小火，煤气灶最里圈的那一点火苗足够。

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 21:29

紫色的流苏发表于 2023-2-13 21:24
据说还有种香猪，不知做红烧肉是不是更香？

那个没试过，试过所谓的黑猪肉也不行，一下锅，出水出得厉害，闻着就不香。东平那个出水都带香味

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 21:31

养生丸发表于 2023-2-13 21:27
颜色没关系，红烧肉就出锅那会儿好看，凉了都发黑。肉质柴的话还是欠火候，盖盖儿多炖一会儿就行。一定小 ...

外面卖的，只要颜色好看，都有添加剂

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 22:09

养生丸发表于 2023-2-13 21:27
颜色没关系，红烧肉就出锅那会儿好看，凉了都发黑。肉质柴的话还是欠火候，盖盖儿多炖一会儿就行。一定小 ...

对了，还有，不宜一早加盐，快出锅的时候就行。

作者: 养生丸 时间: 2023-2-13 22:25

花中的花发表于 2023-2-13 21:18
你的意思要猪肉是黑猪？

我是猪。。。

作者: 翰林探花 时间: 2023-2-14 12:37
红烧肉果然是技术活，学习了。

作者: 养生丸 时间: 2023-2-14 12:43

翰林探花发表于 2023-2-14 12:37
红烧肉果然是技术活，学习了。

其实就一小火慢炖，谁做出来都很好吃

作者: 王三麻子 时间: 2023-3-10 12:49
的确千人千味，但肉质的确有讲究。。

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